Anyone who reads this blog regularly will already know: we love to describe cooking with eggs in great detail, because there’s hardly a more versatile ingredient. We’ve already posted articles on fried eggs, poached eggs, scrambled eggs, boiled eggs and œuf cocotte. Now we come to the French omelette, which for us is the queen of egg dishes. And by far the trickiest of all to make. What we won’t be covering here is the more rustic omelette, as enjoyed in North America, for example – often filled and always browned on the outside. Prepare that if you like, but there’s no need to go into detail about it, and the internet is full of recipes. Surely you can find plenty more information online about French omelettes, so why this article? Because here we don’t just describe how to make one, but also how to learn how to do it. It’s best to watch this video by the master chef Jacques Pepin first; it’ll give you a good overview of the basic characteristics of an omelette. > The Master of Techniques – Jaques Pépin Next, you’ll need three eggs – always the perfect number for a French omelette – a pinch of salt, butter and chives. Only the chives can be left out. Crack the eggs into a bowl, add the salt, and then whisk everything vigorously with a fork until the mixture is smooth. The aim is not to incorporate as much air as possible; we advise against the various ‘hacks’ that keep cropping up – such as using a hand blender – just as much as we advise against using a whisk. Be sure to use a non-stick frying pan – nothing else. Ideally, it should be small, with a rim diameter of 20 cm. This gives you the optimal ratio of surface area to egg. In general, we recommend having non-stick frying pans in three sizes in your kitchen: 20, 24 and 28 cm. That’s roughly 8, 10 and 12 inches. Now set the heat to medium (on our induction stove, that’s 5 out of 10). The higher the temperature, the more complex it is to make. Melt about 1 tbsp of butter and let it foam. Now pour the eggs into the pan and stir immediately, continuously in small, quick circles. The best tool for this is a silicone spatula, as we explained in the article on scrambled eggs. Traditionally, you would also use a fork here, holding it flat with the prongs facing upwards, but that isn’t necessarily good for the pan. The faster you stir, the smaller the solidifying strands of egg become, and that’s exactly the point: with a French omelette, the mixture should be as uniform as possible. This also means that the higher the temperature, the faster you have to work and the more stressful the process becomes. So, to learn how to make one, we recommend turning the heat down. Whilst this does affect the texture slightly for the worse, it’s a small price to pay for being able to make the perfect omelette after a bit of rehearsal. So add the egg and turn the heat down so you can practise at your own pace and gain some experience. Once the mixture has mostly set but is still runny on top, remove the pan from the heat. Starting from where the handle of the pan is attached, carefully slide underneath the base and fold it over once, by a quarter to a maximum of a third. Do this again, and this time fold the edges in a little further. Don’t worry, you can take your time – that’s why you’ve stopped applying heat. Fold it over one last time, and you can already make out the typical shape of the omelette. There’s a small bit left over, which you can now finish off in a rather artful way – as Jacques Pépin demonstrates in the video above, for example. As for learning: don’t worry, just ignore it. You’ll find your own technique with time and practice. If the edges still seem a bit runny, or if some of the egg mixture is even oozing out, simply put the pan back on the heat for a moment. Don’t let the process put you under pressure – you don’t have to be able to make an omelette quickly. Now grasp the pan by the handle – but from underneath, with your palm facing upwards. Take a large plate in your other hand, bring the two together and carefully tip the omelette out of the pan so that the edge is now facing downwards. Even professionals then take a kitchen paper towel, shape the omelette into a neat form and wipe the plate clean around it. Sprinkle with chopped chives – and you’re done. It’s anything but straightforward, but it produces an incredibly delicious result. A characteristic feature is that the inside of the French omelette is folded over and remains mostly creamy. Omelettes like these can certainly become little works of art; we recommend, for example, this video on how to make Japanese omurice. It’s on our to-do list too, and it’s quite intimidating. For anyone who loves cooking, it’s a feast for the eyes. The omelette is prepared from 2:40 onwards. You often read that this is actually the most difficult omelette of all. That’s not true. Just take a look at this master from France – it blows us away, no matter how many times we see it. Fortunately, it still tastes good even if you don’t reach those higher realms. Enjoy. And may the taste be with you.

Wer hier regelmäßig liest, weiß es schon: Das Kochen mit Eiern beschreiben wir gerne und detailliert, weil es kaum ein vielseitigeres Produkt gibt. Beiträge zu Spiegelei, pochiertem Ei, Rührei, gekochtem Ei und Oeuf cocotte gibt es hier schon. Nun kommen wir zum französischen Omelette, für uns die Königin der Eierspeisen. Und die mit Abstand schwierigste aller Zubereitungen. Was wir hier nicht erläutern, ist das rustikalere Omelette, wie es zum Beispiel in Nordamerika gegessen wird – oftmals gefüllt und immer außen gebräunt. Das könnt ihr euch gerne zubereiten, wenn ihr es mögt, man muss es aber nicht näher erklären und das Internet ist voll von Anleitungen. Zum französischen Omelette findet man bestimmt noch viel mehr online, also warum dieser Artikel? Weil wir hier nicht nur beschreiben, wie man es zubereitet, sondern auch, wie man die Zubereitung erlernt. Am besten schaut ihr euch zuerst dieses Video des Großmeisters Jaques Pepin an, dann bekommt ihr einen schönen Überblick über die grundlegenden Charakteristika eines Omelette. > Der Meister der Techniken – Jaques Pépin Als nächstes benötigt ihr drei Eier – immer die optimale Zahl für ein französisches Omelette – eine Prise Salz, Butter und Schnittlauch. Nur letzteres kann weggelassen werden. Die Eier werden in eine Schüssel aufgeschlagen, das Salz kommt hinzu und dann wird alles kräftig mit der Gabel verquirlt, bis die Flüssigkeit homogen ist. Es geht nicht darum, möglichst viel Luft einzuarbeiten, von immer wieder auftauchenden „Hacks“ wie dem Einsatz eines Stabmixers raten wir ebenso ab wie von der Verwendung eines Schneebesens. Verwendet unbedingt eine beschichtete Pfanne, nichts anderes. Idealerweise sollte sie klein sein, mit einem Durchmesser am Rand von 20 cm. Dann hat man das optimale Verhältnis von Fläche zu Ei. Überhaupt empfehlen wir, beschichtete Pfannen in drei Größen in der Küche zu haben: 20, 24 und 28 cm. Das entspricht etwa 8, 10 und 12 Inch. Nun stellt man mittlere Hitze ein (bei uns, Induktion, 5 von 10). Je höher die Temperatur, desto schwieriger die Zubereitung. Die Butter, etwa 1 EL, wird geschmolzen und zum Schäumen gebracht. Jetzt werden die Eier hineingegossen und sofort laufend in kleinen, schnellen Kreisen gerührt. Das optimale Werkzeug dafür ist ein Silikon-Spatel, wie wir es auch im Artikel zu Rührei erklärt haben. Traditionell würde man auch hier mit einer Gabel arbeiten, die man flach führt, mit den Zinken nach oben, aber das ist nicht unbedingt gut für die Pfanne. Je schneller man rührt, desto kleiner werden die sich verfestigenden Stränge von Ei, und genau darum geht es: Beim französischen Omelette soll die Masse möglichst homogen sein. Das bedeutet auch: je höher die Temperatur, desto schneller muss man arbeiten und desto stressiger wird der Vorgang. Zum Lernen empfehlen wir also, die Temperatur zu senken. Das verändert die Textur zwar negativ, aber das ist ein kleiner Preis dafür, dass man nach einiger Übung das perfekte Omelette zubereiten kann. Also gebt das Ei hinein und regelt die Temperatur herunter, um in Ruhe zu üben und Erfahrung zu sammeln. Wenn die Masse überwiegend erstarrt, obenauf aber noch flüssig ist, nimmt man die Pfanne von der Hitze. Beginnend von da, wo der Stiel der Pfanne sitzt, fährt man vorsichtig unter den Boden und klappt einmal um, zu einem Viertel bis zu maximal einem Drittel. Das tut man ein weiteres Mal, und diesmal schlägt man die Ränder noch etwas weiter ein. Nur die Ruhe, man kann sich durchaus Zeit lassen, deswegen führt man ja auch keine Hitze mehr zu. Ein letztes Mal wird umgeklappt und jetzt ist die typische Form des Omelette bereits zu erahnen. Es bleibt ein kleiner Rest, den man jetzt sehr kunstvoll weiterverarbeiten kann, auch das zeigt zum Beispiel Jaques Pepin im obigen Video. Zum Lernen: müht euch nicht, ignoriert das einfach. Ihr findet eure Technik mit der Zeit und Übung. Erscheint euch der Abschluss noch zu flüssig oder quillt gar etwas von der Eiermasse heraus, stellt die Pfanne einfach kurz zurück auf Hitze. Lasst euch nicht von dem Prozess unter Druck setzen, man muss ein Omelette nicht schnell zubereiten können. Greift nun die Pfanne am Stiel, aber von unten, mit nach oben weisender Handfläche. In die andere Hand nehmt ihr einen großen Teller, bringt beides in Kontakt und kippt das Omelette vorsichtig aus der Pfanne, so dass dessen Abschluss nun unten zu liegen kommt. Auch Profis nehmen dann ein Küchenpapier, formen das Omelette noch hübsch nach und reinigen den Teller darum herum. Bestreuen mit Schnittlauchröllchen – fertig. Das ist alles andere als trivial, liefert aber ein unglaublich köstliches Ergebnis. Charakteristisch ist, dass das Innere des französischen Omelette gefaltet und überwiegend noch cremig ist. Solche Omelette werden durchaus zu kleinen Kunstwerken, wir empfehlen zum Beispiel dieses Video zur Zubereitung von japanischem Omurice. Steht auch auf unserer To-Do-Liste und flößt Respekt ein. Für alle, die Kochen lieben, ist das ein Fest für die Augen. Die Zubereitung des Omelette beginnt bei Minute 2:40. Vielfach liest man, das sei sogar das schwierigste Omelette überhaupt. Stimmt nicht. Schaut euch einfach noch diesen Meister aus Frankreich an, das haut uns um, egal wie oft wir es sehen. Zum Glück schmeckt es auch, wenn man diese höheren Sphären nicht erreicht. Genießt es. And may the taste be with you.

Ravioli are, in essence, a type of filled pasta, usually – though not always – square in shape. You can buy them as fresh, factory-made pasta, and here in Germany, dreadful ready meals in tins are available in shops to this day. However, we’re interested in how to make ravioli by hand. References to this type of pasta date back to the 16th century and even further, but its exact origin is unknown. One theory suggests that ravioli became particularly popular in the north, at the courts of the aristocracy in Milan and Mantua. Over time, they are said to have found their way into the homes of the lower classes, who served them on festive occasions. This would tie in with the fact that ravioli are not a simple dish that can be whipped up in a hurry. What we now call ‘ravioli’ has numerous regional variants, such as agnolotti in Piedmont or tortelli in Lombardy, Emilia-Romagna and Tuscany. There are countless fillings to be found everywhere, so we’ve opted for an unusual – but also exceptionally delicious – one: smoked fish. It doesn’t matter which fish you use. We bought char straight from the smokehouse. You’ll also need ricotta, grated Parmigiano, lemon zest and egg yolk to bind the mixture. The fish flesh – without the skin – is finely flaked with forks and mixed with the remaining ingredients; the result is then gently seasoned with salt and white pepper. We have already explained how to make pasta dough by hand, as well as how to roll it out by hand in the traditional way to make ‘sfoglia’, using a ‘matarello’: > Tortellini It’s quicker to roll out the dough using a machine, and some of you may have a mechanical dough roller or an attachment for your food processor at home. When rolling out the dough with a machine, shape a piece of dough into a thick cylinder and pass it through the thickest setting, 1. Then work the sheet of dough through the settings one by one. For ravioli, the setting 6, works very well. A common problem is that the strips of dough end up being very long but also very narrow. Tip: Roll out a piece of dough on setting 1 and then fold it into thirds: Now pass it through setting 1 again crosswise. The dough will already have become wider, so you can make full use of the entire width of your rolling pin as you continue. Suitable tools include cookie cutters or a pasta wheel, which gives the edges a nice texture straight away. If you don’t have one of these, you can press the edges in with the prongs of a fork after cutting. There are also ravioli cutters that look like stamps. We only make one sheet of dough at a time and work with it before rolling out the next one – that way, the dough doesn’t dry out. Place one half of the sheet over the other and fold it over so that you can see the centre. You almost always read that you should first place the filling on the sheet of dough and then brush the edges around the filling with egg yolk. That’s unnecessarily complicated – we’ll just brush half of the sheet of dough with it now. Now place the filling on this half. This is best done using two teaspoons. The amount of filling you use determines how big your ravioli will be. For us, a coffee spoon is a good size for the portions; this produces ravioli about 3.5 cm wide. Then place the other half of the sheet of dough loosely on top and slowly and carefully press the dough firmly around the filling. Start in the middle and work your way outwards. Make sure you don’t trap any air inside, as this could cause your ravioli to burst whilst cooking. Take your time with this step – it’s the most important one. Only once everything is pressed down firmly and neatly should you start cutting the ravioli. Once everything has been pressed down firmly, run a wheel cutter (or a knife) along all the edges of the sheet of dough to cut it into squares. It doesn’t take long and, above all, it’s great fun – and before you know it, you’re standing there with your harvest. As with all fresh pasta, cooking is very quick – just let them simmer for four minutes in gently bubbling salted water – and they’re ready. Whilst the water is heating up, melt some butter in a frying pan until it begins to brown slightly, then remove it from the heat and stir in some roughly chopped capers, along with a small splash of lemon juice. The cooked ravioli are simply tossed briefly in the butter on both sides – that’s all there is to it. Nothing else is needed for this dish – not even a sprinkling of cheese on top. Enjoy. And may the taste be with you. ## Ingredients (for 2 people): For the pasta dough: 200 g pasta flour (Tipo 00) 2 large eggs 1 pinch of salt * * * For the filling: 150 g smoked fish, skin and bones removed 100 g ricotta 30 g Parmigiano Reggiano, finely grated Zest of 1 organic lemon 1 egg yolk (to bind) Season to taste with salt and white pepper * * * For the caper butter: 80 g butter 2 tbsp capers, drained and roughly chopped a few dashes of lemon juice to taste

Ravioli sind erst einmal eine Form gefüllter Pasta, meistens aber nicht immer quadratisch. Man kann sie als frische Pasta industriell hergestellt kaufen und hier in Deutschland sind bis heute schreckliche Fertiggerichte aus der Dose im Handel. Uns interessiert aber, wie man Ravioli von Hand macht. Erwähnungen dieser Nudel reichen bis ins 16. Jahrhundert und weiter zurück, der genaue Ursprung ist aber unbekannt. Eine These lautet, Ravioli seien besonders im Norden, an den Höfen der Aristokratie in Mailand und Mantua populär geworden. Mit der Zeit seien sie zu den einfacheren Schichten durchgesickert, die sie an Feiertagen servierten. Das würde dazu passen, dass Ravioli keine simple Angelegenheit sind, die man schnell mal zubereitet. Was heute “Ravioli” heißt, hat zahlreiche regionale Geschwister, etwa Agnolotti im Piemont oder Tortelli in der Lombardei, Emilia-Romagna und Toskana. Es gibt eine endlose Zahl von Füllungen, die überall nachzulesen sind, daher entscheiden wir uns für eine ungewöhnliche, aber auch ungewöhnlich köstliche: Räucherfisch. Welcher Fisch das ist, spielt keine Rolle. Wir haben einen Saibling direkt in der Räucherei gekauft. Dazu braucht es Ricotta, geriebenen Parmigiano, Zitronenzeste und Eigelb, für die Bindung. Das Fleisch des Fisches – ohne Haut – wird mit Gabeln fein zerzupft und mit den übrigen Zutaten vermengt, das Ergebnis dann noch sanft mit Salz und weißem Pfeffer abgeschmeckt. Wie man Pastateig von Hand zubereitet, haben wir bereits erklärt, dazu auch, wie man ihn traditionell von Hand zu einer _Sfoglia_ ausrollt, mit dem _Matarello_ : > Tortellini Schneller geht das Ausrollen mit der Maschine und einige von euch haben eine mechanische Walze oder einen Aufsatz für die Küchenmaschine zu Hause. Wenn man mit der Maschine ausrollt, formt man ein Stück Teig zu einem dicken Zylinder und führt den durch die dickste Stufe 1. Dann arbeitet man die Teigbahn Stufe um Stufe hoch. Für Ravioli ist die Stufe 6 sehr gut geeignet. Oft ergibt sich das Problem, dass die Teigbahnen dabei sehr lang, aber auch sehr schmal werden. Tipp: Walzt ein Stück Teig auf Stufe 1 und faltet es dann etwa zu Dritteln übereinander: Jetzt gebt das quer wieder durch die Stufe 1, dann ist der Teig bereits breiter geworden und ihr könnt im weiteren Verlauf die ganze Breite eurer Walze ausnutzen. An Werkzeugen eignen sich Ausstecher oder ein Nudelrad, das dem Rand gleich eine schöne Struktur gibt. Wer das nicht hat, kann die Ränder nach dem Schneiden mit den Zinken einer Gabel eindrücken. Es gibt auch Ausstecher für Ravioli, die wie Stempel aussehen. Wir stellen immer nur eine Teigbahn auf einmal her und verarbeiten sie, bevor wir die nächste ausrollen – so trocknet kein Teig aus. Eine Hälfte der Bahn wird über die andere gelegt und gefalzt, so dass man die Mitte sehen kann. Fast immer liest man, dass erst Füllung auf die Teigbahn gesetzt und die danach um die Füllung herum mit Eigelb bepinselt werden soll. Unnötig kompliziert, wir bestreichen die Hälfte der Teigbahn jetzt damit. Jetzt wird Füllung auf dieser Hälfte angeordnet. Das geht am besten mit zwei Teelöffeln. Wie viel Füllung ihr verwendet bestimmt, wie groß eure Ravioli werden. Für uns ist ein Kaffeelöffel eine gute Größe für die Portionen, das erzeugt dann Nudeln von etwa 3,5 cm Breite. Dann legt man die andere Hälfte der Teigbahn lose darüber und drückt langsam und vorsichtig den Teig um die Füllung herum fest. Beginnt in der Mitte und arbeitet euch nach außen. Achtet dabei darauf, keine Luft einzuschließen, das könnte eure Ravioli beim Kochen zum Platzen bringen . Lasst euch Zeit bei diesem Schritt, er ist der wichtigste. Erst wenn alles ganz fest und sauber angedrückt ist, werden die Ravioli geschnitten oder ausgestochen. Wenn alles gut angedrückt ist, fährt man alle Ränder der Teigbahn mit dem Nudelrad (oder einem Messer) ab, so dass Quadrate entstehen. Es dauert nicht lange und macht vor allem auch Spaß, dann steht man vor seiner Ausbeute. Wie bei allen Frischnudeln geht das Kochen sehr schnell – vier Minuten in nur sanft köchelndem Salzwasser ziehen lassen – fertig. Während das Wasser heiß wird, schmelzen wir Butter in einer Pfanne bis sie zart zu bräunen beginnt, nehmen sie dann von der Hitze und rühren grob gehackte Kapern hinein, dazu einen kleinen Spritzer Zitronensaft. Die gegarten Ravioli werden nur kurz auf beiden Seiten darin geschwenkt, mehr ist mit ihnen nicht mehr zu tun. So braucht dieses Gericht gar nichts weiter – nicht einmal mehr Käse darauf. Genießt es. And may the taste be with you. ## Zutaten (für 2 Personen): Für den Pastateig: 200 g Pastamehl (Tipo 00) 2 große Eier 1 Prise Salz * * * Für die Füllung: 150 g geräucherter Fisch, Haut und Gräten entfernt 100 g Ricotta 30 g Parmigiano Reggiano, fein gerieben Zeste von 1 Bio-Zitrone 1 Eigelb (zum Binden) Abschmecken mit Salz und weißem Pfeffer * * * Für die Kapernbutter: 80 g Butter 2 EL Kapern, abgetropft und grob gehackt einige Spritzer Zitronensaft nach Geschmack

Pan-fried veal cutlets with ham and sage – a classic of Roman cuisine. When preparing this dish, we follow a recipe from the famous cookbook *Il cucchiaio d’argento* (The Silver Spoon). It dates from the mid-20th century, although the dish itself was first featured in a cookbook in 1891. However, our quantities differ slightly, and we also use Marsala, the fortified wine from Sicily. The name comes from the Roman dialect. ‘Salta ’n bocca’ means ‘jump into the mouth’. As is so often the case in Italian cuisine, you only need very few ingredients. Small veal cutlets, a slice of raw ham (Italian prosciutto) the same size as each cutlet, and a large sage leaf. Ask the butcher to cut the veal cutlets for you. They should be 3–4 mm thick. If they are thicker, you can carefully flatten them between two layers of oiled cling film using a meat tenderiser or a saucepan. Season the top side of the cutlets with salt and freshly ground black pepper. Be sparing with the salt, as the ham is already quite salty. Place the ham and a sage leaf on the seasoned side, then secure everything with a wooden toothpick: Next, dip the cutlets in a little flour, on the underside only. They should be coated very lightly, so shake off any excess. Heat a little olive oil in a frying pan. The meat must be fried briefly so that it doesn’t dry out. Therefore, the temperature needs to be quite high. Sear the cutlets on the floured side for 2 minutes until they have taken on a deep colour. Then turn them over and fry them on the side with the ham for just 1 minute. You want the Maillard reaction – browning adds flavour. But you don’t want to overcook the meat at this stage. So remove it from the pan straight away and keep it warm by covering it or placing it in an oven preheated to just 50 degrees Celsius (do not use the fan setting). Once all the cutlets have been seared, it’s time to make the pan sauce. It’s very quick to prepare, so everything needs to be ready in advance. Measure out the olive oil, white wine, Marsala and butter. It’s essential that the butter is cold. Add the white wine and Marsala to the frying pan whilst the heat remains high, then allow the mixture to reduce to about a third of its original volume. As this happens, the roasting aromas from the pan infuse the sauce. Once this stage is reached, reduce the heat to medium, add the cold butter in pieces to the pan and stir it in thoroughly with a whisk. Once a smooth liquid has formed, return the cutlets to the pan and coat them with the sauce using a tablespoon. That’s all there is to it. The whole process takes about 20 minutes. We recommend serving this with new potatoes and leaf spinach. We parboil the potatoes in their skins and then fry them gently in olive oil and butter, with a sprig of rosemary in the pan. For the leaf spinach, we simply sweat a little garlic in butter, allow the spinach to wilt in it, and season with salt and pepper. Italian cuisine is minimalist. Enjoy. And may the taste be with you. ## Ingredients (for 4 people): 640 g veal cutlets (50–60 g each, approx. 3 per person) 100 g prosciutto (raw ham) 1 large sage leaf per cutlet Toothpicks 4 tbsp flour Salt and freshly ground pepper 2 tbsp olive oil 150 ml dry white wine 70 ml Marsala (fortified wine) – alternatively, more white wine 60–70 g butter (important: it must be cold) * * * Recommended accompaniments: New potatoes Leaf spinach

Kurzgebratene Kalbsschnitzel mit Schinken und Salbei – ein Klassiker der römischen Küche. Wir orientieren uns bei der Zubereitung immer an einem Rezept aus dem berühmten Kochbuch _Il cucchiaio d’argento_ , zu Deutsch: Der Silberlöffel. Es stammt aus der Mitte des 20. Jahrhunderts, das Gericht selbst wurde erstmal 1891 in einem Kochbuch vorgestellt. Unsere Mengenangaben weichen aber leicht ab und wir verwenden zusätzlich Marsala, den Likörwein aus Sizilien. Der Name entstammt dem römischen Dialekt. S _alta ‘n bocca_ bedeutet „spring in den Mund“. Wie so oft in der italienischen Küche benötigt man nur sehr wenige Zutaten. Kleine Kalbsschnitzel, zu jedem Stück eine ebenso große Scheibe Rohschinken (italienischer Prosciutto) und ein großes Salbeiblatt. Die Kalbsschnitzel lässt man sich vom Metzger schneiden. Sie sollen 3 – 4 mm dick sein. Sind sie dicker, kann man sie zwischen zwei Lagen geölter Küchenfolie mit dem Plattiereisen oder einem Stieltopf vorsichtig dünner klopfen. Die obere Seite der Schnitzel wird mit Salz und schwarzem Pfeffer aus der Mühle gewürzt. Dabei sollte man mit dem Salz sparsam umgehen, denn der Schinken ist bereits salzig. Auf die gewürzte Seite legt man den Schinken und ein Salbeiblatt, dann wird alles mit einem hölzernen Zahnstocher zusammengesteckt: Dann werden die Schnitzel in etwas Mehl gelegt, nur mit der Unterseite. Sie sollen ganz dünn bemehlt sein, überschüssiges wird abgeschüttelt. Wenig Olivenöl wird in einer Pfanne erhitzt. Das Fleisch wird kurz gebraten, damit es nicht austrocknet, also muss die Temperatur recht hoch sein. Dann brät man die Schnitzel auf der bemehlten Seite für 2 Minuten scharf an, bis sie kräftig Farbe angenommen haben. Dann wendet man sie und brät sie auf der Seite mit dem Schinken für nur 1 Minute. Ihr wollt die Maillard-Reaktion, das Bräunen bringt Geschmack. Aber ihr wollt das Fleisch an dieser Stelle nicht durchbraten. Daher wird es sofort wieder aus der Pfanne genommen und warm gehalten, indem man es bedeckt oder in den auf nur 50 Grad Celsius geheizten Ofen stellt (keine Umluft). Sind alle Schnitzel angebraten, geht es die Pfannensauce. Die ist sehr schnell gemacht, daher muss alles vorbereitet sein. Also messt Olivenöl, Weißwein, Marsala und Butter ab. Die Butter muss unbedingt kalt sein. Weißwein und Marsala werden bei weiterhin hoher Hitze in die Bratpfanne gegeben, dann lässt man beides auf etwa ein Drittel der Flüssigkeitsmenge reduzieren. Dabei lösen sich die Röstaromen vom Pfannenboden und gehen in die Sauce über. Wenn dieser Punkt erreicht ist, reduziert man die Temperatur auf mittlere Stufe, gibt die kalte Butter in Stücken in die Pfanne und rührt sie mit einem Schneebesen kräftig ein. Sowie eine homogene Flüssigkeit entstanden ist, werden die Schnitzel zurück die Pfanne gelegt und mit Hilfe eines Esslöffels mit Sauce überzogen. Das ist auch schon alles. Der ganze Prozess dauert vielleicht 20 Minuten. Als Beilagen empfehlen wir junge Kartoffeln und Blattspinat. Die Kartoffeln kochen wir mit der Schale vor und braten sie dann zart in Olivenöl und Butter an, mit einem Zweig Rosmarin in der Pfanne. Für den Blattspinat schwitzen wir nur ein wenig Knoblauch in Butter an, lassen den Spinat darin zerfallen und würzen Salz und Pfeffer. Italienische Küche ist puristisch. Genießt es. And may the taste be with you. ## Zutaten (für 4 Personen): 640 g Kalbsschnitzel (je 50 – 60 Gramm, ca. 3 Stück pro Person) 100 g Prosciutto (Rohschinken) Pro Schnitzel 1 großes Salbeiblatt Zahnstocher 4 EL Mehl Salz und Pfeffer aus der Mühle 2 EL Olivenöl 150 ml trockener Weißwein 70 ml Marsala (Likörwein) – alternativ mehr Weißwein 60 – 70 g Butter (wichtig: kalt muss sie sein) * * * Empfohlene Beilagen: Junge Kartoffeln Blattspinat

Anyone looking for the oldest dishes in Europe that are still eaten today will eventually come across the Ritschert. Archaeological finds in Austria show that people there were already familiar with a dish made from barley grains, pulses and salted pork some 3,500 years ago – in other words, the very three basic ingredients that still make up a Ritschert today. In south-eastern Austria, in the province of Carinthia, Ritschert is very well known and popular. However, it is eaten throughout the Eastern Alps region and also in Bavaria, Germany. In Slovenia, it is called ričet. The oldest known written reference to it comes from a monastery cookbook from Tegernsee (also in Bavaria) dating from 1534. The key ingredient is pearl barley. You can find more information about this in this recipe from Switzerland. It gives the dish its characteristic texture and a flavour that more familiar staple foods do not provide. Beans are also included; these could be white beans, for example. Both are soaked overnight in plenty of water the night before. The other ingredients are root vegetables – namely carrots, celeriac and parsley root – along with leeks. And meat: in Austria, this is known as ‘Geselchtes’. In Germany, one would use ‘Kassler’. Both are cured, smoked pork; however, the Austrian Geselchtes is cold-smoked using beech, spruce or Swiss stone pine wood. The result has an intense smoky flavour, a firm texture and is comparatively dry. Kassler, on the other hand, is a 19th-century German product that is hot-smoked. It is significantly more tender, but has less smoky flavour as a result. Elsewhere, it is best to use a more heavily smoked, cured cut of pork neck, belly or ribs – in France, for example, ‘palette fumée’ or ‘poitrine fumée’, and in Anglo-Saxon countries, ‘smoked pork shoulder’ or ‘smoked ham hock’. The key point is that it should be raw or semi-cooked smoked meat intended for cooking. Peel the root vegetables and dice them into 1 cm pieces. Chop the onion and garlic. Bring the meat to the boil in water, then leave it to simmer for an hour with the lid on. It should become very tender and a stock should form in the process. The soaked beans can be cooked right through in the dish, but as cooking times vary greatly depending on the product, we pre-cook them at the same time in plenty of unsalted water. Meanwhile, we heat some neutral oil – lard is often used as well. The pan should be as large as possible. First, we soften the onion over a medium-high heat. Once it has become translucent, we add the garlic. Two minutes later, add the root vegetables. Sauté these as well until they give off a strong aroma. By this point, a good 15 minutes have passed. Next, add the pearl barley and beans, both drained and without the soaking or cooking water. Add the bay leaves and pour in enough water to cover everything. Stir thoroughly, bring to the boil, then cover with a lid and simmer gently over a low heat for 30 minutes. After about 15 minutes, you will need to top up with water. The ingredients should remain covered. In the meantime, you can prepare herbs, which are particularly important for this dish. You’ll need thyme, marjoram, lovage and parsley. Depending on the season, these can be fresh or dried herbs. The pearl barley is now almost tender, but the beans probably aren’t yet. Add all the herbs and season with salt and pepper for the first time. The meat is removed from the stock and cut into bite-sized pieces. From this point onwards, no more water is added to the Ritschert; instead, this cooking stock, which imparts the smoky flavour, is used. Once again, the ingredients should be just covered with liquid. Continue to simmer the dish over a low heat with the lid on until the beans are tender. If there isn’t enough liquid, add more of the stock from the meat. Finally, season to taste with salt and pepper, then serve with more freshly chopped parsley. This is a truly exceptional dish, incredibly flavourful and very nutritious – yet not at all heavy. We’re not surprised that it has stood the test of time. Enjoy. And may the taste be with you. ## Ingredients (for 5–6 people): 200 g pearl barley 150 g dried white beans 500 g smoked pork 1 l water for cooking the meat Neutral oil or lard for frying 2 onions 3 garlic cloves 500 g root vegetables (carrots, celeriac, parsley root, leek) 3 bay leaves 2 sprigs of thyme (or 2 tsp dried) 2 sprigs of marjoram (or 2 tsp dried) 2 sprigs of lovage (or 2 tsp dried) Parsley to taste Salt & pepper Stock from the cooked meat

Wer nach den ältesten noch lebendigen Gerichten Europas sucht, landet irgendwann beim Ritschert. Es ist aufgrund archäologischer Funde in Österreich belegt, dass die Menschen dort bereits vor rund 3.500 Jahren eine Speise aus Gerstenkörnern, Hülsenfrüchten und gepökeltem Schweinefleisch kannten – also genau den drei Grundelementen, die ein Ritschert noch heute ausmachen. Im Südosten Österreichs, im Bundesland Kärnten, ist das Ritschert sehr bekannt und beliebt. Es wird aber im ganzen Ostalpenraum und auch in Bayern, Deutschland gegessen. In Slowenien heißt es _ričet_. Die älteste bekannte schriftliche Erwähnung stammt aus einem Klosterkochbuch von Tegernsee (auch Bayern) aus dem Jahr 1534. Die entscheidende Zutat ist die Rollgerste – auch Graupen genannt. Dazu findet ihr in diesem Rezept aus der Schweiz mehr Informationen. Sie gibt dem Gericht seine charakteristische Konsistenz und einen Geschmack, den bekanntere Grundnahrungsmittel nicht liefern. Bohnen gehören ebenfalls dazu, das können zum Beispiel weiße Bohnen sein. Beides wird am Vorabend über Nacht in reichlich Wasser eingeweicht. Die weiteren Zutaten sind Wurzelgemüse, also Karotten, Knollensellerie und Petersilienwurzel, dazu Lauch. Und Fleisch, in Österreich „Geselchtes“. In Deutschland würde man „Kassler“ verwenden. Beides ist gepökeltes, geräuchertes Schweinefleisch, das österreichische Geselchte wird allerdings kalt geräuchert, mit Holz aus Buche, Fichte oder Zirbe. Das Ergebnis ist intensiv im Rauchgeschmack, fest in der Textur und vergleichsweise trocken. Kassler hingegen ist ein deutsches Produkt des 19. Jahrhunderts, das heiß geräuchert wird. Es ist deutlich zarter, liefert dafür aber weniger Raucharoma. Anderswo greift man am besten zu einem stärker geräucherten, gepökelten Stück vom Schweinehals, -bauch oder den Rippen – in Frankreich etwa palette fumée oder poitrine fumée, in angelsächsischen Ländern smoked pork shoulder oder smoked ham hock. Entscheidend ist, dass es sich um rohes oder halbgegartes Räucherfleisch handelt, das für das Kochen gedacht ist. Das Wurzelgemüse wird geschält und in 1 cm große Stücke gewürfelt. Zwiebel und Knoblauch werden gehackt. Das Fleisch wird in Wasser zum Kochen gebracht, dann lässt man es eine Stunde mit aufgelegtem Deckel simmern. Es soll ganz zart werden und dabei ein Fond entstehen. Die eingeweichten Bohnen kann man vollständig im Gericht garen, die Kochzeiten schwanken aber je nach Produkt stark, deshalb kochen wir sie zeitgleich in reichlich ungesalzenem Wasser vor. Währenddessen erhitzen wir neutrales Öl, oft wird auch Schweineschmalz verwendet. Das Kochgefäß sollte möglichst groß sein. Dann wird als erstes die Zwiebel angeschwitzt, auf mittelhoher Hitze. Wenn sie glasig geworden ist, kommt Knoblauch dazu. Zwei Minuten danach folgt das Wurzelgemüse. Es wird ebenfalls angeschwitzt, bis es intensiv duftet. Bis dahin sind gut 15 Minuten vergangen. Jetzt folgen Rollgerste und Bohnen, beides abgegossen, ohne das Einweich- bzw. das Kochwasser. Lorbeerblätter werden dazugegeben und Wasser aufgegossen, bis alles davon bedeckt ist. Gründlich verrühren, zum Kochen bringen, dann einen Deckel auflegen und bei niedriger Hitze 30 Minuten sanft köcheln lassen. Nach etwa 15 Minuten wird man Wasser nachgießen müssen. Die Zutaten sollen weiterhin damit bedeckt sein. In dieser Zeit kann man Kräuter vorbereiten, die sind für dieses Gericht besonders wichtig. Es braucht Thymian, Majoran, Liebstöckel und Petersilie. Je nach Saison können das frische oder getrocknete Kräuter sein. Die Rollgerste ist nun schon fast weich, die Bohnen vermutlich noch nicht. Alle Kräuter werden dazu gegeben und ein erstes Mal mit Salz und Pfeffer gewürzt. Das Fleisch wird aus dem Sud genommen und in Stücke angenehmer Größe geschnitten. Ab jetzt wird nicht weiter Wasser zum Ritschert gegossen, stattdessen dieser Kochsud, der das Raucharoma mitbringt. Erneut sollen die Zutaten gerade so mit Flüssigkeit bedeckt sein. Weiterhin bei niedriger Hitze und mit aufgelegtem Deckel köchelt man das Gericht noch so lange, bis die Bohnen weich sind. Fehlt Flüssigkeit, kommt mehr Kochsud vom Fleisch dazu. Zum Schluss wird final mit Salz und Pfeffer abgeschmeckt, dann mit mehr frisch gehackter Petersilie serviert. Das ist ein ganz außergewöhnliches Gericht, enorm geschmacksintensiv und sehr nahrhaft – dabei aber gar nicht schwer. Uns wundert es nicht, dass es sich derart lange gehalten hat. Genießt es. And may the taste be with you. ## Zutaten (für 5 – 6 Personen): 200 g Rollgerste (Graupen) 150 g getrocknete weiße Bohnen 500 g Geselchtes (Rauchfleisch / Kasseler) 1 l Wasser zum Kochen des Fleisches Neutrales Öl oder Schweineschmalz zum Anbraten 2 Zwiebeln 3 Knoblauchzehen 500 g Wurzelgemüse (Karotten, Knollensellerie, Petersilienwurzel, Lauch) 3 Lorbeerblätter 2 Zweige Thymian (oder 2 TL getrocknet) 2 Zweige Majoran (oder 2 TL getrocknet) 2 Zweige Liebstöckel (oder 2 TL getrocknet) Petersilie nach Geschmack Salz & Pfeffer Kochsud vom Fleisch

Maultaschen are arguably the most classic dish in Swabian cuisine – alongside Spaetzle, of course – for which you’ll find a basic recipe here and one for Käsespätzle here. ‘Schwäbische Maultasche’ is even a protected designation of origin recognised by the EU. There are many theories and legends surrounding the name ‘Maultasche’. According to a widely told tale, the Maultasche was invented at Maulbronn Monastery as a way of concealing meat during Lent – which is probably also the origin of the name ‘Hergottsbscheißerle’, commonly used in Swabia. Literally, this means ‘which deceives the Lord’, but in strong language. However, this is not certain. According to another legend, the noblewoman Margarete von Tirol – who was also given the rather unflattering name Margarete Maultasch – is said to have brought the stuffed pasta to Swabia. Finally, it is noted that ‘Maultasche’ is an old word for a slap in the face. However, it is not immediately clear to us what this has to do with the dish. But now to the preparation. We present all three classic ways to serve Maultaschen in true style. We’ve also opted for the classic filling, which contains meat. We’ll start with the dough, as it needs to rest and prove for quite a while. Don’t be confused by the photos – we’re making double the amount specified in the recipe It is similar to pasta dough, but contains slightly more flour in relation to the egg and a little water. Tip the bowl of flour onto the work surface and, using one hand, form a well in the centre into which the eggs are beaten. Beat the eggs with a fork, gradually incorporating the flour from the sides. Finally, push everything together and mix it roughly at first, whilst kneading vigorously for about 10–12 minutes until a firm, smooth dough forms. It is now wrapped in cling film and left to rest for at least an hour. Only then does it develop its ideal texture. For the filling, you’ll need stale, dry bread rolls, which are soaked in water for a few minutes. Once they’ve absorbed the water, squeeze it out firmly and tear the mixture into pieces. You’ll also need thinly sliced bacon – we prefer raw ham, which contains less fat – diced onions and plenty of chopped parsley, including the stalks. The onions are softened in butter or neutral oil until translucent; you don’t want their raw flavour to come through in the filling. Next, add the bacon to let the fat render, and finally the torn-up bread. Fry everything for a few minutes to draw some more of the moisture out of the bread. Stir in the parsley and leave to cool. The filling also consists of minced meat – typically half beef and half pork – eggs and spinach leaves. The spinach is blanched: place it in boiling salted water for 30 seconds, then immediately transfer it to water that is as cold as possible to stop the cooking process and preserve its lovely colour. Place it in a colander and squeeze out the water. Now bring all the ingredients for the filling together and mix them thoroughly. Season generously with salt, black pepper and grated nutmeg. As a guide, 10 g of salt per kilo of filling is a reasonable amount. If you’re unsure, fry a small amount of it in a pan until cooked through and then taste. Roll out the dough into strips of any length, but at least 15 cm wide – preferably 20 cm. It should be thin, but not quite as thin as pasta dough. Maultaschen are bulkier than ravioli, for example. Spread filling over a third of the sheet of dough; this is best done with a tablespoon. Then fold the dough over the filling and roll it up, stopping at the last third of the strip of dough. Brush this section with egg yolk as a glue. Roll the dough right to the end and gently flatten it a little. Now mark out the individual Maultaschen by pressing the roll of dough together with the handle of a wooden spoon. Finally, cut along the markings with a sharp knife. There’s no need to seal the ends of the Maultaschen; the egg in the filling will bind them together later during cooking, so that nothing leaks out. You just need to handle the raw Maultaschen with care at this stage. The Maultaschen are cooked in batches in a large saucepan with plenty of salted water for 8 minutes. Important: the water must not be boiling vigorously, but should only be simmering gently. They are then ready and keep very well; above all, they are excellent for freezing. They are usually served in hot stock (mostly beef or vegetable stock): Or you can cut them into strips, fry them in butter on all sides in a pan – they go well with onions and herbs, and you can crack an egg over them: Or, a very traditional way: gently fry them whole in butter, served with browned onions and chives, and potato salad on the side. Swabian style, of course. Enjoy. And may the taste be with you. ## Ingredients (for 4–6 people): For the dough: 3 eggs 1–2 tbsp water ½ tsp salt 350 g pasta flour (DE: Type 550, AUT: Type 700, ITA: Tipo 00) * * * For the filling: 1 onion 1 tbsp butter or neutral oil for frying 2 stale bread rolls 300 g spinach 250 g minced beef or a mixture of beef and pork 50 g diced bacon (or raw ham) 1 bunch of parsley 1 egg and 1 egg yolk Salt, pepper, nutmeg * * * To finish: 1 egg to seal the pastry

Die Maultasche ist wohl das klassischste Gericht der schwäbischen Küche, neben Spätzle natürlich, für die ihr hier ein Basisrezept findet und hier eines für Käsespätzle. „Schwäbische Maultasche“ ist sogar eine geschützte Herkunftsbezeichnung der EU. Um den Namen „Maultasche“ ranken sich viele Vermutungen und Legenden. Nach einer weitverbreiteten Saga wurde die Maultasche im Kloster Maulbronn erdacht, um in der Fastenzeit das Fleisch darin zu verbergen – daher wohl auch der in Schwaben bekannte Name „Hergottsbscheißerle“. Gesichert ist das aber nicht. Nach einer anderen Legende soll die Adlige Margarete von Tirol, auch mit dem unvorteilhaften Namen Margarete Maultasch versehen, die gefüllte Nudel nach Schwaben gebracht haben. Schließlich wird noch festgestellt, dass „Maultasche“ ein altes Wort für eine Ohrfeige sei. Was das mit der Nudel zu tun haben sollte, drängt sich uns allerdings nicht auf. Jetzt aber zur Zubereitung. Wir präsentieren alle drei klassischen Weisen, Maultaschen stilsicher auf den Tisch zu bringen. Wir wählen auch die klassische Füllung, die Fleisch enthält. Begonnen wird mit dem Teig, denn er muss eine ganze Weile ruhen und reifen. Lasst euch von den Bildern nicht irritieren – wir bereiten die doppelte Menge des Rezeptes zu Er ähnelt einem Pastateig, enthält aber etwas mehr Mehl im Verhältnis zum Ei und ein wenig Wasser. Die Schüssel mit Mehl stürzt man auf die Arbeitsoberfläche und formt mit einer Hand von der Mitte ausgehend ein Basin, in das die Eier geschlagen werden. Mit einer Gabel werden die Eier verquirlt und dabei nach und nach Mehl vom Rand eingearbeitet. Schließlich schiebt man alles zusammen und vermengt zunächst grob, während sich durch kräftiges Kneten in etwa 10 – 12 Minuten ein fester, homogener Teig formt. Der wird nun in Folie gewickelt und muss Ruhen, mindestens eine Stunde lang. Erst dadurch erhält er seine optimale Struktur. Für die Füllung braucht es altbackene, trockene Brötchen, die einige Minuten in Wasser gelegt werden. Haben sie sich vollgesogen, drückt man das Wasser wieder kräftig heraus und zupft die Masse in Stücke. Außerdem dünn geschnittenen Speck – wir bevorzugen Rohschinken, der weniger Fett enthält –, gewürfelte Zwiebeln und reichlich gehackte Petersilie, dabei gerne auch die Stiele verwenden. Die Zwiebeln werden in Butter oder neutralem Öl glasig angeschwitzt, ihren rohen Geschmack will man nicht in der Füllung haben. Dann folgen Speck, um dessen Fett austreten zu lassen und zuletzt das zerzupfte Brot. Bratet alles für einige Minuten, um die letzte Flüssigkeit aus dem Brot zu holen. Petersilie unterrühren und abkühlen lassen. Die Füllung besteht zudem aus Hackfleisch, typischer Weise zur Hälfte vom Rind und vom Schwein, Eiern und Blattspinat. Der wird blanchiert: 30 Sekunden in kochendes Salzwasser geben, danach sofort in möglichst kaltes Wasser, um den Garprozess zu stoppen und die schöne Farbei zu erhalten. In ein Sieb legen und das Wasser herausdrücken. Nun werden alle Elemente der Füllung zusammengebracht und gründlich vermengt. Dabei würzt man kräftig mit Salz, schwarzem Pfeffer und geriebener Muskatnuss. Zur Orientierung: 10 g Salz pro Kilo Füllung sind eine vernünftige Menge. Wer sich unsicher ist, brät etwas davon in der Pfanne durch und kostet dann. Der Teig wird in Bahnen ausgerollt, beliebig lang aber mindestens 15, besser 20 cm breit. Er muss dünn sein, aber nicht ganz so dünn wie Pastateig. Maultaschen sind massiver als zum Beispiel Ravioli. Auf ein Drittel der Teigbahn setzt man Füllung, das geht am besten mit einem Esslöffel. Dann schlägt man den Teig über die Füllung und rollt ihn auf, bis zum letzten Drittel der Teigbahn. Die wird jetzt mit Eigelb bestrichen, als Kleber. Der Teig bis auf das Ende gerollt und vorsichtig ein wenig flach gedrückt. Jetzt markiert man die einzelnen Maultaschen, indem man die Teigrolle mit dem Stiel eines Kochlöffels zusammendrückt. Zum Schluss durchschneidet man die Markierungen mit einem scharfen Messer. Die Maultaschen müssen an den Enden nicht verschlossen werden, das Ei in der Füllung bindet diese später bei Kochen, so dass nichts herausläuft. Nur die rohen Maultaschen muss man jetzt vorsichtig behandeln. Die Maultaschen werden portionsweise in einem großen Topf und reichlich Salzwasser für 8 Minuten gegart. Wichtig: das Wasser darf nicht sprudelnd kochen, sondern soll nur leicht sieden. Dann sind sie fertig und können sehr gut aufbewahrt werden, vor allem lassen sie sich hervorragend einfrieren. Gegessen werden sie entweder in heißer Brühe (zumeist Rinder- oder Gemüsebrühe): Oder man schneidet sie in Streifen, die man in Butter auf allen Seiten in der Pfanne brät, dazu passen Zwiebeln und Kräuter und man kann Ei darüber schlagen: Oder, sehr klassisch: Man brät sie im Ganzen zart in Butter an, dazu gebräunte Zwiebeln und Schnittlauch, als Beilage Kartoffelsalat. Natürlich schwäbischen. Genießt es. And may the taste be with you. ## Zutaten (für 4 – 6 Personen): Für den Teig: 3 Eier 1 – 2 EL Wasser ½ TL Salz 350 g Mehl für Pasta (DE: Typ 550, AUT: Typ 700, ITA: Tipo 00) * * * Für die Füllung: 1 Zwiebel 1 EL Butter oder neutrales Öl zum Anbraten 2 trockene Brötchen 300 g Spinat 250 g Hackfleisch vom Rind oder gemischt von Rind und Schwein 50 g Speckwürfel (oder Rohschinken) 1 Bund Petersilie 1 Ei und 1 Eigelb Salz, Pfeffer, Muskatnuss * * * Für den Abschluss: 1 Ei zum Verkleben des Teiges

Gombaleves is one of those everyday dishes that are hardly known abroad, even though they are a staple of Hungarian cuisine. Unlike goulash or paprikás, this mushroom soup is not a signature dish, but a genuine family meal – vegetarian, simple, yet rich in the flavours that characterise Hungarian cooking: sweet paprika, the characteristic tang of tejföl (sour cream) and the earthy, slightly sweet flavour of parsley root. Historically, wild forest mushrooms were used to make Gombaleves – mushroom foraging has a long tradition in Hungary. In modern everyday cooking, button mushrooms have become the norm, simply because they are available all year round. Some recipes thicken the soup with a roux (Rántás), but we prefer the lighter version, in which the soup is bound at the very end with a mixture of sour cream and starch. You could make the soup with water, but as always, it will have more flavour if you use stock. You could use a good-quality instant stock, but we’ve got the time, so we’ll make our own. Simply wash carrot, celeriac, leek, parsley and onion (with the skin on), cut them roughly and simmer for 45 minutes without adding any salt, then strain. Of course, you’ll need mushrooms; today we’re using button mushrooms and chanterelles, but king oyster mushrooms and the exquisite porcini mushrooms are also ideal. We’ve explained how to clean chanterelles here. The ideal root vegetables for this dish are carrot and parsley root. It is the latter in particular that gives this soup its characteristic, slightly sweet flavour and blends beautifully with the earthy taste of the mushrooms and the slight tang of sour cream. If you cannot get hold of parsley roots, use parsnip (but use less, as it has a very strong flavour) and/or celeriac. Onion is a must, garlic is optional. Dice the onion and sauté in butter or neutral oil over a medium-high heat until it begins to brown. This takes about 5 minutes. Next come the carrot and parsley root: slice the thinner ones and dice the thicker ones. You want recognisable, larger pieces that still fit comfortably on a spoon. Sauté the root vegetables for a further 5 minutes until they give off a strong aroma. If using garlic, chop it finely and add it for just the last minute; it should not brown. In many recipes, mushrooms are now added and sautéed with the vegetables, but we do it differently. Season the vegetables with sweet paprika – ideally the excellent Hungarian variety – a little salt and black pepper. Add a very small amount of ground caraway, though this spice can be omitted if you prefer. Then pour in the stock and leave it to simmer gently for a good 10 minutes, until the root vegetables are cooked and the flavours have blended together. Whilst this is happening, gently fry the mushrooms in a non-stick frying pan without adding any liquid, so that they release their moisture and their flavour intensifies. Slice or chop large button mushrooms; leave smaller ones whole. They take about 5 minutes over a medium-high heat. The more delicate chanterelles, on the other hand, only need about 3 minutes, so we cook them separately. Only once the root vegetables are cooked do we add the fried mushrooms to the stock; this ensures that every ingredient is cooked to perfection and gives you full control over each component. In a bowl, mix the sour cream with a little starch and stir until smooth. Then thin this mixture with one or two ladles of stock, partly to bring the temperature to the right level… …add this to the pan and heat everything up again until it’s just below boiling point. You shouldn’t let the soup boil anymore, otherwise the sour cream will curdle. If this happens, or if the soup isn’t thick enough for your liking, you can mix a teaspoon of starch in a little cold water until smooth, add it to the soup and heat it through. Season to taste with salt and pepper, and perhaps a dash of white wine vinegar, and serve with chopped parsley to taste. Enjoy. And may the taste be with you. ## Ingredients (for 4 people): Vegetable stock (alternatively, use good-quality instant stock): 1.8 l water 500 g soup greens (celeriac, carrot, leek, possibly parsley root and flat-leaf parsley) 1 onion, unpeeled * * * Mushroom soup: 2 tbsp butter, or alternatively neutral vegetable oil 1 onion 500–600 g mushrooms, preferably mixed (button mushrooms, chanterelles, king oyster mushrooms, supplemented with seasonal varieties) 150 g carrots 150 g parsley root (alternatively: celeriac and/or parsnip) Optional: 1–2 garlic cloves 2–3 tsp paprika (sweet) Optional: ½ tsp ground caraway Salt and pepper 1.6 l vegetable stock 4 tbsp sour cream 2 tsp cornflour Parsley, finely chopped Optional: a splash of white wine vinegar

Gombaleves gehört zu jenen Alltagsgerichten, die im Ausland kaum bekannt sind, obwohl sie in der ungarischen Küche eine feste Größe darstellen. Anders als Gulasch oder Paprikás ist diese Pilzsuppe kein Aushängeschild, sondern echtes Familienessen – vegetarisch, unaufwendig, und trotzdem reich an den Aromen, die die ungarische Küche prägen: edelsüßes Paprikapulver, die charakteristische Säure von Tejföl (Schmand) und die erdig-süßliche Petersilienwurzel. Historisch wurden für Gombaleves wilde Waldpilze verwendet – das Sammeln von Pilzen hat in Ungarn eine lange Tradition. In der modernen Alltagsküche haben sich Champignons durchgesetzt, schlicht weil sie ganzjährig verfügbar sind. Manche Rezepte dicken die Suppe mit einer Mehlschwitze (Rántás) an, wir bevorzugen aber die leichtere Variante, bei der erst am Ende mit einer Schmand-Stärke-Mischung abgebunden wird. Man könnte die Suppe mit Wasser kochen, wie immer wird es aber mit Brühe geschmacksintensiver. Das kann eine hochwertige Instant-Brühe sein, wir haben die Zeit und kochen sie selber. Nur Suppengrün und Zwiebel samt Schale waschen, grob zerkleinern und ohne Salz 45 Minuten lang köcheln lassen, dann abseihen. Man benötigt natürlich Pilze, wir verwenden heute Champignons und Pfifferlinge, aber auch Kräuterseitlinge und die edlen Steinpilze eignen sich sehr gut. Wie man Pfifferlinge reinigt, haben wir hier erläutert. Die idealen Wurzelgemüse für dieses Gericht sind Karotte und Petersilienwurzel. Gerade letztere sorgt das typische, leicht süßliche Aroma dieser Suppe und harmoniert wunderbar mit dem erdigen Geschmack der Pilze und der leichten Säure von Schmand. Wer keine Petersilienwurzeln bekommen kann, verwendet Pastinake (dann aber weniger, sie schmeckt sehr dominant) und/oder Knollensellerie. Zwiebel gehört dazu, Knoblauch ist optional. Gewürfelte Zwiebel wird in Butter oder neutralem Öl auf mittelhoher Hitze angeschwitzt, bis sie erste Farbe annimmt. Das dauert etwa 5 Minuten. Es folgen Karotte und Petersilienwurzel, dünnere Exemplare in Scheiben geschnitten, dickere gewürfelt. Man will identifizierbare, größere Stücke, die aber angenehm auf einen Löffel passen. Das Wurzelgemüse wird weitere 5 Minuten angeschwitzt, bis es intensiv duftet. Wer Knoblauch verwendet, hackt den fein und sautiert ihn nur die letzte Minute mit, er soll nicht bräunen. In vielen Rezepten werden jetzt Pilze hinzugegeben und mit dem Gemüse angeschwitzt, doch das machen wir anders. Wir würzen das Gemüse mit edelsüßem Paprikapulver, am besten dem hervorragenden aus Ungarn, etwas Salz und schwarzem Pfeffer. Dazu eine sehr kleine Menge gemahlenen Kümmel, doch dieses Gewürz kann hier auch weggelassen werden. Dann gießen wir unsere Brühe dazu und lassen das für gute 10 Minuten leise köcheln, bis das Wurzelgemüse gar ist und die Aromen sich verbunden haben. In dieser Zeit braten wir die Pilze trocken in einer beschichteten Pfanne, so dass sie Flüssigkeit verlieren und sich ihr Geschmack intensiviert. Große Champignons schneidet man in Scheiben oder Stücke, kleinere Exemplare lässt man ganz. Sie brauchen etwa 5 Minuten auf mittelhoher Hitze. Die zarteren Pfifferlinge benötigen hingegen nur etwa 3 Minuten, daher braten wir sie gesondert. Erst wenn das Wurzelgemüse gar ist, fügen wir die gebratenen Pilze zur Brühe hinzu, so wird jeder Bestandteil perfekt gegart und hat man volle Kontrolle über jedes Element. In einer Schüssel vermengt man Schmand mit etwas Speisestärke und rührt das glatt. Dann verdünnt man diese Mischung mit ein oder zwei Kellen der Brühe, auch um die Temperatur anzugleichen… …gibt das in den Topf und erhitzt noch einmal alles bis kurz vor dem Siedepunkt. Kräftig Kochen sollte man die Suppe nun nicht mehr, sonst trennt sich der Schmand. Sollte euch das passieren oder die Suppe für euren Geschmack noch nicht dick genug sein, kann man einen Teelöffel Stärke in wenig kaltem Wasser glatt rühren, zur Suppe geben und diese erhitzen. Abschmecken mit Salz und Pfeffer, eventuell auch einem Spritzer Weißweinessig und servieren mit gehackter Petersilie nach Geschmack. Genießt es. And may the taste be with you. ## Zutatenliste (für 4 Personen): Gemüsefond (alternativ hochwertige Instant-Brühe verwenden): 1,8 l Wasser 500 g Suppengrün (Knollensellerie, Karotte, Lauch, eventuell Petersilienwurzel, Petersilie) 1 Zwiebel mit Schale * * * Pilzsuppe: 2 EL Butter, alternativ neutrales Pflanzenöl 1 Zwiebel 500 – 600 g Pilze, am besten gemischt (Champignons, Pfifferlinge, Kräutersaitlinge, saisonal ergänzt) 150 g Karotten 150 g Petersilienwurzel (alternativ: Knollensellerie und/oder Pastinake) Optional: 1 – 2 Knoblauchzehen 2 – 3 TL Paprikapulver (edelsüß) Optional: ½ TL Kümmel, gemahlen Salz und Pfeffer 1,6 l Gemüsefond 4 EL Schmand 2 TL Speisestärke Petersilie, fein gehackt Optional: 1 Spritzer Weißweinessig

Hambagu (ハンバーグ) is part of _yōshoku_ – Western-style cuisine, or more specifically, Japanese adaptations of Western dishes that emerged from the Meiji period (1868–1912) onwards, when Japan opened up to foreign culture and cuisine after centuries of isolation. The name itself is derived from the German ‘Hamburger Beefsteak’ or the English ‘Hamburg steak’, a meatball-like dish that became known in Japan in the 19th century through German and, later, American influences. In Japan, this dish with its origin in the West evolved into a distinct, clearly recognisable version, comparable to other dishes in this category such as karē raisu. > Karē Raisu – Japanese Curry First, finely chop onion, melt a little butter in a frying pan and sauté the diced onion over a medium heat for about 15 minutes, until it is sweet, soft and lightly browned. Meanwhile, mix panko with milk and leave it to soak. Panko is a Japanese breadcrumb made from bread, without the crust. You’ll need minced meat, ideally a mixture of beef and pork. Using beef alone wouldn’t give the typical texture. Standard recipes vary between 70:30 and 50:50; we use two-thirds beef and one-third pork. Season with salt, black pepper and grated nutmeg. We like to add a little Japanese Worcestershire sauce as well. This, too, is an adaptation of the Western import. Alternatively, you can of course use the British version. Finally, you’ll need an egg and, in our case, a little mayonnaise as well. Mix this together in a large bowl, thoroughly but without compacting the mixture too much. Then simply stir everything in a circular motion in one direction for three or four minutes, until the mixture starts to come together. We have explained this Asian technique here before. Shape the mixture into patties, each weighing about 150 g and at least 2 cm thick. They will look large, but they will shrink during frying. In Japan, they insist on vigorously slapping the mixture from one palm to the other at least five times – or more – to ensure no air is trapped inside, and that’s just what we do before placing the shaped patties in the fridge so that they firm up and hold their shape well later on. We separate broccoli into florets and peel and chop carrots. The pieces should be roughly the same size so that they cook in the same amount of time. Then we steam the carrots first for 7–8 minutes and the broccoli separately for 4–5 minutes. The vegetables should be tender but still have a bit of bite. If you don’t have a steamer insert or a bamboo steamer, you can simply place a fine-mesh metal sieve in a saucepan, bring a small amount of water to the boil in it, and cook the vegetables in the sieve with a lid on top. Just before serving, mix the vegetables with a little sesame oil and salt. We think mushrooms go perfectly with this dish; it’s also a common variation in Japan. You can use all sorts of varieties, such as shimeji, enoki, shiitake or king oyster mushrooms, but even plain button mushrooms will do. You can either add the mushrooms to the sauce or cook them separately: sauté them dry over a medium-high heat in a non-stick frying pan until they release their liquid and take on a little colour. Then add a little butter and finely chopped garlic. Finally, add a dash of soy sauce and allow this to soak in. If desired, sprinkle with finely sliced spring onions. Heat some neutral oil in a frying pan over a medium-high heat, then sear the patties for about 3 minutes on each side; they should take on a deep colour but, of course, mustn’t turn black. Once this has been done on both sides, add a little water to the pan, put a lid on straight away, and then reduce the heat to medium. This allows the hambagu to steam for about 8–10 minutes. The aim is to reach a core temperature of 71–74 degrees, and as always, we measure this with a kitchen thermometer. Alternatively, you can insert a toothpick into the patties; the juice that runs out must be clear. However, this method is considerably less reliable. All that’s missing now is the sauce. Whilst we’re making that, we’ll leave the hambagu to rest in the oven at just 50 degrees, so they don’t go cold. In the pan with the roasting juices, mix together sake, Worcestershire sauce and ketchup. You can also add red wine, though we like to replace it with a little pomegranate syrup. A touch of Dijon mustard works well too – feel free to experiment here. Let it reduce a little, then add a knob of cold butter at the end; this thickens the sauce and gives it a lovely sheen. Serve with Japanese plain rice, we sprinkle a little furikake on top. Only the hambagu are coated in the sauce. You should be able to taste the other ingredients on their own. A real treat, and pretty to look at too. いただきます – Itadakimasu! And may the taste be with you. ## Ingredients (for 4 people): Hambagu: 2 medium onions, finely diced 2 tbsp butter 400 g minced beef 200 g minced pork 70 g panko or breadcrumbs 50 ml milk 1 tbsp mayonnaise (we use Japanese Kewpie) 1 egg (size M) 1 tbsp Japanese Worcestershire sauce 3/4 tsp salt (6 g or 10 g per 1 kg of meat) 1 tsp black pepper 2 pinches of nutmeg 2 tbsp neutral oil (for frying) 50 ml water (for steaming) * * * Pan sauce: 3 tbsp red wine or 1 tbsp pomegranate syrup 3 tbsp ketchup 2 tbsp Japanese Worcestershire sauce 1 tbsp sake 1 tsp sugar (only if using red wine; otherwise omit) 2 tsp butter * * * Japanese rice: 240 g Japanese short-grain rice (e.g. Koshihikari), washed and cooked according to the instructions on the packet Optional: furikake to sprinkle on top Steamed vegetables: 200 g broccoli, cut into florets 200 g carrots, peeled and cut into bite-sized pieces 1 tbsp sesame oil Salt Optional: toasted sesame seeds * * * Mushrooms with garlic and soya sauce: 400 g mushrooms of your choice, cleaned and cut into bite-sized pieces or strips 1 tbsp butter 2 cloves of garlic, finely chopped 2 tbsp soya sauce Freshly ground black pepper

Hambagu (ハンバーグ) gehört zur _Yōshoku_ – der westlichen Küche, genauer gesagt den japanischen Adaptionen westlicher Gerichte, die ab der Meiji-Zeit (1868–1912) entstanden, als Japan sich nach Jahrhunderten der Isolation gegenüber ausländischer Kultur und Küche öffnete. Der Name selbst leitet sich vom deutschen “Hamburger Beefsteak” bzw. dem englischen “Hamburg steak” ab, einem Frikadellen-artigen Gericht, das im 19. Jahrhundert über deutsche und später US-amerikanische Einflüsse in Japan bekannt wurde. Aus dem ursprünglich westlichen Gericht entwickelte sich in Japan eine eigenständige, klar unterscheidbare Zubereitung, vergleichbar mit anderen Gerichten dieser Kategorie wie Karē Raisu. > Karē Raisu – Japanisches Curry Zunächst schneidet man Zwiebel fein, schmilzt etwas Butter in einer Pfanne und sautiert die Zwiebelwürfel auf mittlerer Hitze für etwa 15 Minuten, bis sie süß, weich und zart gebräunt sind. In dieser Zeit vermengt man Panko mit Milch und lässt das quellen. Panko ist ein japanisches Paniermehl aus Brotkrumen, ohne die Kruste des Brotes. Ihr benötigt Hackfleisch, idealer Weise von Rind und Schwein. Nur Rindfleisch würde nicht die typische Struktur ergeben. Die gängigen Rezepte schwanken zwischen 70:30 und 50:50, wir verwenden 2/3 Rind und 1/3 Schwein. Gewürzt wird mit Salz, schwarzem Pfeffer und geriebener Muskatnuss. Wir geben gerne noch ein wenig japanische Worcestersauce dazu. Auch die ist eine Adaption des westlichen Importes. Alternativ kann man natürlich das britische Produkt verwenden. Schließlich braucht es Ei und bei uns auch ein wenig Mayonnaise. Das wird in einer großen Schüssel vermengt, gründlich, aber ohne die Masse zu sehr zu verdichten. Dann rührt man alles nur noch im Kreis in einer Richtung, für drei oder vier Minuten, bis erkennbare Bindung entsteht. Diese asiatische Technik haben wir hier schon einmal erklärt. Die Masse formt man zu Laibchen, jeweils von ca. 150 g und mindesten 2 cm dick. Sie werden groß aussehen, schrumpfen aber beim Braten. In Japan schwört man darauf, die Masse mindestens fünf Mal oder öfter kräftig von einer Handfläche in die andere zu schlagen, damit darin keine Luft mehr eingeschlossen ist und so machen wir das auch, bevor wir die geformten Laibchen in den Kühlschrank stellen, damit sie fester werden und später ihre Form gut halten. Wir teilen Brokkoli in Röschen und schälen und schneiden Karotten zurecht. Die Stücke sollten etwa dieselbe Größe haben, damit sie in derselben Zeit garen. Dann dämpfen wir erst die Karotten für 7 – 8 Minuten und gesondert den Brokkoli für 4 – 5 Minuten. Das Gemüse soll weich sein, aber noch Biss haben. Wer keinen Dämpfeinsatz oder Bambusdämpfer hat, kann einfach ein feinmaschiges Sieb aus Metall in einen Topf hängen, darin nur wenig Wasser zum Kochen bringen und das Gemüse im Sieb mit aufgelegtem Deckel garen. Vor dem Servieren wird das nur noch mit ein wenig Sesamöl und Salz vermengt. Für uns passen Pilze ausgezeichnet dazu, das gibt es auch in Japan als häufige Variante. Man kann alle möglichen Sorten verwenden, zum Beispiel Shimeji, Enoki, Shiitake oder King Oyster, aber auch schlicht Champignons. Die Pilze kann man in die Sauce integrieren oder gesondert zubereiten: Trocken auf mittelhoher Hitze in einer beschichteten Pfanne anschwitzen, bis sie Flüssigkeit verlieren und etwas Farbe annehmen. Dann ein wenig Butter und fein gehackten Knoblauch hinzugeben. Zum Schluss wenig Sojasauce einziehen lassen. Eventuell mit feinen Streifen Frühlingszwiebel bestreuen. Neutrales Öl wird in einer Pfanne auf mittelhohe Hitze gebracht, dann werden die Laibchen etwa 3 Minuten pro Seite scharf angebraten, sie sollen kräftig Farbe annehmen aber natürlich nicht schwarz werden. Ist das auf beiden Seiten geschehen, gibt man ein wenig Wasser in die Pfanne und legt sofort einen Deckel auf, dann wird die Hitze auf mittlere Stufe reduziert. So dämpfen die Hambagu etwa 8 – 10 Minuten langt. Ziel ist eine Kerntemperatur von 71 – 74 Grad und wie immer messen wir das mit einem Küchenthermometer. Alternativ sticht man mit einem Zahnstocher in die Laibchen, die austretende Flüssigkeit muss klar sein. Diese Methode ist aber deutlich unzuverlässiger. Fehlt nur noch die Sauce. Während wir die herstellen, lassen wir die Hambagu im Ofen bei nur 50 Grad rasten, ohne dass sie auskühlen. In der Pfanne mit dem Bratensatz verrühren wir Sake, Worcestersauce und Ketchup. Man kann noch Rotwein hinzufügen, wir ersetzen den gerne durch etwas Granatapfelsirup. Auch etwas Dijonsenf passt dazu, hier darf man experimentierfreudig sein. Das lässt man ein wenig einkochen und gibt zum Schluss etwas kalte Butter dazu, das bindet die Sauce und lässt sie glänzen. Serviert mit japanischem Reis, wir streuen noch etwas Furikake darüber. Nur die Hambagu werden mit der Sauce überzogen. Die anderen Zutaten soll man für sich schmecken können. Eine Köstlichkeit, und hübsch noch dazu. いただきます – Itadakimasu! And may the taste be with you. ## Zutaten (für 4 Personen): Hambagu: 2 mittelgroße Zwiebeln, fein gewürfelt 2 EL Butter 400 g Hackfleisch vom Rind 200 g Hackfleisch vom Schwein 70 g Panko oder Semmelbrösel 50 ml Milch 1 EL Mayonnaise (wir: japanische Kewpie) 1 Ei (Größe M) 1 EL japanische Worcestersauce 3/4 TL Salz (6 g bzw. 10 g je 1 kg Fleisch) 1 TL schwarzer Pfeffer 2 Prisen Muskatnuss 2 EL neutrales Öl (zum Anbraten) 50 ml Wasser (zum Dämpfen) * * * Pfannensauce: 3 EL Rotwein oder 1 EL Granatapfelsirup 3 EL Ketchup 2 EL japanische Worcestersauce 1 EL Sake 1TL Zucker (nur bei Verwendung von Rotwein, sonst weglassen) 2 TL Butter * * * Japanischer Reis: 240 g Japanischer Rundkornreis (z.B. Koshihikari), gewaschen und nach Packungsanweisung gekocht Optional: Furikake zum Bestreuen Gedämpftes Gemüse: 200 g Brokkoli, in Röschen geteilt 200 g Karotten, geschält und in mundgerechte Stücke geschnitten 1 EL Sesamöl Salz Optional: geröstete Sesamsamen * * * Pilze mit Knoblauch und Soja: 400 g Pilze nach Wahl, geputzt und in mundgerechte Stücke / Streifen geteilt 1 EL Butter 2 Knoblauchzehen, fein gehackt 2 EL Sojasauce Schwarzer Pfeffer aus der Mühle

Adobo is regarded as the Philippines’ unofficial national dish – a remarkable consensus in a country with over 7,000 islands and just as many regional culinary traditions. The name derives from Spanish (‘adobar’, to marinate, to season), but the underlying technique already existed before Spanish colonisation in the 16th century: meat and fish were pickled in vinegar and salt and cooked in this mixture to preserve them in the tropical climate without refrigeration. The Spanish simply gave the method a name from their own culinary vocabulary. The most common version today – chicken braised in vinegar, soy sauce, garlic and bay leaves – only became established in the 20th century, when soy (‘toyo’) became widely available across the country. Older recipes did not use soy sauce at all, relying solely on vinegar and salt – a lighter, distinctly more acidic variant known as ‘adobong puti’ (white adobo). There are numerous local variations across the Philippines. In some parts of the south, coconut milk is added to the braising liquid (‘adobo sa gata’). This tones down the acidity and makes the sauce creamier. In some cases, the liquid is deliberately reduced completely so that the meat browns crisply in its own fat. However, the essential components are always acidity, salt, garlic and bay leaves. So let’s start with light rice vinegar and soy sauce, coarsely ground black pepper, sugar, bay leaves and plenty of garlic. Mix all these ingredients together to make a marinade, setting aside half the garlic. Coat the chicken in the mixture and then leave it to marinate in the fridge for at least 4 hours, or preferably overnight. Spring onions are the final ingredient: wash them, remove the roots and any undesirable parts, and slice the rest finely, separating the white from the green. Remove the meat from the marinade and pat dry with kitchen paper so that it browns well later on. Keep the marinade aside, as it will be used to make the sauce later. Heat a little neutral oil in a wok or a pan suitable for high temperatures over a high heat until it reaches the smoke point. Then sear the chicken pieces in batches briefly and remove them straight away. Now, in the same oil, sauté the white parts of the spring onions and the rest of the garlic. Then pour in the marinade, add a little water, and bring it to the boil… …and return the chicken to the pan. Leave it to simmer very gently, covered, for 10 minutes over a medium heat. Remove the lid and simmer the dish for a further 10 minutes, until the sauce has reduced and is glossy. Turn the meat occasionally whilst doing so. Just before it’s ready, add the green parts of the spring onions. Season to taste with salt, pepper and, if desired, a dash of vinegar. Serve with rice; we highly recommend an Asian cucumber salad to go with it, such as this one. Enjoy. And may the taste be with you. ## Ingredients (for 4 people): 750 g chicken thighs, boned, skinless, cut into pieces 8–10 garlic cloves, roughly chopped (half for the marinade, half for braising) 1.5 tbsp black peppercorns, roughly crushed in a mortar 3–4 bay leaves 80 ml rice vinegar 80 ml light soy sauce 1 tsp palm sugar or brown sugar 2 spring onions, finely sliced into rings 3 tbsp neutral oil 120 ml water

Adobo gilt als das inoffizielle Nationalgericht der Philippinen – ein bemerkenswerter Konsens in einem Land mit über 7.000 Inseln und ebenso vielen regionalen Küchentraditionen. Der Name stammt aus dem Spanischen (_adobar_ , „marinieren, würzen”), doch die zugrundeliegende Technik existierte bereits vor der spanischen Kolonialisierung im 16. Jahrhundert: Fleisch und Fisch wurden in Essig und Salz eingelegt und damit gegart, um sie im tropischen Klima ohne Kühlung haltbar zu machen. Die Spanier gaben der Methode lediglich einen Namen aus ihrem eigenen kulinarischen Vokabular. Die heute verbreitetste Version – Hähnchen in Essig, Sojasauce, Knoblauch und Lorbeer geschmort – etablierte sich erst im 20. Jahrhundert, als Sojasauce (_toyo_) landesweit verfügbar wurde. Ältere Rezepte kamen ganz ohne Sojasauce aus und arbeiteten nur mit Essig und Salz – eine hellere, deutlich säurebetontere Variante, die man als _adobong puti_ (weißes Adobo) kennt. Innerhalb der Philippinen existieren zahlreiche lokale Interpretationen. In einem Teil des Südens wird dem Schmorfond Kokosmilch zugesetzt (_Adobo sa Gata_). Das mildert die Säure und macht die Sauce cremiger. Teilweise wird die bewusst vollständig eingekocht, sodass das Fleisch im eigenen Fett knusprig anbrät. Fixpunkte sind aber immer Säure, Salz, Knoblauch und Lorbeer. Also beginnen wir mit hellem Reisessig und Sojasauce, grob gestoßenem schwarzen Pfeffer, Zucker, Lorbeer und reichlich Knoblauch. Das alles wird zu einer Marinade verrührt, wobei die Hälfte des Knoblauchs zurückgehalten wird. Das Huhn wird in der Mischung gewendet und dann mindestens 4 Stunden im Kühlschrank mariniert, besser über Nacht. Frühlingszwiebeln sind schon die letzte Zutat, sie werden gewaschen, Wurzeln und unschöne Teile entfernt und der Rest in feine Scheiben geschnitten, den weißen und den grünen Teil separiert. Das Fleisch wird aus der Marinade genommen und auf Küchenpapier getrocknet, damit es später gut bräunt. Die Marinade bewahrt man auf, sie wird später zur Sauce. Etwas neutrales Öl wird in einem Wok oder einer hoch erhitzbaren Pfanne auf hoher Hitze bis an den Rauchpunkt gebracht. Dann werden die Teile vom Hähnchen portionsweise kurz scharf angebraten und sofort wieder herausgenommen. In demselben Öl werden jetzt der weiße Teil der Frühlingszwiebeln und der Rest des Knoblauchs angeschwitzt. Darauf gießt man die Marinade und dazu etwas Wasser, bringt das zum Kochen… …und gibt dann das Hähnchen zurück in den Topf. Das lässt man so abgedeckt für 10 Minuten bei nur mittlerer Hitze sehr sanft köcheln. Der Deckel wird abgenommen und das Gericht für weitere 10 Minuten geköchelt, bis die Sauce reduziert und glänzend ist. Dabei wird das Fleisch gelegentlich gewendet. Kurz vor Schluss kommt auch der grüne Teil der Frühlingszwiebeln hinzu. Abschmecken mit Salz, Pfeffer und eventuell einem Spritzer Essig. Serviert wird mit Reis, dazu empfehlen wir sehr einen asiatischen Gurkensalat, zum Beispiel diesen hier. Genießt es. And may the taste be with you. ## Zutaten (für 4 Personen): 750 g Hähnchenkeule, entbeint, ohne Haut, in Stücke geschnitten 8 – 10 Knoblauchzehen, grob gehackt (Hälfte für die Marinade, Hälfte zum Schmoren) 1,5 EL schwarze Pfefferkörner, im Mörser grob gestoßen 3 – 4 Lorbeerblätter 80 ml Reisessig 80 ml helle Sojasauce 1 TL Palmzucker oder brauner Zucker 2 Frühlingszwiebeln, in feine Ringe geschnitten 3 EL neutrales Öl 120 ml Wasser

This is one of our favourite salads; it also makes an excellent lunch – light and nutritious. What’s more, it’s ideal for a picnic or for taking with you, as it keeps well for a long time. Everyone can adapt it to their own taste; here we explain our basic version, which you can then build on. The most important thing is the type of lentil. Many cook quickly but then become mushy. That’s not at all suitable for a salad. In France, the best types of lentils are called Puy and Château. The ‘Lentille verte du Puy’ grows on the volcanic soils around Le Puy-en-Velay in the Auvergne, central France. There is evidence of their cultivation in this region dating back to the 17th century, and they have been protected as an AOC (‘appellation d’origine contrôlée’) since 1996. They are small, dark green, retain their shape exceptionally well when cooked and have an earthy flavour. Château lentils come mainly from Champagne, but we’ve read that they’re also found in Canada. They are lighter in colour, reddish-brown, smaller and more tender than Puy lentils, with a delicate, slightly nutty flavour. Take this as a guide and use the products you have to hand – it’s all about the consistency. Today we’re cooking Château, which we first wash thoroughly and then place in a saucepan with some herbs: rosemary, thyme and bay leaves. We cover them with 4–5 cm of water and bring it to the boil. The story of salt and pulses is a never-ending one. You can add salt whilst soaking them, but you shouldn’t do so whilst cooking, as it prolongs the cooking time and, in the worst case, nothing will soften at all. So the lentils are salted with the salad, not beforehand. Cook your lentils according to the instructions on the packet, but under no circumstances for too long. So you’ll need to keep tasting them. Neither Puy nor Château lentils need soaking beforehand – just wash them. Make sure you check the cooking instructions for your particular product so there are no surprises before your planned meal. To Europeans: what’s sold as ‘mountain lentils’ is too soft. The small, black Beluga lentils are a different variety altogether, but they’re also suitable. Pass the cooked lentils through a sieve, then remove the bay leaf and the herb stalks, and any large rosemary needles if necessary. It’s best to spread the lentils out on a baking tray, as this is the quickest way for them to cool down. For the dressing, you’ll need top-quality olive oil, which could partly be substituted with a little walnut oil, red wine vinegar, Dijon mustard, honey (vegan: maple syrup or agave syrup) and lemon zest and juice. To mix a dressing, a screw-top jar is usually best, though a small, airtight storage container will also do. You can then mix the ingredients as you would in a shaker, ensuring they emulsify perfectly. Shallots are an essential part of this salad and should be finely diced or chopped so that their flavour is distributed perfectly and subtly. Garlic is optional, but for us it’s also a must – finely chopped or grated. As for vegetables, add carrots, celery, cucumber and – we highly recommend this – radicchio. Its bitterness is the perfect complement. Everything is diced into equally small pieces so that it doesn’t look too large compared to the lentils. Only the radicchio should be cut into strips, for both appearance and flavour. Fennel also goes very well with this; if we have some at home, we add a small amount. For herbs, we use plenty of parsley – including the stalks – and dill. If you have tarragon, it adds a special touch that we’d never want to do without. Important: First, mix all the firm vegetables – excluding the radicchio – with the lentils and the dressing. After leaving this to stand for 5–10 minutes, season to taste with salt, pepper and lemon. Only then should the radicchio and herbs be added. Otherwise, they would lose their flavour unnecessarily. The result is a real treat – delicious and healthy. If you want to take it a step further, you could try adding nuts, goat’s cheese or pomegranate, for example. Enjoy. And may the taste be with you. ## Ingredients (for 4 people): For the lentils: 200 g Puy or Château lentils 3 sprigs of thyme, 1 sprig of rosemary, 1 bay leaf * * * For the vinaigrette: 50 ml top-quality olive oil (some of which can be replaced with walnut oil to taste) 40 ml red wine vinegar 1.5 tsp Dijon mustard 1.5 tsp honey (vegan: maple syrup or agave syrup) Zest and juice of ½ – 1 lemon (start with less, then adjust to taste) Salt and freshly ground black pepper to taste * * * Vegetables and herbs (feel free to follow your personal preferences here): 1–2 shallots, very finely diced 1–2 (or none) garlic cloves, finely chopped or grated 150 g carrots, finely diced 50 g celery, finely diced 150 g cucumber, seeds removed, finely diced ½ head of radicchio, cut into strips Optional: fennel 1 bunch of flat-leaf parsley, roughly chopped (the stalks work well too) ½ bunch of dill, just the fine green parts Optional: a little tarragon, chopped * * * Possible additions: 40 g walnuts, toasted and roughly chopped 80–100 g goat’s cheese, torn into pieces Seeds from ½ pomegranate

Dies ist einer unserer liebsten Salate, der auch ein ausgezeichnetes Mittagessen hergibt, leicht und nahrhaft. Außerdem eignet er sich gut für ein Picknick oder sonst zum mitnehmen, weil er lange stabil bleibt. Jeder kann das nach persönlichem Geschmack anpassen, wir erklären hier unsere Basisversion, von der aus man weiter entwickeln kann. Das wichtigste ist die Linsensorte. Viele kochen rasch, werden dann aber breiig. Das eignet sich für Salat überhaupt nicht. In Frankreich heißen die geeigneten Linsensorten _Puy_ und _Chateau_. Die _Lentille verte du Puy_ wächst auf den vulkanischen Böden rund um Le Puy-en-Velay in der Auvergne, Zentralfrankreich. Der Anbau in dieser Region ist seit dem 17. Jahrhundert belegt, seit 1996 sind sie als AOC (_appellation d’origine contrôlée_) geschützt. Sie sind klein, dunkelgrün, halten beim Kochen ihre Form außerordentlich gut und haben ein erdiges Aroma. _Chateau-Linsen_ stammen überwiegend aus der Champagne, es gib sie aber auch in Kanada, haben wir gelesen. Sie sind heller, rötlich-braun, kleiner und zarter als Puy-Linsen, mit einem feinen, leicht nussigen Geschmack. Nehmt das als Leitlinie und verwendet die euch zur Verfügung stehenden Produkte – auf die Konsistenz kommt es an. Wir kochen heute Chateau, die wir erst gründlich waschen und dann mit Aromaten in einen Topf geben: Rosmarin, Thymian, Lorbeer. Das bedecken wir 4 – 5 cm hoch mit Wasser und bringen das zum Kochen. Das Thema Salz und Hülsenfrüchte ist ein ewiges. Beim Einweichen kann man noch Salz hinzugeben, beim Kochen sollte man das aber nicht tun, denn es verlängert die Garzeit und im schlimmsten Fall wird gar nichts weich. Also werden die Linsen mit dem Salat gesalzen, nicht vorher. Kocht eure Linsen nach Packungsanweisung, aber auf keinen Fall zu lange. Also ist probieren angesagt. Weder Puy noch Chateau muss man vorher einweichen, nur waschen. Informiert euch über die Zubereitung eures Produktes, damit es nicht vor der geplanten Mahlzeit Überraschungen gibt. An die Europäer: Was als Berglinsen verkauft wird, ist zu weich. Die kleinen, schwarzen Belugalinsen sind noch einmal ein anderes Gewächs, eignen sich aber auch. Die gekochten Linsen werden durch ein Sieb gegeben, dann entfernt man Lorbeer und Stiele der Kräuter, eventuell auch größere Rosmarinnadeln. Dann gibt man die Linsen am besten auf ein Blech, so kühlen sie am raschesten ab. Für das Dressing benötigt man bestes Olivenöl, ergänzend auch ein wenig Walnussöl, Rotweinessig, Dijonsenf, Honig (vegan: Ahornsirup oder Agavendicksaft) sowie Abrieb und Saft von Zitrone. Um ein Dressing zu mischen, empfiehlt sich zumeist ein Schraubglas, es kann aber auch eine kleine, dicht verschließbare Aufbewahrungsbox sein. Dann kann man die Zutaten mixen wie in einem Shaker und so perfekt emulgieren. Schalotten gehören zu diesem Salat und sie sollten sehr fein gewürfelt oder gehackt werden, damit ihr Aroma sich perfekt und unaufdringlich verteilt. Knoblauch ist optional, gehört für uns aber ebenfalls dazu, sehr fein gehackt oder auch gerieben. An Gemüse kommen Karotten, Staudensellerie, Gurke und – das empfehlen wir sehr – Radicchio hinzu. Dessen Bitterkeit ist die perfekte Ergänzung. Alles wird gleich fein gewürfelt, so dass es im Verhältnis zu den Linsen nicht übermäßig groß erscheint, nur den Radicchio sollte man in Streifen schneiden, für Optik und Geschmack. Sehr gut passt ansonsten auch Fenchel, haben wir ihn im Haus, dann kommt er in kleiner Menge hinzu. An Kräutern verwenden wir schließlich reichlich Petersilie, hier gerne auch die Stiele, und Dill. Gibt es Estragon, bringt der noch eine besondere Note, auf die wir nie gerne verzichten würden. Wichtig: Erst werden alle festen Gemüse, also ohne den Radicchio, mit den Linsen und dem Dressing vermengt. Nachdem das 5 – 10 Minuten gezogen hat, wird mit Salz, Pfeffer und Zitrone abgeschmeckt. Erst dann kommen Radicchio und Kräuter hinzu, sie würden sonst ohne Not an Aroma verlieren. Das Ergebnis ist eine Schönheit, köstlich und gesund. Wer es weiterführen will, kann zum Beispiel über Nüsse, Ziegenkäse oder Granatapfel nachdenken. Genießt es. And may the taste be with you. ## Zutaten (für 4 Personen): Für die Linsen: 200 g Puy- oder Chateau-Linsen 3 Thymianzweige, 1 Rosmarinzweig, 1 Lorbeerblatt * * * Für die Vinaigrette: 50 ml bestes Olivenöl (davon nach Geschmack ein Teil durch Walnussöl ersetzbar) 40 ml Rotweinessig 1,5 TL Dijonsenf 1,5 TL Honig (vegan: Ahornsirup oder Agavendicksaft) Abrieb und Saft von ½ – 1 Zitrone (mit weniger beginnen, dann abschmecken) Salz, frisch gemahlener schwarzer Pfeffer nach Geschmack * * * Gemüse und Kräuter (hier gerne den persönlichen Präferenzen folgen): 1 – 2 Schalotten, sehr fein gewürfelt 1 – 2 (oder null) Knoblauchzehen, fein gehackt oder gerieben 150 g Karotten, fein gewürfelt 50 g Staudensellerie, fein gewürfelt 150 g Gurke, die Samen entfernt, fein gewürfelt ½ Kopf Radicchio, in Streifen Optional: Fenchel 1 Bund glatte Petersilie, grob gehackt, auch die Stiele passen gut ½ Bund Dill, nur das feine Grün Optional: etwas Estragon, gehackt * * * Mögliche Erweiterungen: 40 g Walnüsse, geröstet und grob gehackt 80 – 100 g Ziegenkäse, in Stücke gezupft Kerne von ½ Granatapfel

Simply the story behind this little triangular sandwich without its crust is worth telling, and it is now turning 100. What is now a common sight in Italian bars today was not invented in Venice – where the tramezzino is most closely associated with the local cicchetti culture – but in Turin, at Caffè Mulassano, a small café measuring around 30 square metres in Piazza Castello, which has been in business since 1879. Angela Demichelis Nebiolo, born in Turin in 1904, moved to Detroit at the age of 15, where she met her future husband, Onorino. In 1926, the couple returned to Turin with their two children and took over the café in question. What they had come to know in the USA were the classic American and English sandwiches, named after John Montagu, 4th Earl of Sandwich (1718–1792). The keen card player did not want to be interrupted whilst enjoying his favourite activity, so he came up with the idea of two slices of warm bread with butter, stuffed with cold meat. Back in Italy, they left the bread untoasted, removed the crust and based the fillings on Piedmontese cuisine. That might sound a bit boring when it comes to bread, but it’s the special preparation that makes all the difference. Tramezzini aren’t eaten straight after they’re made, and unlike toast, they taste just as good – if not better – the next day. The Italian bread is very soft, fluffy and thin. We can buy it in their original form. If that’s not possible for you, use white toast, remove the crust and roll it out a little flatter with a rolling pin, working very gently. Your toast would be square; Italian bread for tramezzini is usually twice as wide. The second key ingredient is mayonnaise, and you can read how to make your own here. First, spread two slices of bread with the most delicious mayonnaise you can make or buy. In our first version, one of the slices is topped with thinly sliced, cooked ham. How much you use is up to you, but tramezzini aren’t burgers and shouldn’t be piled up with an absurd amount of filling. Place crisp lettuce leaves on top of the ham – romaine lettuce works very well. Then add slices of ripe tomatoes, with the stalk removed. Actually, Angela Nebiolo didn’t name her sandwich herself; it was a regular at Caffè Mulassano – the poet Gabriele D’Annunzio – who gave the creation its name. ‘Tra’ means ‘in between’ and ‘mezzo’ means ‘middle’; we could not find any reliable information beyond that regarding the origin of the name. Back to the tramezzino. Place slices of cheese on top of the tomatoes – Emmental works very well. We love to add fresh rocket to the other half for a nutty flavour. Then place the side with the rocket – which sticks to the mayonnaise – onto the other half with confidence. Now comes the most important part: Press the halves together to compact the sandwich, but not so tightly that the filling oozes out. Then wrap it tightly in cling film and leave it in the fridge for at least an hour – preferably longer. As already mentioned, leaving it for a whole day is no problem. You mustn’t skip this step. That was just one variation – there are endless possibilities, and you can create your own. We’ll explain two more classics. Tinned tuna, in its own juice (not in oil), is mashed with a fork or flaked with your fingers and mixed with mayonnaise. The mixture is spread onto the bread. Next, sprinkle as many capers as you like over both halves. Place lettuce, tomato slices and more tuna on one half again. For us, sliced olives are an absolute must at this stage. Fold, press, wrap, chill. It’s always the same. Third version: Mayonnaise, with thinly sliced marinated salmon on one half. On top, small nests of caviar. If you look very closely, you can see how we’ll be cutting the bread at the end. To prevent the caviar from spreading all over the sandwich, this time we’ll cut the lettuce into fine strips, and do the same with the tomato slices. Then we’ll carefully arrange both on top. All that remains is the final step: cutting the tramezzini. The wide slices are halved and then cut diagonally. You’ll find endless combinations – or, better still, come up with your own. It’s important to keep them fairly compact without them sticking together, and to ensure the tramezzini are chilled. There are plenty of lovely cold drinks to go with this, most of which contain alcohol. Enjoy. And may the taste be with you. ## Ingredients (for 4 tramezzini each): Toast bread, crusts removed, of course Ham and cheese: 2 tbsp mayonnaise (approx. 30 g) 40 g cooked ham Lettuce leaves (e.g. romaine) Slices of ripe tomatoes 40 g thinly sliced cheese (e.g. Edam) Rocket * * * Tuna: 30 g tuna (tinned, in its own juice, not in oil) mixed with 2 tbsp mayonnaise Capers to taste Salad leaves (e.g. romaine) Slices of ripe tomatoes 60 g tuna (see above) Sliced olives, to taste * * * Salmon: 2 tbsp mayonnaise 50 g sliced marinated salmon 2–3 tsp caviar Salad leaves (e.g. romaine), cut into strips Strips of ripe tomatoes

Bereits die Geschichte dieses kleinen, dreieckigen Sandwiches ohne Brotrinde lohnt die Erzählung, und sie wird gerade 100 Jahre alt. Was heute in italienischen Bars alltäglich ist, wurde nicht in Venedig erfunden, wo der Tramezzino am engsten mit der lokalen Cicchetti-Kultur verbunden ist, sondern in Turin – im Caffè Mulassano, einem etwa 30 Quadratmeter kleinen Lokal an der Piazza Castello, das bereits seit 1879 besteht. Angela Demichelis Nebiolo, geboren 1904 in Turin, zog mit 15 Jahren nach Detroit, wo sie ihren späteren Mann Onorino kennenlernte. 1926 kehrte das Paar mit zwei Kindern nach Turin zurück und übernahm das besagte Caffè. Was sie in den USA kennengelernt hatten, waren die klassischen amerikanischen und englischen Sandwiches, benannt nach John Montagu, 4. Earl of Sandwich (1718 – 1792). Der begeisterte Kartenspieler wollte nicht bei seiner Lieblingsbeschäftigung unterbrochen werden und erdachte dazu zwei Scheiben warmes Brot mit Butter, dazwischen kaltes Fleisch. Zurück in Italien ließen sie das Brot ungetoastet, die Kruste wurde entfernt und die Füllungen orientierten sich an der piemontesischen Küche. Das mag in Bezug auf das Brot langweilig klingen, doch die spezielle Behandlung macht den Unterschied. Tramezzini isst man nicht sofort nach der Herstellung, und anders als getoastetes Brot schmecken sie am Folgetag noch genauso gut, wenn nicht besser. Das italienische Brot ist sehr weich, fluffig und dünn. Hier bei uns in München können wir es im Original kaufen. Wem das nicht möglich ist, verwendet Toastbrot, entfernt die Rinde und walzt es mit einem Nudelholz und viel Gefühl ein wenig flacher. Euer Toastbrot wäre quadratisch, Brot für Tramezzini ist doppelt so breit. Die zweite Grundzutat ist Mayonnaise, und wie man die selber macht, lest ihr hier. Als erstes werden zwei Scheiben Brot mit der köstlichsten Mayonnaise bestrichen, die ihr zubereiten oder kaufen könnt. In unserer ersten Version wird eine der Scheiben mit dünn aufgeschnittenem, gekochten Schinken belegt. Die Menge ist eure Sache, aber Tramezzini sind keine Burger und sollten nicht unsinnig dick belegt werden. Auf den Schinken legt man knackige Salatblätter, Romana eignet sich sehr gut. Darauf dann Scheiben von reifen Tomaten, den Strunk entfernt. Angela Nebiolo hat ihr Sandwich übrigens nicht selbst benannt, sondern ein Stammgast des Caffè Mulassano – der Dichter Gabriele D’Annunzio gab der Kreation ihren Namen. _Tra_ steht für „dazwischen“ und _mezzo_ für „Mitte“, mehr war für uns über die Wortschöpfung nicht verlässlich in Erfahrung zu bringen. Zurück zum Tramezzino. Auf die Tomaten legt man Scheiben von Käse, Emmentaler eignet sich sehr. Auf die andere Hälfte geben wir sehr gerne frischen Rucola, für eine nussige Note. Dann wird die Seite mit dem Rucola – er haftet an der Mayonnaise – mit Schwung auf die andere Hälfte gelegt. Jetzt kommt das Wichtigste: Drückt die Hälften zusammen, verdichtet das Sandwich, nur nicht so, dass die Füllung herausquillt. Dann wickelt es schön eng in Küchenfolie ein und lasst es mindestens eine Stunde im Kühlschrank, besser länger. Ein ganzer Tag ist wie schon gesagt kein Problem. Ohne diesen Schritt geht es nicht. Das war eine Variante, es gibt endlose und ihr könnt eure kreieren. Wir erklären noch zwei Klassiker. Thunfisch aus der Dose, im eigenen Saft, nicht in Öl, wird mit der Gabel zerdrückt oder mit den Fingern zerrupft und mit Mayonnaise vermengt. Die Mischung wird auf das Brot gestrichen. Als nächstes werden beide Hälften mit so vielen Kapern bestreut, wie ihr mögt. Auf eine Hälfte legt man wieder Salat, Tomatenscheiben und weiteren Thunfisch. Für uns gehören Oliven in Scheiben an dieser Stelle unbedingt dazu. Zusammenklappen, pressen, einwickeln, kühlen. Das ist immer gleich. Dritte Version: Mayonnaise, auf einer Hälfte gebeizter Lachs in dünnen Scheiben. Darauf kleine Nester von Kaviar. Wer sehr genau hinschaut, kann erkennen, wie wir das Brot am Ende schneiden werden. Damit der Kaviar sich nicht über das ganze Sandwich verteilt, schneiden wir den Salat diesmal in feine Streifen, ebenso die Tomatenscheiben. Dann legen wir beides vorsichtig darüber. Fehlt noch der letzte Schritt, das Schneiden der Tramezzini. Die breiten Scheiben werden halbiert und dann diagonal durchgeschnitten. Ihr werdet endlose Kombinationen finden oder, noch besser, euch ausdenken können. Wichtig ist eine gewisse Kompaktheit, ohne zu verkleben, und dass die Tramezzini kühl sind. Dazu passen viele gute Kaltgetränke, die meisten davon mit Alkohol. Genießt es. And may the taste be with you. ## Zutaten (jeweils für 4 Tramezzini): Selbstverständlich Toastbrot ohne Rinde Schinken – Käse: 2 EL Mayonnaise (ca. 30 g) 40 g gekochter Schinken Salatblätter (z.B. Romana) Scheiben von reifen Tomaten 40 g Käse in dünnen Scheiben (z.B. Edamer) Rucola * * * Thunfisch: 30 g Thunfisch (aus der Dose, im eigenen Saft, nicht in Öl) mit 2 EL Mayonnaise vermengt Kapern nach Gusto Salatblätter (z.B. Romana) Scheiben von reifen Tomaten 60 g Thunfisch (siehe oben) Oliven in Scheiben, nach Gusto * * * Lachs: 2 EL Mayonnaise 50 g gebeizter Lachs in Scheiben 2 – 3 TL Kaviar Salatblätter (z.B. Romana), in Streifen Streifen von reifen Tomaten

First of all: there are countless varieties of Chinese spring rolls, and their size and fillings vary considerably. So what we’re showing here are some possible ways of making them – one vegetarian and one with meat. The basis for both is the same: strips of very finely chopped vegetables, and chopping them is the only time-consuming part. Everything else is much easier than you might think. It is, of course, possible to make the dough yourself, but it is a challenging task. We therefore recommend buying the dough sheets; you can find them in Asian food shops, either chilled or frozen. Do take care, however, not to buy rice paper, which is used, for example, for non-fried rolls known as summer rolls or spring rolls. The wrappers suitable for Chinese spring rolls are square, measuring 25 cm in length in the large version, and are usually made from wheat flour, although there are also gluten-free varieties made from rice flour. For the vegetarian version, we recommend dried shiitake mushrooms and/or dried mu-err mushrooms, both of which should be soaked and then squeezed out after 20 minutes. As always, you’ll find the quantities at the end of the recipe. The common base for both versions is white cabbage, carrots and (red) onions in a ratio of 3:2:1. These vegetables are cut into very fine strips or shaved, and that is actually the most labour-intensive part of the whole preparation. Ginger and garlic are also finely chopped or grated; we also recommend adding mung bean sprouts for a crunchier filling. The sprouts should be blanched in boiling water for 15 seconds, then drained immediately and squeezed to remove any remaining liquid before use. You can then leave them whole or chop them roughly. If you’re using meat – typically minced pork; we use half pork and half beef – fry it over a high heat with a little neutral oil until it becomes crumbly. Then set it aside. The vegetables are also sautéed in a little neutral oil over a high heat; the aim is to pre-cook them and make them soft. Start with the onions and carrots… …add the cabbage after 3 minutes and, once it has softened after a further 3 minutes or so, add the ginger and garlic and cook for 2 minutes. Keep stirring or tossing the vegetables throughout. Finally, we add the bean sprouts; these simply need to be mixed in with the vegetables. Now it’s time to season the dish – sparingly, with a little white pepper, a dash of light soya sauce and oyster sauce, a little sesame oil and salt to taste, if at all necessary. Important: the filling should be moist at most, but definitely not wet. Therefore, the vegetables must not be cooked with the lid on under any circumstances. You’ll need some paste to seal the rolls. You can dissolve flour in water, but we prefer starch. The water must be cold so that you can stir it in until smooth. For small rolls, 2 tablespoons of filling per dough sheet are enough; for large rolls, you should use at least 3 tablespoons. Place a wrapper in front of you so that the tip is facing you. Then place the filling across the bottom third, but not right up to the edge. Now for rolling: Hold the sheet of pastry near the bottom corner with both hands and drape it over the filling. Now – and this is the most important part – pull the overlapping pastry lying on top of the filling back slightly and press it under the filling so that it is tightly enclosed by the dough sheet. This requires a bit of a feel for it, but it’s not complicated. Then roll the filling up to the centre of the wrapper. This is where the paste comes in. Dip two fingers into it and spread the starchy glue around the top edge of the wrapper and on the tips to the right and left of the filling. Then fold these tips towards the centre… …and roll the whole thing up right to the end. With the final seam facing downwards, leave the rolls as they are so that the dough sticks together. Important: The dough dries out quickly, so cover your finished rolls with a cloth and don’t wait too long before deep-frying them. Once again in a wok, heat vegetable fat – specifically suitable for high heat. It’s best to buy it in solid blocks rather than as oil in a bottle. That way, it solidifies again after frying and is easier to store for future use. When you have finished frying, pour it through a sieve to remove any residue. You don’t need a great deal of oil, but the spring rolls do need to be able to float. If you don’t have a wok, you should buy one 😉. You can also deep-fry them in a saucepan, though. The ideal temperature for spring rolls is 165–170 degrees C°. If you don’t have a thermometer that measures such high temperatures, check the heat with a wooden skewer or the handle of a wooden cooking spoon. If you dip the wood in and air bubbles form around it after 2–3 seconds, the temperature is right. If the bubbles form immediately, it’s too hot. And please remember: hot oil is hot. So always take extra care when deep-frying and turn the handle of the wok away from you so that you don’t accidentally knock it over. Also, use a utensil to gently lower the rolls into the oil so that it doesn’t splash. Slotted spoons or tongs work very well for this. The dough will brown to a golden colour in about 4–5 minutes. During this time, turn the rolls over once. Don’t let them brown too much, as the residual heat will continue to cook them for a while longer. It’s best to place the rolls on a tea towel or kitchen paper, as they will still release quite a bit of fat. Spring rolls are best served with a dip. Sweet chilli sauce, which you can buy anywhere, is ideal. Of course, you can make it yourself too, but that’s another story. Enjoy. And may the taste be with you. ## Ingredients (for 20 large rolls or 4 people): Joint base: 20 large dough sheets, approx. 25 × 25 cm A little neutral oil for frying 300 g cabbage 200 g carrots 100 g onions 150 g mung bean sprouts 2 cm ginger 3 cloves of garlic White pepper ½ tsp salt 2 tbsp light soya sauce 2 tbsp oyster sauce 2 tsp sesame oil * * * Variation 1 – Vegetarian: 30 g dried shiitake mushrooms (soaked, squeezed dry) 15 g mu-err mushrooms (soaked, squeezed dry) * * * Variation 2 – with meat: 300 g minced pork (or mixed pork and beef) * * * Thickener: 2 tsp cornflour + 2 tbsp water 0.5–1 l vegetable oil for deep-frying

Vorneweg: Es gibt endlos viele Arten von chinesischen Frühlingsrollen, Größe und Füllung variieren erheblich. Was wir hier zeigen, sind also mögliche Zubereitungen – eine vegetarisch und eine mit Fleisch. Die Basis für beide ist dieselbe: Streifen von sehr fein geschnittenem Gemüse und das zu schneiden, ist der einzig aufwändige Prozess. Alles andere ist viel einfacher, als man vielleicht denkt. Den dafür benötigten Teig selbst herzustellen ist natürlich möglich, aber eine Herausforderung. Daher empfehlen wir, die Teigblätter zu kaufen, man findet sie in Märkten für asiatische Lebensmittel gekühlt oder tiefgefroren. Achtet allerdings darauf, nicht Reispapier zu kaufen, das man zum Beispiel für nicht frittierte Rollen verwendet, die dann Sommer- oder Glücksrollen genannt werden. Teigblätter für chinesischer Frühlingsrollen sind quadratisch, in der großen Version 25 cm lang und werden meistens aus Weizenmehl hergestellt, es gibt aber auch glutenfreie Varianten aus Reismehl. Für die vegetarische Variante empfehlen wir getrocknete Shiitake-Pilze und / oder getrocknete Mu-Err-Pilze, jeweils eingeweicht und nach einer Quellzeit von 20 Minuten ausgedrückt. Passende Mengenangaben findet ihr wie immer am Ende des Rezeptes. Gemeinsame Basis für beide Varianten sind Weißkohl, Karotten und (rote) Zwiebeln im Verhältnis 3:2:1. Dieses Gemüse wird in ganz feine Streifen geschnitten oder gehobelt und das ist auch schon die anstrengendste Aufgabe der gesamten Zubereitung. Außerdem werden Ingwer und Knoblauch fein gehackt oder auch gerieben, zusätzlich empfehlen wir Mungbohnensprossen für eine knackigere Füllung. Die Sprossen sollte man mit kochendem Wasser 15 Sekunden blanchieren, dann sofort abtropfen lassen und vor der Verarbeitung die restliche Flüssigkeit ausdrücken. Dann kann man sie ganz lassen oder nur grob zerteilen. Wer Fleisch verwendet – typischer Weise gehacktes Schweinefleisch, wir verwenden je zur Hälfte Schein und Rind – brät das jetzt auf hoher Hitze mit ein wenig neutralem Öl kräftig an, so dass es krümelig wird. Dann stellt man es beiseite. Ebenfalls in wenig neutralem Öl und auf hoher Hitze wird das Gemüse angeschwitzt, es soll vorgaren und weich werden. Zwiebeln und Karotten machen den Anfang… …nach 3 Minuten folgt der Kohl und sobald auch dieser nach etwa weiteren 3 Minuten weich geworden ist, Ingwer und Knoblauch für 2 Minuten. Dabei das Gemüse immer Rühren bzw. Schwenken. Zum Schluss fügen wir Sprossen hinzu, die müssen nur noch mit dem Gemüse vermengt werden. Jetzt wird auch gewürzt, und zwar zurückhaltend mit etwas weißem Pfeffer, wenig heller Sojasauce und Austernsauce, etwas Sesamöl und Salz nach Geschmack, sofern überhaupt noch erforderlich. Wichtig: Die Füllung darf höchstens feucht, aber auf keinen Fall nass sein. Daher darf das Gemüse auch keinesfalls mit Deckel gegart werden. Ihr benötigt einen Kleber, um die Rollen zu verschließen. Man kann Mehl in Wasser auflösen, wir bevorzugen aber Speisestärke. Das Wasser muss kalt sein, damit man sie glatt einrühren kann. Für kleine Rollen genügen 2 Esslöffel Füllung pro Teigblatt, für große Rollen sollten es mindestens 3 Esslöffel sein. Legt ein Teigblatt vor euch, so dass die Spitze zu euch zeigt. Dann legt Füllung quer ins untere Drittel, aber nicht bis zum Rand. Nun zum Rollen: Greift das Teigblatt nahe der unteren Spitze mit beiden Händen und legt es über die Füllung. Jetzt – das ist das Wichtigste – zieht den über der Füllung liegenden Teig ein wenig zurück und drückt ihn dabei unter die Füllung, so dass diese dicht von dem Teigblatt umschlossen wird. Hier ist ein wenig Gefühl gefragt, aber es ist nicht kompliziert. Dann rollt die Füllung bis zur Mitte des Teigblatts. Hier kommt der Kleber zum Einsatz. Taucht zwei Finger ein und verteilt Kleber rund um den oberen Rand des Teigblatts sowie auf den Spitzen rechts und links der Füllung. Dann werden diese Spitzen zur Mitte geklappt… …und das Ganze bis zum Ende aufgerollt. Mit der letzten Naht nach unten lässt man die Rollen liegen, damit sie verkleben. Wichtig: Der Teig trocknet schnell aus, also bedeckt eure fertigen Rollen mit einem Tuch und wartet nicht zu lange, bevor ihr sie frittiert. Erneut in einem Wok erhitzen wir speziell für hohe Hitze geeignetes Pflanzenfett. Sinnvoll ist, es in festen Blöcken und nicht als Öl in der Flasche zu kaufen. Dann wird es nach dem Frittieren wieder fest und man kann es besser für eine weitere Verwendung lagern. Vorher gießt man es durch ein Sieb, um Rückstände zu entfernen. Man braucht nicht sehr viel von dem Fett, schwimmen können müssen die Rollen aber schon. Habt ihr keinen Wok, dann solltet ihr euch einen kaufen 😉. Frittieren kann man aber auch in einem Topf. Die ideale Temperatur für Frühlingsrollen beträgt 165 – 170 Grad C°. Habt ihr kein Thermometer für solche Temperaturen, dann prüft die Hitze mit einem Holzstäbchen oder dem Stiel eines hölzernen Kochlöffels. Wenn ihr das Holz eintaucht und sich nach 2 – 3 Sekunden Luftblasen darum bilden, ist die Temperatur richtig. Bilden sich die Blasen sofort, ist es zu heiß. Und bitte: Heißes Fett ist heiß. Arbeitet beim Frittieren also immer besonders vorsichtig und dreht den Stiel des Woks von euch weg, damit ihr ihn nicht versehentlich umstoßen könnt. Lasst die Rollen auch vorsichtig mit einem Werkzeug in das Fett gleiten, damit es nicht spritzen kann. Sehr gut eigenen sich Schaumlöffel oder Zangen. Der Teig bräunt in etwa 4 – 5 Minuten golden. In dieser Zeit wendet man die Rollen einmal. Lasst sie nicht zu viel Farbe annehmen, die Resthitze gart sie noch eine Weile nach. Am besten legt man die Rollen noch auf ein Tuch oder Küchenpapier, denn sie werden noch einiges an Fett abgeben. Zur Frühlingsrolle gehört ein Dip. Sweet Chili Sauce, die man überall kaufen kann, eignet sich hervorragend. Auch die kann man natürlich selbst machen, aber das ist eine andere Geschichte. Genießt es. And may the taste be with you. ## Zutaten (für 20 große Rollen oder 4 Personen): Gemeinsame Basis: 20 große Teigblätter, 25 × 25 cm Ein wenig neutrales Öl zum Anbraten 300 g Kohl 200 g Karotten 100 g Zwiebeln 150 g Mungbohnensprossen 2 cm Ingwer 3 Knoblauchzehen Weißer Pfeffer ½ TL Salz 2 EL helle Sojasauce 2 EL Austernsauce 2 TL Sesamöl * * * Variante 1 – Vegetarisch: 30 g getrocknete Shiitake-Pilze (eingeweicht, ausgedrückt) 15 g Mu-Err-Pilze (eingeweicht, ausgedrückt) * * * Variante 2 – mit Fleisch: 300 g Hackfleisch vom Schwein (oder gemischt Schwein/Rind) * * * Kleber: 2 TL Speisestärke + 2 EL Wasser 0,5 – 1 l Pflanzenfett zum Frittieren

Whilst travelling through Laos – a country we highly recommend visiting – we came across curries known as ‘Susi’ about 100 km south of the Chinese border. We didn’t see them anywhere else in the country, though that may simply have been a coincidence. We asked around, but nobody was able to give us an explanation of the name or its origin. These dishes, made with chicken (‘kai’) or fish (‘pa’) or simply with vegetables, were not only delicious but also quite different from the coconut curries in Thailand. This was obviously down to the dill, but that wasn’t the only reason. So we spent a long time researching until we came across this recipe. It’s our own creation; to us, it tastes just like the original, but we don’t claim it is. There are no dictionary entries for ‘Susi’, but the phonetic and culinary similarity to the Thai term ฉู่ฉี่ (chu chee) is striking. The name is said to derive from the sizzling sound produced when thick coconut cream is heated in an open pan until the coconut oil separates and the fried curry paste begins to sizzle in it. We have used this technique before. First, you make a curry paste. For this, you’ll need dried chillies – deseeded and soaked in cold water – shallots, garlic, lemongrass, galangal, turmeric, prawn paste, kaffir lime leaves and salt. That sounds like a lot, but it’s not really a problem at all. You can find all the ingredients in an Asian supermarket, and it doesn’t really matter which type of prawn paste you use. We just strongly advise against leaving it out. It’s just like with Nasi Goreng – without this key flavouring, it simply isn’t the same. The paste is made in a mortar or a food processor. You’ll find many of our recipes for Thai curry pastes and tips on how to make them under the keyword ‘Thailand’. It freezes very well, so we always make a much larger batch straight away. You could make this curry with all sorts of ingredients; today we’re using new potatoes, which we’ve par-cooked briefly in salted water, aubergine, which we’ve diced and lightly fried in a pan, bamboo shoots and shimeji mushrooms. We also use a bit of chicken breast – hence the name ‘Susi Kai’ – but feel free to experiment. This dish can be made with a huge variety of ingredients. First, fry the curry paste in a little oil in a hot wok for 30 seconds, stirring constantly, to bring out all its flavours. Then add a small amount of coconut milk, about 10 per cent of the total quantity. With tinned coconut milk, a thick layer often settles on top; we use this at this stage. Alternatively, you can replace some of the coconut milk with thicker coconut cream and use that instead. This is cooked until the oil visibly separates. Only then is the rest of the coconut milk added. After 5 minutes of gentle simmering, during which the flavours blend together, season to taste with palm sugar and fish sauce. As in Thai cuisine, this replaces the salt and adds an important flavour of its own. Keep tasting your curry and adjust the seasoning with sugar and fish sauce if necessary. We’ll now cook the chicken in the coconut milk and reheat the pre-cooked potatoes in it at the same time. Then we’ll add the white part of the spring onions, finely sliced – we don’t want them raw in the curry. Next come the soft vegetables, which hardly need any cooking time at all. In our case, aubergine, bamboo shoots and, last of all, mushrooms. The green parts of the spring onions and roughly chopped dill are added just before serving. Basil of any kind has no place in this dish. The result is sensational and, despite the many similarities, doesn’t remind you of Thailand at all. If you’re reading this and would like to know more about the dish, please do get in touch. Enjoy. And may the taste be with you. ## Ingredients (for 4 people): For the paste: 6 dried red chillies, deseeded, soaked in cold water for at least 15 minutes ½ tsp salt 2 tbsp shallots, roughly chopped 1 ½ tbsp garlic, roughly chopped 2 tbsp lemongrass, white pith only, chopped 1 tbsp galangal, peeled and chopped 1 tbsp fresh turmeric, chopped (or 1 tsp powder) ¼ – ½ tsp prawn paste 3 kaffir lime leaves, central vein removed * * * For the curry: 1 tbsp neutral vegetable oil for frying the paste 800 ml coconut milk (or 600 ml coconut milk and 200 ml thick coconut cream) 1 – 2 tbsp fish sauce 1 – 2 tsp palm sugar (or brown sugar) * * * As ingredients (examples): 400 g chicken breast or thigh meat, skinless 200 g aubergines 200 g potatoes 200 g mushrooms 120 g bamboo shoots, drained The white part of 4 spring onions, finely chopped * * * To finish: 1 large bunch of dill, stalks removed, roughly plucked The green part of 4 spring onions, finely chopped Optional: a little sawtooth coriander, though this is hard to come by outside Asia * * * To serve: Jasmine rice or sticky rice (in Laos, sticky rice is virtually the only type served)

Als wir Laos bereisten, ein Land, dessen Besuch wir empfehlen, wurden etwa 100 km südlich der chinesischen Grenze Currys angeboten, die „Susi“ genannt wurden. Anderswo im Land sahen wir das nicht, was aber auch Zufall gewesen sein kann. Wir haben nachgefragt, eine Erklärung des Namens oder der Herkunft konnte uns aber niemand geben. Diese Gerichte, mit Huhn (_Kai_) oder Fisch (_Pa_) oder nur mit Gemüse zubereitet, waren nicht nur köstlich, sondern auch ganz anders als die Kokoscurrys in Thailand. Das lag offensichtlich am Dill, aber nicht nur. Also recherchierten wir sehr lange, bis wir zu diesem Rezept gelangten. Es ist unseres allein, schmeckt für uns wie das Original, aber erhebt keinen solchen Anspruch. Wörterbucheinträge für „Susi” gibt es nicht, aber die lautliche und technische Nähe zu thailändisch ฉู่ฉี่ (_chu chee_) ist auffällig. Der Name soll auf das zischende Geräusch zurückgehen, das entsteht, wenn dicke Kokoscreme so lange offen erhitzt wird, bis sich das Kokosöl absetzt und die angebratene Currypaste darin zu brutzeln beginnt. Diese Technik haben wir schon verwendet. Als erstes stellt man eine Currypaste her, dafür braucht es getrocknete Chilis, entkernt und in kaltem Wasser eingeweicht, Schalotten, Knoblauch, Zitronengras, Galgant, Kurkuma, Crevettenpaste, Kaffirlimettenblätter und Salz. Das klingt nach viel, ist aber gar kein so großes Problem. Alle Zutaten findet man in einem asiatischen Supermarkt und welche Art von Crevetten- bzw. Garnelenpaste man nun verwendet, ist nicht entscheidend. Wir raten nur dringend davon ab, sie wegzulassen. Das ist wie bei Nasi Goreng. Ohne diesen Aromabestandteil ist es keines. Die Paste stellt man im Mörser oder dem Blitzhacker her. Ihr findet viele unserer Rezepte für thailändische Currypasten und Tipps zu ihrer Herstellung unter dem Schlagwort Thailand. Man kann sie sehr gut einfrieren, daher stellen wir immer gleich eine viel größere Menge her. Ihr könnte das Curry mit allen möglichen Bestandteilen zubereiten, bei uns sind das heute junge Kartoffeln, die wir ein wenig in Salzwasser vorgegart haben, Aubergine, die wir in Würfel geschnitten und in der Pfanne angeröstet haben, Bambus und Shimeji Pilze. Wir verwenden außerdem etwas Hühnerbrust, daher „Susi Kai“, fühlt euch aber frei zu experimentieren. Das Gericht trägt eine riesige Bandbreite an möglichen Zutaten. Zunächst wird die Currypaste in wenig Öl für 30 Sekunden im heißen Wok unter Rühren angebraten, was sämtliche darin enthaltenen Aromen aktiviert. Dann wird ein kleiner Teil Kokosmilch, etwa 10 % der Gesamtmenge, dazugegeben. Bei Kokosmilch in Dosen setzt sich oben oft ein dicke Schicht ab, die verwenden wir dann an dieser Stelle. Alternativ kann man einen Teil der Kokosmilch durch dickere Kokoscreme ersetzen, und sie an dieser Stelle verwenden. Das wird so lange gekocht, bis das Öl sich sichtbar trennt. Erst dann wird der Rest der Kokosmilch dazugegeben. Nach 5 Minuten sanften Köchelns, in denen sich die Aromen verbinden, wird mit Palmzucker und Fischsauce abgeschmeckt. Wie in der thailändischen Küche ersetzt die das Salz und steuert dabei noch wichtigen Geschmack bei. Probiert euer Curry immer wieder und justiert mit Zucker und Fischsauce nach, wenn nötig. Wir garen jetzt Huhn in der Kokosmilch und wärmen die vorgekochten Kartoffeln gleichzeitig darin auf. Dann geben wir den weißen Teil von Frühlingszwiebeln in feinen Streifen dazu, den wollen wir nicht roh im Curry haben. Dann folgen die weichen Gemüse, die kaum noch Zeit benötigen. In unseren Fall Aubergine, Bambus und als letztes Pilze. Erst kurz vor dem Servieren folgen das Grüne der Frühlingszwiebeln und grob gezupfter Dill. Keine Art von Basilikum hat in diesem Gericht etwas zu suchen. Das Ergebnis ist sensationell und erinnert trotz der vielen Gemeinsamkeiten gar nicht an Thailand. Wenn ihr das lest und noch mehr über das Gericht wissen solltet, dann schreibt uns bitte unbedingt. Genießt es. And may the taste be with you. ## Zutaten (für 4 Personen): Für die Paste: 6 getrocknete rote Chilis, entkernt, mind. 15 Min. in kaltem Wasser eingeweicht ½ TL Salz 2 EL Schalotten, grob gehackt 1 ½ EL Knoblauch, grob gehackt 2 EL Zitronengras, nur der weiße Kern, gehackt 1 EL Galgant, geschält, gehackt 1 EL Kurkuma frisch, gehackt (alternativ 1 TL Pulver) ¼ – ½ TL Crevettenpaste 3 Kaffirlimettenblätter, Mittelrippe entfernt * * * Für das Curry: 1 EL neutrales Pflanzenöl zum Anbraten der Paste 800 ml Kokosmilch (oder 600 ml Kokosmilch und 200 ml dickere Kokoscreme) 1 – 2 EL Fischsauce 1 – 2 TL Palmzucker (alternativ brauner Zucker) * * * Als Einlagen (beispielhaft): 400 g Hähnchenbrust oder Fleisch von der Keule, ohne Haut 200 g Auberginen 200 g Kartoffeln 200 g Pilze 120 g Bambussprossen, abgetropft Der weiße Teil von 4 Frühlingszwiebeln, fein geschnitten * * * Zum Fertigstellen: 1 großer Bund Dill, ohne Stiele, grob gezupft Der grüne Teil von 4 Frühlingszwiebeln, fein geschnitten optional: etwas Sägezahnkoriander, außerhalb Asiens aber kaum zu bekommen * * * Zum Servieren: Jasminreis oder Klebreis (in Laos wird quasi nur Klebreis serviert)

This dish, _Ekşili Ve Terbiyeli Sulu Köfte_ , which can be enjoyed with or without rice, differs significantly from the sauce made with tomato and pepper purée that is commonly used in Turkish cuisine. You can buy minced meat. It shouldn’t be too lean, so that the köfte don’t turn out dry. Both lamb and beef are suitable and commonly used. We recommend a ratio of one part lamb to one part beef. We have a meat grinder, so we like to buy our meat in one piece (that way we know exactly what we’re using), and we’re mincing ourselves today. We also process a larger quantity in one go, as it’s easy to portion and freeze. This way, we produce the basis for several different dishes. If you’re mincing the meat yourself, start by cutting it into pieces that will fit into the grinder. As the meat heats up during this process, it should be very well chilled before you start. Every household uses different spices. For us, salt, black pepper, cumin, chilli (_Pul Biber_) and sumac are non-negotiable. We also use _baharat_ , a spice blend that typically contains coriander, cloves, cumin, cardamom, nutmeg and cinnamon. Garlic is a must, and we use one clove per person. As we’re mincing everything, it only needs to be roughly chopped. Otherwise, you should grate it so that it’s evenly distributed. For even more flavour, we also add salça to the meat – this is a concentrated vegetable paste made from tomatoes, peppers or a mixture of both, which is used all the time in Turkish cuisine and can be bought in jars. That’s a lot of spices, but the dish gets almost all its flavour from the köfte. No binding agents are added to the meat – in particular, no egg and no bread. To ensure the köfte still retain their shape, knead the mixture until the proteins form strands and it becomes sticky. This takes a few minutes using your own strength, or you can use a food processor. On the other hand, the köfte shouldn’t be too firm. Bulgur ensures this – specifically, the fine variety. It’s not without reason that it’s called ‘köftelik bulgur’ in Turkey. The coarse variety isn’t suitable for this. So mix everything together thoroughly and leave it to set in the fridge for at least four hours. Ideally, you should leave it overnight. Then shape the mixture into small balls. They should fit on a spoon so that you don’t have to break them up to eat them comfortably. Now sprinkle a little flour around and over the balls and shake the plate until they are covered on all sides. Return the köfte to the fridge. Heat equal parts olive oil and butter over a medium-high heat… …then peel and dice the potatoes and carrots and sweat them gently. The pieces should be the same size as the köfte. Stir occasionally for five minutes; the vegetables should not take on any colour. In Turkish recipes, water is now almost always added. We want more flavour, so we use chicken or vegetable stock. There is a wide range of decent instant stock available without additives (above all, it should contain no yeast extract or other flavour enhancers and should be made from organic ingredients). It makes sense to keep some of this instant stock in the cupboard. After all, you can’t always be standing at the stove. We’ll now leave it to simmer gently for 15 minutes. Then add the floured köfte and leave the whole thing to simmer gently for a further 20 minutes. Squeeze lemon and separate egg yolks from the whites – a typical method for a preparation found throughout the Aegean Sea. _Avgolemono_ is the Greek name; in Arabic it is known as _Tarbiya_ and in Turkish as _Terbiye_. This dish also requires a little yoghurt. Mix these three ingredients until smooth, then add a little of the stock – not too much at once, so that the mixture doesn’t get too hot and the egg yolk doesn’t curdle. Stir, then add a little more stock until about one large ladleful has been incorporated. Adding the stock gradually ensures the egg yolks remain runny and the lecithin they contain can thicken the sauce later. Now combine everything in the saucepan. From this point onwards, the dish should only be gently heated and must not be allowed to boil, otherwise the egg will curdle. If the sauce isn’t thick enough for your liking, or if you want to make it keep longer – for example, because you want to eat the leftovers another day – then you can do the following: Put a teaspoon of cornflour into a glass and add a tablespoon of cold water. Stir it together, add it to your dish and, whilst stirring, bring it almost to the boil. The cornflour will thicken your sauce further and the mixture will remain stable. A little chopped parsley makes a very good garnish. ## Ingredients (for 4 people): For the köfte: 400 g organic minced lamb and/or beef 60 g fine bulgur (‚köftelik bulgur‘) 4 g salt ½ tsp black pepper 1 tsp each of cumin, pul biber (chilli flakes) and sumac Optional: 1 tsp ‘baharat’ (an Arabic spice mix containing, for example, coriander, cloves, cumin, cardamom, nutmeg and cinnamon) 2–4 cloves of garlic 2 tbsp salça (concentrated Turkish vegetable paste made from tomatoes, peppers or a mixture of both) 1–2 tbsp flour * * * For the dish: 2 tbsp each of olive oil and butter 200 g waxy potatoes 200 g carrots 1.2 l stock (chicken or vegetable) 1 lemon 2 egg yolks 2 tbsp yoghurt Parsley

Dieses Gericht, _Ekşili Ve Terbiyeli Sulu Köfte_ , das mit oder ohne Reis genossen werden kann, unterscheidet sich deutlich von der in der türkischen Küche häufig verwendeten Sauce mit Tomaten- und Paprikamark. Ihr könnt Hackfleisch kaufen. Dann sollte es nicht zu mager sein, damit die Köfte nicht trocken werden. Sowohl Fleisch vom Lamm als auch vom Rind sind geeignet und üblich. Wir empfehlen je einen Teil Lamm zu einem Teil Rind. Wir besitzen einen Fleischwolf, kaufen unser Fleisch gerne am Stück (dann wissen wir genau, was wir verwenden) und machen das daher heute selber. Wir verarbeiten auch gleich eine größere Menge an Fleisch, denn es lässt sich gut portionieren und einfrieren. So produzieren wir die Basis für mehrere Zubereitungen. Wenn man selbst wolft, schneidet man das Fleisch zunächst in Stücke, die in den Fleischwolf passen. Da sich das Fleisch beim Wolfen erwärmt, sollte es sehr gut gekühlt verarbeitet werden. Jeder Haushalt verwendet andere Gewürze. Bei uns sind Salz, schwarzer Pfeffer, Kreuzkümmel, Chili (_Pul Biber_) und Sumach nicht verhandelbar. Dazu verwenden wir _Baharat_ , eine Gewürzmischung, die typischerweise Koriander, Nelke, Kreuzkümmel, Kardamom, Muskat und Zimt enthält. Knoblauch darf nicht fehlen und wir verwenden eine Zehe pro Person. Da wir alles durch den Wolf geben, muss er nur grob zerkleinert werden. Ansonsten sollte man ihn reiben, damit er sich perfekt verteilt. Für noch mehr Aroma geben wir außerdem Salça zum Fleisch, das ist eine konzentrierte Gemüsepaste aus Tomaten, Paprika oder beidem gemischt, die in der türkischen Küche laufend verwendet wird und die man im Glas kaufen kann. Das sind viele Gewürze, aber das Gericht erhält fast alle seine Aromen von den Köfte. Zum Fleisch kommen keine Bindemittelt, insbesondere kein Ei und kein Brot. Damit die Köfte dennoch ihre Struktur behalten, knetet man die Masse solange durch, bis das Eiweiß Fäden bildet und klebrig wird. Das dauert einige Minuten mit Muskelkraft, oder man lässt die Küchenmaschine arbeiten. Andererseits sollen die Köfte nicht zu fest sein. Dafür sorgt Bulgur, und zwar die feine Variante. Nicht ohne Grund heißt die in der Türkei _Köftelik Bulgur_. Die grobe Sorte eignet sich hier nicht. Das alles wird also gründlich verbunden und muss mindestens vier Stunden im Kühlschrank durchziehen. Ideal über Nacht. Dann werden kleine Kugeln geformt. Sie sollen auf einen Löffel passen, damit man sie nicht zerteilen muss, um sie angenehm essen zu können. Jetzt wird ein wenig Mehl um und über die Kugeln verteilt und der Teller gerüttelt, bis die von allen Seiten damit bedeckt sind. So gehen die Köfte zurück in den Kühlschrank. Olivenöl und Butter zu gleichen Teilen werden auf mittelhohe Hitze gestellt… …dann werden geschälte und in Würfel geschnittene Kartoffeln und Karotten angeschwitzt. Die Stücke sollten so groß sein, wie die Köfte. Für fünf Minuten wird immer wieder einmal gerührt, Farbe soll das Gemüse nicht annehmen. In türkischen Rezepten wird jetzt fast immer Wasser aufgegossen. Wir wollen mehr Geschmack und verwenden Hühner- oder Gemüsebrühe. Es gibt ein großes Angebot an anständiger Instant-Brühe ohne Zusätze (sie sollte vor allem kein Hefeextrakt und keine sonstigen Geschmacksverstärker enthalten und aus Bio-Produkten gewonnen worden sein). Solche Instant-Brühen im Haushalt zu haben, ist sinnvoll. Man kann ja nicht immer am Herd stehen. Das lassen wir nun sanft für 15 Minuten simmern. Dann werden die bemehlten Köfte hinzugegeben und das Ganze weitere 20 Minuten sanft geköchelt. Zitrone wird ausgepresst und Eigelb von Eiweiß getrennt, für eine typische Zubereitungsart der Ägäis, auf allen Seiten dieses Meeres. _Avgolemono_ ist der griechische Name, auf Arabisch _Tarbiya_ und auf Türkisch _Terbiye_. Außerdem braucht es für dieses Gericht ein wenig Joghurt. Diese drei Zutaten werden glatt verrührt, dann gibt man ein wenig von der Brühe hinzu – nicht zu viel auf einmal, damit die Mischung nicht heiß wird und das Eigelb nicht stockt. Verrühren, ein wenig mehr Brühe zugeben, bis etwa eine große Schöpfkelle Brühe eingearbeitet wurde. Durch die stufenweise Zugabe bleibt das Eigelb flüssig und das darin enthaltene Lecithin kann die Sauce später binden. Jetzt wir alles im Topf vereint. Von hier an darf das Gericht nur noch sanft erhitzt werden und nicht mehr aufkochen, das Ei könnte sonst gerinnen. Wenn euch die Sauce nicht dick sein sollte oder ihr sie haltbarer machen wollt – zum Beispiel, weil ihr Reste an einem anderen Tag essen wollt – dann könnt aber noch folgendes tun: Gebt einen Teelöffel Speisestärke in ein Glas und fügt einen Esslöffeln kaltes Wasser hinzu. Verrührt das, gebt es zu eurem Gericht und bringt es unter Rühren einmal fast bis zum Kochen. Die Stärke dickt eure Sauce weiter an und die Legierung bleibt stabil. Als Garnitur eignet sich etwas gehackte Petersilie sehr gut. Genießt es. And may the taste be with you. ## Zutaten (für 4 Personen): Für die Köfte: 400 g Bio-Hackfleisch vom Lamm und/oder Rind 60 g feiner Bulgur (_Köftelik Bulgur_) 4 g Salz ½ TL schwarzer Pfeffer, Kreuzkümmel, Pul Biber (Chiliflocken) und Sumach Optional: 1 TL Baharat (arabische Gewürzmischung, die zum Beispiel Koriander, Nelke, Kreuzkümmel, Kardamom, Muskat und Zimt enthält) 2 – 4 Zehen Knoblauch 2 EL Salça (konzentrierte türkische Gemüsepaste aus Tomaten, Paprika oder beidem gemischt) 1 – 2 EL Mehl * * * Für das Gericht: Je 2 EL Olivenöl und Butter 200 g festkochende Kartoffeln 200 g Karotten 1,2 l Brühe (Huhn oder Gemüse) 1 Zitrone 2 Eigelb 4 EL Joghurt Petersilie

Anyone wanting to make good vegan burger patties from scratch faces three challenges: flavour, texture and binding. The latter, in particular, is a problem if you want to avoid using eggs. Other binding agents, such as oatmeal, affect the bite, and the patties quickly become too creamy. This is how we solve the problems: ## The base Our base is black beans. We actually use whole black beans (‘alubias negras’ from Spain), which we buy dried, soak overnight and then cook for about an hour, all without adding any salt. However, tinned beans can also be used, and kidney beans are a good alternative to the less common black beans. It’s important not only to drain the beans thoroughly, but also to dry them further. We do this in a frying pan, without adding any oil, over a low heat (we use 3 out of 10). After about 10 minutes, during which the pan is given a shake every now and then, the beans are ready for further preparation. Now the beans need to be mashed with a fork. If you use a food processor, there’s always a risk of grinding them too finely, which is bad for the texture of the patties. Using a fork does involve a bit more work, but it ensures the beans are mashed unevenly – and that’s exactly what makes all the difference. ## The umami bomb You need plenty of umami for flavour. We achieve this with dried porcini mushrooms, which are poured over with hot water and left to soak for 20 minutes, soy sauce, (vegan) Worcestershire sauce and pomegranate syrup (available, for example, from Turkey under the name ‘nar ekşisi’). The main flavour component is bulgur, which also helps to give the patties the right texture. **Please note:** you must use fine bulgur (‘köftelik bulgur’), which does not need to be cooked. Coarser bulgur would remain hard and therefore wouldn’t work in this recipe! The seasoning sauces and the soaking water from the porcini mushrooms are mixed with the bulgur, which absorbs all the liquid within a few minutes. ## The aroma paste Meanwhile, slice button mushrooms and toast them in the pan without adding any oil until no more liquid is released from them. Finely grate onion and drain it in a sieve, collecting the liquid. Mix the soaked bulgur into the mashed beans; you can now season with salt and black pepper. Careful: soy and Worcestershire already contain salt. Now it’s time to use the food processor: start by finely grinding half the walnuts. If you like, add some garlic. Next, add the soaked porcini mushrooms, the roasted button mushrooms, the drained grated onion (without the liquid) and the rest of the walnuts. Blend these less finely this time; the aim is to create a chunky paste. If you’d like to add any other spices, such as chilli or smoked paprika, you can add them at this stage. The paste is also mixed thoroughly with the beans; you could use a kitchen machine for this. Then, with hands that are slightly damp **but not wet** , shape the mixture into four patties of equal size. If the mixture is too wet, you can add a little breadcrumb. If it is too dry, use the liquid that has been drained from the onion. You must be particularly careful and cautious when adding liquid, otherwise the mixture will quickly be ruined. These patties are also ideal for freezing, so it makes sense to prepare a larger batch straight away. In any case, you must chill them thoroughly now before heating them. They will then hold their shape much better, and the crust will develop better too. Before frying in a pan or baking on a baking tray – and also before barbecuing – put a few drops of neutral vegetable oil in one hand and rub it onto the patties to prevent them from sticking. Apart from the nuts, they contain no fat that could seep out. If you give them a good slap from one palm to the other, you can compact them a little more, resulting in a firmer texture later on. The bulgur ensures that they don’t become too firm. As with meat, the heat shouldn’t be too high. On the barbecue, just under 10 minutes was about right – until the outside was nicely browned and crispy and the inside was hot. The picture above shows the fully cooked vegan patty – below it is a beef patty, which has only just been on the barbecue. Neither we nor our 15-year-old NextGen nephew found anything lacking in these burgers. Enjoy. And may the taste be with you. ## Ingredients (for 4 patties): Base: 350 g kidney or black beans, drained (175 g dried beans, cooked) 40 g fine bulgur (‘köftelik bulgur’) * * * Umami bomb: 10 g dried porcini mushrooms 100 ml hot water to soak the porcini mushrooms 1 tbsp pomegranate syrup (‘Nar Ekşisi’) 1 tbsp soya sauce 2 tsp vegan Worcestershire sauce * * * Aroma paste: 150 g fresh button mushrooms, sliced and roasted 40 g walnuts, half finely ground, half roughly chopped 1 medium onion, grated (juice squeezed out and set aside) 2 garlic cloves (optional) Salt, black pepper * * * Moisture regulator: 20–30 g dry breadcrumbs, as required Onion juice, as required * * * Neutral vegetable oil, for greasing

Wer gute vegane Burger Patties selber machen will, steht vor drei Herausforderungen: Geschmack, Textur und Bindung. Vor allem letztere ist ein Problem, wenn man ohne Ei auskommen muss. Andere Bindemittel wie zum Beispiel Haferflocken wirken sich auf den Biss aus, die Patties werden schnell zu cremig. Wir lösen die Probleme so: ## Die Basis Unsere Basis sind schwarze Bohnen. Wir verwenden tatsächlich ganz schwarze Bohnen (_alubias negras_ aus Spanien), die wir getrocknet kaufen, über Nacht wässern und dann etwa eine Stunde lang kochen, das alles ohne Zugabe von Salz. Es können aber auch Bohnen aus der Dose sein und statt der selteneren schwarzen Bohnen kann man Kidney-Bohnen verwenden. Wichtig ist, die Bohnen nicht nur gründlich abzutropfen, man muss sie auch noch weiter trocknen. Wir tun dies in einer Pfanne, ohne Zugabe von Öl, auf niedriger Hitze (wir: 3 von 10). Nach etwa 10 Minuten, in denen die Pfanne immer wieder einmal gerüttelt wird, sind die Bohnen bereit zur weiteren Verarbeitung. Jetzt müssen die Bohnen mit einer Gabel zerdrückt werden. Im Mixer besteht immer das Risiko, dass man sie zu fein mahlt, was schlecht für die Textur der Patties ist. Mit einer Gabel hat man zwar mehr Arbeit zu verrichten, dafür werden die Bohnen inhomogen zerkleinert und genau darauf kommt es entscheidend an. ## Die Umami-Bombe Für den Geschmack braucht es reichlich Umami. Dafür sorgen bei uns getrocknete Steinpilze, die mit heißem Wasser übergossen und 20 Minuten eingeweicht werden, Sojasauce, (vegane) Worcestersauce und Granatapfelsirup (zum Beispiel aus der Türkei unter der Bezeichnung _Nar Ekşisi_ erhältlich). Geschmacksträger ist Bulgur, der später auch für die nötige Lockerheit der Patties sorgt. **Achtung:** es muss feiner Bulgur sein (_Köftelik Bulgur_), den man nicht kochen muss. Gröberer Bulgur würde roh bleiben und daher in diesem Rezept nicht funktionieren! Die Würzsaucen und das Einweichwasser der Steinpilze werden mit dem Bulgur vermengt, der die Flüssigkeit nach wenigen Minuten vollständig aufgenommen hat. ## Die Aromapaste Währenddessen werden Champignons in Scheiben geschnitten und ebenfalls ohne Zugabe von Öl in der Pfanne getrocknet, bis aus den Pilzen keine Flüssigkeit mehr austritt. Zwiebel wird fein gerieben und in einem Sieb abgetropft, die Flüssigkeit aufgefangen. Der getränkte Bulgur wird unter die zerdrückten Bohnen gemischt, jetzt kann auch mit Salz und schwarzem Pfeffer gewürzt werden. Vorsicht: die Würzsaucen bringen schon Salzgehalt mit. Jetzt kommt der Mixer zum Einsatz, in dem zunächst die halbe Menge an Walnüssen fein gemahlen wird. Wer möchte, gibt noch Knoblauch hinzu. Dann folgen die eingeweichten Steinpilze, die gerösteten Champignons, die abgetropfte geriebene Zwiebel (ohne die Flüssigkeit) und der Rest der Walnüsse. Das wird nun weniger fein gemixt, es soll eine körnige Paste entstehen. Wer weitere Gewürze einsetzen möchte, wie zum Beispiel Chili oder Räucherpaprika, kann diese hier zugeben. Auch die Paste wird mit den Bohnen gründlich vermengt, das könnte man nun auch eine Küchenmaschine erledigen lassen. Dann wird die Masse mit leicht feuchten **aber nicht nassen** Händen in vier gleich große Patties geformt. Ist sie zu feucht, kann man ein wenig Semmelbrösel hinzugeben. Ist sie zu trocken, nützt man die aufgefangene Flüssigkeit der Zwiebel. Gerade bei der Zugabe von Flüssigkeit muss man zurückhaltend und vorsichtig arbeiten, sonst ist die Masse rasch ruiniert. So lassen sich die Patties auch hervorragend einfrieren, es ergibt also Sinn, gleich eine größere Menge herzustellen. In jedem Fall muss man sie jetzt gründlich kühlen, bevor man sie erhitzt. Sie halten dann viel besser die Form und die Kruste entwickelt sich ebenfalls besser. Vor dem Braten in der Pfanne oder dem Backen auf dem Ofenblech, aber auch vor dem Grillen gibt man einige Tropfen neutrales Pflanzenöl in eine Hand und reibt die Patties damit ein, damit sie nicht kleben bleiben. Außer den Nüssen enthalten sie kein Fett, das aus ihnen austreten könnte. Wenn man sie dabei kräftig von der einen Hand in die andere Handfläche schlägt, kann man sie noch ein wenig verdichten und erhält später ein festeres Ergebnis. Der Bulgur sorgt dafür, dass sie umgekehrt nicht zu fest werden. Die Hitze sollte, wie bei Fleisch, nicht zu hoch sein. Auf dem Grill waren knappe 10 Minuten eine gute Zeit, bis die Außenseite schön braun und kross und das Innere heiß waren. Im Bild oben das fertig gegrillte vegane Patty – darunter eines aus Rindfleisch, erst kurz auf dem Grill. Weder uns noch dem 15jährigen NextGen-Neffen hat bei diesen Burgern irgendetwas gefehlt. Genießt es. And may the taste be with you. ## Zutaten (für 4 Patties): Basis: 350 g Kidney- oder schwarze Bohnen, abgetropft (175 g trockene Bohnen, gekocht) 40 g feiner Bulgur (_Köftelik Bulgur_) * * * Umami-Bombe: 10 g getrocknete Steinpilze 100 ml heißes Wasser zum Einweichen der Steinpilze 1 EL Granatapfelsirup (_Nar Ekşisi_) 1 EL Sojasauce 2 TL vegane Worcestersauce * * * Aromapaste: 150 g frische Champignons, in Scheiben, geröstet 40 g Walnüsse, zur Hälfte fein gemahlen, zur Hälfte grob gehackt 1 mittelgroße Zwiebel, gerieben (Saft ausgedrückt und aufgehoben) 2 Knoblauchzehen (optional) Salz, schwarzer Pfeffer * * * Feuchtigkeitsregulator: 20 – 30 g trockene Semmelbrösel, nach Bedarf Zwiebelsaft, nach Bedarf * * * Neutrales Pflanzenöl, zum Bestreichen

Tomatoes stuffed with prawns, mayonnaise and herbs are a traditional Belgian dish. Known as ‘tomates aux crevettes’ in French and ‘tomaat garnaal’ in Flemish. Over there, they prepare it with small, grey-brown North Sea prawns, but you’re unlikely to come across those, or only very rarely. In that case, use other North Sea prawns – pink and slightly bigger – but not the large ones from other oceans, as they’re not suitable in terms of either size or texture. You can buy such prawns peeled and pre-cooked; they’re available in most of our supermarkets. The tomatoes should be evenly round, large and ripe, but still a little firm. They need to be round so that they stand upright on the plate, at least 7 cm in diameter so that the filling fits inside, and still a little firm so that they can be hollowed out without losing their shape. Although this isn’t done everywhere or all the time, we generally peel them; it doesn’t take much effort and makes the dish all the more delicious. Bring water to the boil and make a cross-shaped cut in each tomato at the stem end and on the opposite side – not too deep, just through the skin. Blanch them in boiling water for 30 seconds, then immediately plunge them into water that’s as cold as possible. The greater the temperature difference, the easier it gets. Almost straight away, you can peel off the loose skin from the tomatoes with a small knife. Here the old-school way. Cut off the top of the tomato, leaving the stalk intact – about the top 5 mm. Then you need to hollow out the tomato. You could do this with a small knife and a spoon, but there are inexpensive, sharp-edged kitchen tools designed for scooping out flesh that make the job much easier. The filling is quick to make. You’ll need mayonnaise, and you can read here how to make it perfectly yourself. Fold the washed and drained prawns into the mayonnaise along with some chopped parsley, then season gently with salt and pepper. The prawns should, of course, provide the dominant flavour. For a bit of variety, you could add a little tarragon; if used very sparingly, a few dashes of Worcestershire sauce or Tabasco would also work. Enjoy. And may the taste be with you. ## Ingredients (for 4 people as a starter): 4 large, firm tomatoes * * * For the homemade mayonnaise: 1 egg yolk 1 tsp hot mustard (Dijon) 1 pinch of salt 1 tsp lemon juice 120 ml neutral vegetable oil (e.g. peanut, rapeseed or safflower oil) * * * For the filling: 320 g grey North Sea prawns, peeled 1 small handful of fresh parsley, finely chopped 1–2 tsp fresh tarragon, finely chopped (optional) A few dashes of Worcestershire sauce and/or Tabasco (optional; use very sparingly) Salt, pepper

Mit Garnelen, Mayonnaise und Kräutern gefüllte Tomaten sind ein traditionelles, belgisches Gericht. _Tomates aux crevettes_ auf französisch genannt, _tomaat garnaal_ auf flämisch. Man bereitet sie dort mit kleinen, grau-braunen Nordseegarnelen zu, doch die werdet ihr wahrscheinlich nicht oder nur sehr selten bekommen. Dann verwendet man andere Nordmeergarnelen, rosa und ein wenig größer, nur nicht die großen Exemplare aus anderen Ozeanen, die passen weder vom Format her noch von der Konsistenz. Man kann solche Garnelen geschält und bereits gekocht kaufen, bei uns den meisten Supermärkten. Die Tomaten sollten gleichmäßig rund, groß und reif, aber auch noch ein wenig fest sein. Rund, damit sie auf dem Teller stehen bleiben, mindestens 7 cm im Durchmesser, damit Füllung hineinpasst und noch ein wenig fest, damit man sie aushöhlen kann, ohne dass sie ihre Form verlieren. Das wird zwar nicht immer und überall gemacht, doch wir häuten sie grundsätzlich, der Aufwand ist nicht groß und umso delikater wird das Gericht. Wasser wird zum Kochen gebracht und die Tomaten schneidet man am Stielende und gegenüber kreuzweise ein, nicht tief, nur durch die Haut. In dem kochenden Wasser blanchiert man sie 30 Sekunden, dann werden sie sofort in möglichst kaltes Wasser gelegt. Je größer die Temperaturdifferenz, desto leichter wird es. Fast sofort kann man die abplatzende Haut von den Tomaten mit einem kleinen Messer abziehen. Hier die alte Schule. Den Deckel der Tomaten, am Stiel, schneidet man ab, etwa die obersten 5 mm. Dann muss man die Tomate aushöhlen. Das wäre mit einem kleinen Messer und einem Löffel möglich, es gibt aber scharfkantiges Küchenwerkzeug zum Ausstechen zum kleinen Preis, das die Arbeit erheblich erleichtert. Die Füllung ist schnell gemacht. Es braucht Mayonnaise, und wie man die perfekt zubereitet, könnt ihr hier nachlesen. Die gewaschenen und abgetropften Garnelen werden mit gehackter Petersilie unter die Mayonnaise gehoben und das Ganze mit Salz und Pfeffer sanft abgeschmeckt. Das dominierende Aroma sollen selbstverständlich die Garnelen liefern. Für Abwechslung kann ein wenig Estragon sorgen, bei vorsichtigem Umgang auch einige Spritzer Worcestershiresauce oder Tabasco. Genießt es. And may the taste be with you. ## Zutaten (für 4 Personen als Vorspeise): 4 große, feste Tomaten * * * Für die selbstgemachte Mayonnaise: 1 Eigelb 1 TL scharfer Senf (Dijon) 1 Prise Salz 1 TL Zitronensaft 120 ml neutrales Pflanzenöl (zum Beispiel Erdnuss-, Raps- oder Distelöl) * * * Für die Füllung: 320 g graue Nordseekrevetten, gepult 1 kleine Handvoll frische Petersilie, fein gehackt 1 – 2 TL frischer Estragon, fein gehackt (optional) Wenige Spritzer Worcestershiresauce und/oder Tabasco (nach Geschmack, äußerst vorsichtig dosieren) Salz, Pfeffer

Adana kebab originates – surprise, surprise – from Adana, a major city in southern Turkey, near the Syrian border, in the fertile Çukurova plain. The region is known for its agriculture – cotton, cereals, sheep farming – and for a cuisine shaped by Arabic, Kurdish and Armenian influences. The kebab itself is closely linked to the culture of the butchers and chefs of this city, who for generations have had to earn the title of ‘Usta’ (master) before they are allowed to serve a genuine Adana kebab. In 2005, Adana kebab was granted a geographical indication in Turkey – comparable to the European PGI label. Since then, there have been strict rules governing what constitutes a genuine Adana kebab: it must be made exclusively from lamb, hand-minced, and seasoned with lamb tail fat, red peppers from the region and pul biber. Strictly speaking, anything else is a different kind of kebab. At home, this is a useful guide, but not a rule set in stone. If you can’t get – or don’t want – pure minced lamb, you can use a mixture of beef and lamb – the important thing is that the fat content is right. Twenty to twenty-five per cent isn’t a recommendation, but a technical necessity: if there’s too little fat, the kebab will fall off the skewer or dry out on the barbecue. The seasoning is minimalist. No onion, no garlic, no baharat (a spice blend from the Turkish and Arab worlds), and no sumac in the meat. We ask the Turkish butcher to put the meat together for us and mince it. Alternatively, we do it ourselves, but of course you need the right equipment for that. We replace the peppers, which are not available here, with salça, a concentrated Turkish vegetable paste made from tomatoes, peppers or a mixture of both. It is available in jars, in both a spicier and a milder version. The dish is seasoned only with pul biber (not overly hot chilli flakes, also available as Aleppo chilli), pepper and salt. This now needs to be mixed thoroughly, so that the meat changes its texture and binds together without the need to add egg or anything similar. You can knead it vigorously or, as is customary in Asia, stir it in a circular motion in one direction only until the protein forms strands. By hand, this takes 5 to 10 minutes; we’ll let the food processor do the job on a low setting. The meat needs to marinate; four hours is the minimum. It’s best to prepare it the day before and leave it in the fridge overnight. You’ll definitely need ripe tomatoes – we like to use smaller ones here – and green pointed peppers, known as ‘sivri’. These are the typical vegetable accompaniments for this dish, and they just need washing; no further preparation is required. An onion salad is also an essential accompaniment to the original dish. The ingredients are red onions, salt and sumac (a tart spice derived from the sumac tree or sumac shrubs), as well as pomegranate syrup and parsley. The syrup is available from Turkish or Arabic food shops under the name ‘Nar Ekşisi’. All you need to do is peel the onions, cut them in half and then slice them lengthways into strips, wash the parsley and chop it roughly, and then mix all the ingredients together. It’s best to do this well in advance, put the salad in the fridge and give it a stir every now and then so that the onions lose their raw taste. The final accompaniment is a simple garlic yoghurt. Mix thick Greek yoghurt with a little salt, finely grated garlic and a dash of olive oil – and it’s ready. Adana kebab is served on flatbread, known as lavash. We’ve explained here how you can easily make it yourself, and for the sake of simplicity we’ll refer you to that guide rather than repeating it here. Final step: assembling the skewers. Adana kebab is grilled over charcoal. For this, you’ll need very wide steel skewers, which are suitable for a whole range of Turkish dishes and can be bought very cheaply. However, it’s not entirely straightforward to thread the meat onto the skewer correctly so that it doesn’t fall off. Here are some step-by-step instructions on how to do it properly. And here’s how the professionals do it. Using the quantities given, one skewer is prepared per person. First, we grill the pointed peppers until they’ve turned dark on both sides; by then, the flesh will be cooked through. Next come the tomatoes, which are only grilled on one side. Don’t grill them for too long, otherwise they’ll fall apart. The cooking time for the Adana skewers varies depending on the heat and the distance from the coals; 3–4 minutes on each side is a rough guide. At some point, the skewers start to drip onto the coals. This causes smoke and flames, which, on the one hand, is desirable for the flavour, but on the other hand, can quickly become too much of a good thing. So you take the skewers off the barbecue briefly and dab them on the lavash bread. That’s all good flavour. Finally, you take a piece of bread, use it to grab the meat and pull it off the skewer. Then it’s ready to serve. An absolute delight. It’s best enjoyed with ‘Ayran’, which is a divine drink in hot weather. Simply mix the specified quantities of yoghurt, water and salt, and enjoy it as cold as possible. Enjoy. And may the taste be with you. ## Ingredients (for 4 people): For the kebab: 500 g lamb, roughly minced (20–25% fat) 500 g beef, roughly minced (20–25% fat) – alternatively, lamb only 2 tbsp Turkish chilli paste (‘Biber Salçası’) 3 tsp Aleppo chilli (‘Pul Biber’) 2 tsp freshly ground black pepper 8 g salt * * * For the lavash (8 pieces): 300 g flour (suitable for pasta, e.g. Tipo 00) 200 g lukewarm water 7 g dried yeast 1 tsp sugar 1 tsp salt * * * For the onion salad: 250 g red onions 1.5 tsp sumac 3 tsp pomegranate syrup (nar ekşisi) ½ tsp salt Some fresh flat-leaf parsley, roughly chopped * * * For the garlic yoghurt: 250 g Greek yoghurt 1–2 cloves of garlic, grated ½ tsp salt 2 tsp olive oil * * * From the barbecue: Ripe small tomatoes (we use cherry tomatoes) 4–8 long green Turkish pointed peppers (‘Sivri’) * * * Optional but recommended – Ayran: 500 g Greek yoghurt 500 ml cold water ½ tsp salt

Adana Kebab stammt – Überraschung – aus Adana, einer Großstadt im Süden der Türkei, nahe der syrischen Grenze, in der fruchtbaren Tiefebene von Çukurova. Die Region ist bekannt für ihre Landwirtschaft – Baumwolle, Getreide, Schafzucht – und für eine Küche, die von arabischen, kurdischen und armenischen Einflüssen geprägt ist. Der Kebab selbst ist eng mit der Kultur der Metzger und Köche dieser Stadt verbunden, die sich seit Generationen den Titel _Usta_ , Meister, verdienen müssen, bevor sie einen echten Adana Kebab auf den Tisch stellen dürfen. Im Jahr 2005 erhielt Adana Kebab in der Türkei eine geografische Herkunftsbezeichnung – vergleichbar mit dem europäischen g.g.A.-Siegel. Seitdem ist genau geregelt, was ein echter Adana Kebab sein darf: ausschließlich Lammfleisch, handgehackt, mit Lammschwanzfett, roten Paprikaschoten der Region und Pul Biber gewürzt. Alles andere ist, streng genommen, ein anderer Kebab. Für zuhause ist das eine nützliche Orientierung, aber kein Dogma. Wer kein reines Lammhack bekommt oder möchte, kann auf eine Mischung aus Rind und Lamm zurückgreifen – wichtig ist, dass der Fettanteil stimmt. Zwanzig bis fünfundzwanzig Prozent sind keine Empfehlung, sondern eine technische Notwendigkeit: zu wenig Fett, und der Kebab fällt vom Spieß oder trocknet auf dem Grill aus. Die Würzung ist puristisch. Keine Zwiebel, kein Knoblauch, kein _Baharat_ (eine Gewürzmischung der türkischen und arabischen Welt), kein Sumach im Fleisch. Wir lassen uns das Fleisch vom türkischen Metzger zusammenstellen und durch den Wolf drehen. Alternativ machen wir das auch selber, aber dann muss man natürlich über das nötige Gerät verfügen. Die bei uns nicht erhältlichen Paprikaschoten ersetzen wir durch Salça, eine konzentrierte türkische Gemüsepaste aus Tomaten, Paprika oder beidem gemischt. Die kann man im Glas kaufen, in einer schärferen und einer weniger scharfen Version. Gewürzt wird nur mit Pul Biber (nicht übermäßig scharfen Chili-Flocken, auch als Aleppo-Chili erhältlich), Pfeffer und Salz. Das muss jetzt gründlich vermengt werden und zwar so, dass das Fleisch seine Struktur verändert und bindet, ohne dass man Ei oder dergleichen zugeben würde. Man kann es ausdauernd kneten oder, wie in Asien üblich, immer in nur einer Richtung im Kreis rühren, bis das Eiweiß Fäden zieht. Von Hand ist das Arbeit für 5 bis 10 Minuten, wir lassen das die Küchenmaschine auf niedriger Stufe erledigen. Das Fleisch muss durchziehen, vier Stunden sind das Minimum. Am besten bereitet man es am Vortag zu und lässt es über Nacht im Kühlschrank. Was man unbedingt benötigt, sind reife Tomaten – wir verwenden hier gerne kleinere Exemplare – und grüne Spitzpaprika, Sivri genannt. Das sind die typischen Gemüsebeilagen für dieses Gericht, und sie müssen nur gewaschen werden, weitere Vorbereitung ist nicht erforderlich. Für das Original unverzichtbar ist außerdem ein Zwiebelsalat. Rote Zwiebeln, Salz und Sumach (ein säuerliches Gewürz vom Essigbaum oder Sumach-Sträuchern) sowie Granatapfelsirup und Petersilie sind die Zutaten. Den Sirup bekommt man im türkischen oder arabischen Lebensmittelhandel unter der Bezeichnung _Nar Ekşisi_. Alles was man tun muss, ist die Zwiebeln zu schälen, zu halbieren und dann mit der Faser in Streifen zu schneiden, die Petersilie zu waschen und grob zu hacken und dann alle Zutaten miteinander zu vermengen. Das tut man am besten frühzeitig, stellt den Salat in den Kühlschrank und rührt in immer wieder einmal durch, damit die Zwiebeln ihren rohen Geschmack verlieren. Die letzte Beilage ist ein einfacher Knoblauchjoghurt. Fester, griechischer Joghurt wird mit ein wenig Salz, fein geriebenem Knoblauch und etwas Olivenöl vermengt – fertig. Serviert wird Adana Kebab auf Fladenbrot, Lavash genannt. Wie man das sehr einfach selbst zubereiten kann, haben wir hier erklärt und verweisen der Einfachheit halber darauf, ohne es hier zu wiederholen. Letzte Übung: das Formen der Spieße. Adana Kebab wird über Holzkohle gegrillt. Dafür benötigt man sehr breite Spieße aus Stahl, die sich für eine ganze Reihe von türkischen Zubereitungen eignen und die man sehr günstig kaufen kann. Nicht ganz einfach ist allerdings das korrekte Aufbringen des Fleisches, so dass es nicht vom Spieß fällt. Hier eine langsame, genaue Anleitung, wie man das richtig macht. Und hier, wie es dann bei den Profis aussieht. Pro Person wird mit den angegebenen Mengen ein Spieß geformt. Als erstes grillen wir die Spitzpaprika, bis sie auf beiden Seiten dunkel geworden sind, dann ist ihr Fruchtfleisch auch gar. Es folgen die Tomaten, die nur auf einer Seite gegrillt werden. Nicht zu lange, sonst zerfallen sie. Die Adana-Spieße benötigen je nach Hitze und Abstand zur Kohle unterschiedlich lang, 3 – 4 Minuten auf jeder Seite sind ein Richtwert. Irgendwann beginnen die Spieße dabei, auf die Kohle zu tropfen. Das führt zu Rauch und Flammen, was einerseits für das Aroma gewünscht ist, andererseits schnell zu viel des Guten wird. Daher nimmt man die Spieße dann kurz vom Grill und tupft sie auf dem Lavash-Brot ab. Das ist alles Geschmack. Am Ende nimmt man ein Brot in die Hand, greift damit das Fleisch und zieht es vom Spieß. Dann kann serviert werden. Eine absolute Köstlichkeit. Dazu trinkt man _Ayran_ , bei hohen Temperaturen ein göttliches Getränk. Einfach die angegebenen Mengen von Joghurt, Wasser und Salz vermengen und möglichst kalt genießen. Genießt es. And may the taste be with you. ## Zutaten (für 4 Personen): Für den Kebab: 500 g Lammfleisch, grob gehackt (20 – 25 % Fett) 500 g Rindfleisch, grob gehackt (20 – 25 % Fett) – alternativ nur Lammfleisch 2 EL türkische Paprikapaste (_Biber Salçası_) 3 TL Aleppo-Chili (_Pul Biber_) 2 TL schwarzer Pfeffer, frisch gemahlen 8 g Salz * * * Für das Lavash (8 Brote): 300 g Mehl (für Nudeln geeignet, z.B. Tipo 00) 200 g lauwarmes Wasser 7 g Trockenhefe 1 TL Zucker 1 TL Salz * * * Für den Zwiebelsalat: 250 g rote Zwiebeln 1,5 TL Sumach 3 TL Granatapfelsirup (_Nar ekşisi_) ½ TL Salz Etwas frische glatte Petersilie, grob gehackt * * * Für den Knoblauchjoghurt: 250 g griechischer Joghurt 1 – 2 Knoblauchzehen, gerieben ½ TL Salz 2 TL Olivenöl * * * Vom Grill: Reife kleine Tomaten (wir: Kirschtomaten) 4 – 8 lange grüne türkische Spitzpaprikaschoten (_Sivri_) * * * Optional aber empfohlen – Ayran: 500 g griechischer Joghurt 500 ml kaltes Wasser ½ TL Salz

Kotopoulo Lemonato (‘Κοτόπουλο λεμονάτο’, literally ‘lemony chicken’) is one of those Greek oven-baked dishes where chicken and potatoes cook together in a roasting tin, infusing each other with flavour. The classic version is simple: lemon, olive oil, oregano, garlic, and perhaps a splash of wine to deglaze the pan. We’re showing you a slightly richer variation, in which the chicken is also marinated in mustard and honey. We use chicken legs, separated into upper and lower thighs. The meat on the leg copes much better with the relatively long cooking time than breast meat and doesn’t dry out in the process. You can read here how to cut the whole legs at the joint. First, we prepare the marinade, which will later also serve as a sauce. Wash a large lemon under hot water, peel off a thin layer of zest (just the yellow part, without the bitter white pith) and squeeze out the juice. The other ingredients are olive oil, white wine, water, honey, medium-hot mustard, garlic, thyme, oregano, salt and freshly ground black pepper. We peel the garlic, then we make things easy for ourselves and purée it all in our little Moulinette, a kitchen appliance we highly recommend. We don’t get anything in return for this; it’s simply a good product and well worth recommending. Finely shredding the zest releases significantly more essential oil than coarsely grating it, making the marinade more intense. The chicken is left to marinate in this mixture overnight in the fridge. A note on this: when left in contact for such a long time, citric acid begins to cook the surface of the meat slightly, much like in ceviche. This isn’t a problem here, as the chicken is going to be braised for a long time afterwards anyway. However, if the cooking time were shorter, you would limit the marinating time to two to three hours. The next day, we cut waxy potatoes into large wedges and brown them on all sides in a little olive oil over a medium-high heat in a frying pan. It’s well worth the effort: if you were to put the potatoes in the oven raw, they would end up more like steamed potatoes and remain pale. Some recipes solve this problem by removing the chicken whilst the potatoes continue to roast – but the method described here is easier. Meanwhile, preheat the oven to 200 °C (top and bottom heat). Place the browned potatoes in an ovenproof dish… …spread the marinated chicken over it… …and pour the whole marinade over it. Then seal the dish tightly with aluminium foil. Bake it like this for 45 minutes in the preheated oven. Cooking it covered ensures that the flavours of the chicken, potatoes and sauce blend together without too much liquid evaporating. The chicken is now almost cooked through, but still pale. Remove the foil, increase the temperature to 220 °C and continue cooking using the fan setting until the chicken is nicely browned and the sauce has reduced slightly – in our case, about 30 minutes. Every 10 minutes, we take the dish out of the oven briefly and pour some sauce over the chicken. That’s all there is to it. It takes a while, but it doesn’t require much effort. Always serve with a few spoonfuls of the delicious sauce. Enjoy. And may the taste be with you. ## Ingredients (for 4 people): For the chicken: 1.2–1.4 kg chicken legs (cut into upper and lower legs) 1 large lemon (juice and zest) 40 ml olive oil 100 ml white wine 100 ml water 50 g honey 50 g medium-hot mustard 4 garlic cloves, finely chopped 2 tsp thyme 2 tsp oregano 2 tsp salt Freshly ground black pepper (approx. 8 turns of the mill) * * * For the potatoes: 1.2 kg waxy potatoes, cut into wedges Olive oil for frying

Kotopoulo Lemonato („Κοτόπουλο λεμονάτο“, wörtlich „zitroniges Huhn“) ist eines dieser griechischen Ofengerichte, bei denen Huhn und Kartoffeln zusammen in einer Form garen und sich dabei gegenseitig mit Aroma versorgen. Die klassische Version ist reduziert: Zitrone, Olivenöl, Oregano, Knoblauch, vielleicht etwas Wein zum Ablöschen. Wir zeigen eine etwas reichhaltigere Variante, bei der das Huhn zusätzlich mit Senf und Honig mariniert wird. Wir verwenden Hähnchenkeulen, in Ober- und Unterkeule geteilt. Das Fleisch an der Keule verträgt die relativ lange Garzeit deutlich besser als Brustfleisch und trocknet dabei nicht aus. Hier könnt ihr nachlesen, wie man die ganzen Keulen am Gelenk durchtrennt. Zunächst bereiten wir die Marinade zu, die später zugleich als Sauce dient. Eine große Zitrone wird heiß abgewaschen, die Schale dünn abgezogen (nur das Gelbe, ohne das bittere weiße Mark) und der Saft ausgepresst. Olivenöl, Weißwein, Wasser, Honig, mittelscharfer Senf, Knoblauch, Thymian, Oregano, Salz und schwarzer Pfeffer aus der Mühle sind die weiteren Zutaten. Der Knoblauch wird geschält, dann machen wir es uns einfach und pürieren alles in unserer kleinen Moulinette, ein Küchengerät, das wir sehr empfehlen. Wir bekommen nichts dafür, es ist einfach gut und die Empfehlung damit wert. Das feine Zerkleinern der Zeste setzt deutlich mehr ätherisches Öl frei als grobes Abreiben und macht die Marinade intensiver. Das Hähnchen wird in dieser Marinade über Nacht im Kühlschrank eingelegt. Ein Hinweis dazu: Zitronensäure beginnt bei so langem Kontakt, die Oberfläche des Fleisches leicht anzugaren, ähnlich wie bei Ceviche. Das ist hier unproblematisch, weil das Huhn anschließend ohnehin lange geschmort wird. Bei kürzeren Garzeiten würde man die Marinierdauer aber auf zwei bis drei Stunden begrenzen. Am nächsten Tag schneiden wir festkochende Kartoffeln in große Spalten und bräunen sie in etwas Olivenöl bei mittelhoher Hitze in der Pfanne von allen Seiten an. Das lohnt sich: Würde man die Kartoffeln roh in den Ofen geben, würden sie eher gedünstet und blieben blass. Manche Rezepte lösen das Problem, indem das Huhn herausgenommen wird, während die Kartoffeln weiter rösten – so wie hier beschrieben ist es aber einfacher. In dieser Zeit wird der Ofen auf 200 °C Ober- / Unterhitze vorgeheizt. Die gebräunten Kartoffeln kommen in eine ofenfeste Form… …das marinierte Huhn wird darauf verteilt… …und die gesamte Marinade darübergegossen. Dann muss die Form fest mit Alufolie verschlossen werden. So wird das für 45 Minuten im vorgeheizten Ofen gebacken. Das abgedeckte Garen sorgt dafür, dass sich die Aromen von Huhn, Kartoffeln und Sauce verbinden, ohne dass zu viel Flüssigkeit verdampft. Das Huhn ist nun so gut wie durch, aber noch blass. Die Folie wird entfernt, die Temperatur auf 220 °C erhöht und ab jetzt mit Umluft weitergebacken, bis das Huhn schön gebräunt ist und die Sauce sich etwas reduziert hat, bei uns etwa 30 Minuten. Alle 10 Minuten nehmen wir die Form kurz aus dem Ofen und übergießen das Huhn mit Sauce. Das ist alles. Es dauert, braucht aber wenig Arbeit. Serviert wird immer mit einigen Löffeln der köstlichen Sauce. Genießt es. And may the taste be with you. ## Zutaten (für 4 Personen): Für das Huhn: 1,2 – 1,4 kg Hähnchenkeulen (in Ober- und Unterkeule geteilt) 1 große Zitrone (Saft und Zesten) 40 ml Olivenöl 100 ml Weißwein 100 ml Wasser 50 g Honig 50 g mittelscharfer Senf 4 Knoblauchzehen, fein gehackt 2 TL Thymian 2 TL Oregano 2 TL Salz Schwarzer Pfeffer aus der Mühle (ca. 8 Umdrehungen) * * * Für die Kartoffeln: 1,2 kg festkochende Kartoffeln, in Spalten geschnitten Olivenöl zum Anbraten

This blog was originally created to pass on our knowledge and recipes to our NextGens. At least for the time being, they’re students, and ideas for sandwiches go down very well with them. In this short post, we’d like to draw your attention to a sandwich we read about in the New York Times. A tomato sandwich – so far, so ordinary. But combined with furikake, and that’s brilliant. Tomatoes, especially very good ones or those that have been treated very well, are rich in umami – the fifth taste that humans perceive, alongside sweet, sour, salty and bitter. Furikake is a dry seasoning mix developed in Japan by a chemist at the start of the 20th century, which is absolutely brimming with umami. The combination therefore enhances this distinctive flavour. You can buy furikake – or make it yourself, as we’ve explained here. That’s why we always have our own mixture at home. > Shiso Furikake All you need now is some mayonnaise. You can buy it, of course, but nothing beats homemade. You can find a simple recipe for it here. > Club Sandwich We recommend a very ripe but still firm beefsteak tomato. We cut it into thick slices, one centimetre wide, and lightly sprinkle both sides with a little salt and icing sugar to bring out its flavour. Sandwich bread is the right choice. It’s available as plain white bread, but we prefer wholemeal. You can use it as it is when it’s very soft, but we think toasting it is much better. It adds more flavour, but above all, it improves the texture. We toast the slices until they’re golden brown, then we deliberately leave them on a wire rack for 10 minutes so that they dry out a bit. Only then do we spread a generous amount of mayonnaise over them and sprinkle a healthy dose of furikake on top as well. Then you need to work quickly so the bread doesn’t get soggy. Top with plenty of tomato, fold the sandwich closed and cut it into triangles. Cut it once for large pieces that you eat with both hands – or cut it a second time for small triangles that you can serve with an aperitif. You can never go wrong with extra mayonnaise and extra furikake. For example, you could serve both in small cups for dipping. Enjoy. And may the taste be with you. * * * Homemade mayonnaise: 1 egg yolk ½ tbsp Dijon mustard ½ tsp salt 2 tsp lemon juice 140 ml neutral vegetable oil * * * 2 tsp furikake per sandwich Toasted sandwich bread * * * Oxheart tomato Salt Icing sugar

Dieser Blog ist ursprünglich entstanden, um unsere Kenntnisse und Rezepte an die eigenen NextGens weiterzugeben. Jedenfalls derzeit noch, sie studieren, kommen da Ideen für Sandwiches sehr gut an. In diesem kurzen Beitrag wollen wir auf ein Sandwich aufmerksam machen, von dem wir in der New York Times gelesen haben. Ein Tomatensandwich, so weit so normal. Allerdings kombiniert mit Furikake, und das ist genial. Tomaten, vor allem sehr gute oder sehr gut behandelte, bringen viel Umami mit, die neben süß, sauer, salzig und bitter fünfte Geschmacksrichtung, die Menschen wahrnehmen. Furikake ist eine erst zu Beginn des 20. Jahrhunderts von einem Apotheker in Japan entwickelte, trockene Würzmischung, die vor Umami nur so strotzt. Die Kombination potenziert also diesen besonderen Geschmack. Furikake kann man kaufen – oder selbst machen, wie wir hier erklärt haben. Daher haben wir auch unsere eigene Mischung im Haus. > Shiso Furikake Was man noch benötigt, ist eine Mayonnaise. Auch die kann man kaufen, aber nichts ist besser als hausgemacht. Ein einfaches Rezept dafür findet ihr hier. > Club Sandwich Wir empfehlen eine sehr reife aber noch feste Ochsenherztomate. Die schneiden wir in dicke Scheiben von einem Zentimeter und bestreuen sie auf beiden Seiten zart mit wenig Salz und Puderzucker, um ihren Geschmack zu intensivieren. Sandwichbrot ist die richtige Wahl. Das gibt es in komplett Weiß, wir bevorzugen Vollkorn. Man kann es in seiner sehr weichen Form verwenden, es zu rösten halten wir aber für deutlich besser. Das bringt mehr Geschmack, vor allem aber die bessere Textur. Wir bräunen die Scheiben im Toaster golden, dann lassen wir sie bewusst für 10 Minuten auf einem Gitter liegen, damit sie trockener werden. Erst dann bestreichen wir sie großzügig mit Mayonnaise und streuen ebenfalls nicht zurückhaltend Furikake darauf. Dann sollte es schnell gehen, damit das Brot nicht durchweicht. Wir belegen mit reichlich Tomate, klappen das Sandwich zu und schneiden es in Dreiecke. Einmal durchgeschnitten für große Stücke, die man mit zwei Händen isst – oder noch ein zweites mal für kleine Dreiecke, die man zum Aperitif reichen kann. Mehr Mayonnaise und mehr Furikake sind hier nie ein Fehler. Zum Beispiel könnte man beides in einer kleinen Schalen bereitstellen, zum Dippen. Genießt es. And may the taste be with you. * * * Selbstgemachte Mayonnaise: 1 Eigelb ½ EL Dijonsenf ½ TL Salz 2 TL Zitronensaft 140 ml neutrales Pflanzenöl 2 TL Furikake pro Sandwich Sandwichbrot, getoastet * * * Ochsenherztomate Salz Puderzucker

There’s hardly any other dish that costs so little yet delivers so much as Krautfleckerl. A head of cabbage, onions, pasta, sugar and spices – that’s it. No meat, no expensive ingredients, no special kitchen equipment required. And yet, the end result is a dish that tastes of far more than its ingredients would suggest. ‘Fleckerl’ are a type of pasta commonly found in Austria; the dough usually contains egg, and they are small and diamond-shaped. They are virtually impossible to find outside the country. However, you can use any other short, flat pasta, such as Italian _Stracci Toscani_ – or you can simply break up some wide ribbon pasta. There are hardly any more basic ingredients than that – apart from the pasta, just onions or shallots and cabbage. This could be white cabbage or, as we use here, pointed cabbage, also known as hispi cabbage. Cut the hard stalk out of the cabbage; we’ve explained how to do this here. Remove the outer leaves, then dice the cabbage into cubes about 1 cm wide. The onions should also be diced, but not too finely. Traditionally, lard is heated at this stage, but we use clarified butter. If you want to stick to a vegan diet, use a neutral vegetable oil. Add a little sugar straight away; it will melt quickly over a medium-high heat. Use the widest frying pan you can find for this. Let the sugar caramelise until it turns a golden-brown colour… …only then do you add the cabbage and onions, stir well straight away, and then let it brown gently. White cabbage is inherently unremarkable, with an almost neutral flavour. However, when roasted with sugar and fat, rather than simply steamed until tender, it develops a depth of flavour you would never expect from this vegetable. Some recipes call for the cabbage to be cooked with a lid on, but we advise against this. Once the cabbage and onions have softened, after about 5 minutes, add caraway seeds. These are an essential part of the dish. If you find the flavour a bit strong, don’t leave them out altogether; instead, use ground caraway, which blends more subtly into the dish. When the cabbage and onions have started to brown – which should take a good 10 minutes – season with sweet paprika, mix everything together well and immediately deglaze with a little white vinegar. This is also key to the flavour of the dish, as it balances the sweetness of the sugar and the browned vegetables. Now we’ll also add a little vegetable stock (or water) to prevent the spices from burning and becoming bitter, and to help the cabbage and onions soften a little more. You want to achieve a lovely, dark colour – that’s where all the flavour lies. Allow a total of 25–30 minutes for this result, during which you’ll only need to stir very occasionally or add a little more liquid. Now stir in the pasta, which has been cooked al dente at the same time, season to taste with salt and freshly ground black pepper – and it’s ready. Serve with fresh herbs such as chives or parsley; today we opted for lovage. Enjoy. And may the taste be with you. ## Ingredients (for 4 people): 500 g “Fleckerl”, or other short, flat pasta shapes or ribbon pasta, broken by hand 800 g white cabbage, diced 2 small onions or 4 shallots, chopped 30 g clarified butter (or lard), or alternatively neutral vegetable oil 2 tbsp sugar ½ – 1 tsp caraway seeds (or ground caraway) ½ – 1 tsp sweet paprika powder 3 tbsp light vinegar (e.g. white wine vinegar) 100 – 150 ml vegetable stock (or water – add as required) Salt and pepper Fresh herbs to garnish