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Daniel Wefers @danielwefers.bsky.social · 19/08/2025

🤦‍♂️🤦‍♂️🤦‍♂️

Daniel Wefers @danielwefers.bsky.social · 01/08/2025

Die Maillard-Reaktion ist eine der bekanntesten Reaktionen der Lebensmittelchemie. Sie ist verantwortlich für die Bildung von Farbe, Aroma oder auch manchen Schadstoffen in Lebensmitteln. Hintergründe gibt es in der neuen Folge des Lebensmittelchemie-Podcasts Food Facts. Wie immer Hörempfehlung!

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Food Facts Der Lebensmittelchemie-Podcast der TU Dresden

In unserem Wissenschaftspodcast Food Facts spricht Lebensmittelchemiker Prof. Thomas Henle von der TU Dresden mit Moderator Peer Kittel und Studentin Jule über aktuelle wissenschaftliche Fragen …

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Daniel Wefers @danielwefers.bsky.social · 25/06/2025

Viele Lebensmittel werben damit "frei von" etwas zu sein und die Sinnhaftigkeit dieser Angaben reicht von medizinisch notwendig für manche Menschen (zB Gluten) bis nutzlos (Gentechnik, Zusatzstoffe). Damit & mit den jeweiligen Hintergründen beschäftigt sich die neueste Folge Food Facts. Reinhören!

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In unserem Wissenschaftspodcast Food Facts spricht Lebensmittelchemiker Prof. Thomas Henle von der TU Dresden mit Moderator Peer Kittel und Studentin Jule über aktuelle wissenschaftliche Fragen …

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Daniel Wefers @danielwefers.bsky.social · 27/05/2025

Zusatzstoffe, Pestizide, Gentechnik; was ist wirklich ein Risiko? Spoiler: Nichts davon. Die neue Folge des Lebensmittelchemie-Podcasts Food Facts befasst sich ausführlich mit dem Thema "Chemie im Essen" und damit mit einem Herzensthema von mir, unbedingt reinhören!

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Daniel Wefers @danielwefers.bsky.social · 29/04/2025

In der aktuellen Folge des Lebensmittelchemie-Podcasts Food Facts geht es um Bier: Von seiner historischen Bedeutung über die chemische Zusammensetzung bis hin zur Herstellung. Auch wenn Bier kein gesundes Lebensmittel ist, lohnt sich ein Blick hinter die Kulissen allemal.

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Daniel Wefers @danielwefers.bsky.social · 27/03/2025

Was sind Aromen, welche Stoffe dürfen in ihnen eingesetzt werden und sind Aromen ungesund? Um diese Fragen sowie verschiedene Mythen wie das Erdbeeraroma aus Sägespänen geht es in der neuen Folge des Lebensmittelchemie-Podcasts Food Facts. Sehr spannendes Thema, reinhören lohnt sich!

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Daniel Wefers @danielwefers.bsky.social · 28/02/2025

In der neuesten Folge des Lebensmittelchemie-Podcasts Food Facts gibt es alles zur Zulassung & Zusammensetzung sowie zum Nutzen & zur Nachhaltigkeit von Insekten. Dazu werden auch die Risiken und die neueste Forschung zu diesem Thema besprochen. Inkl. Live-Verkostung! Reinhören lohnt sich wie immer!

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Daniel Wefers @danielwefers.bsky.social · 28/02/2025

Von mir gibt's auch ein Reel dazu. Und tatsächlich bin ich dort inzwischen auch aktiver als hier (auch etwas wegen der Resonanz der Inhalte). Werde hier eher nur noch sporadisch Dinge posten.

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Daniel Wefers @danielwefers.bsky.social · 26/02/2025

Kann auch beim Rösten entstehen.

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Reposted by Daniel Wefers

AgriPoly II graduate schools @agripolyii.bsky.social · 26/02/2025

🎉🚧 The graduate school AgriPoly II is starting and currently under construction 🎉🚧 Last Friday, we had a very productive meeting: We are planning the first event together and working hand in hand to design an effective and diverse program for the graduate school! 🔜More information is coming soon!

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Daniel Wefers @danielwefers.bsky.social · 24/02/2025

Daher sollte man sich von alarmistischen Meldungen „Krebserregender Stoff XY in Lebensmittel Z nachgewiesen“ nicht verrückt machen lassen, vor allem wenn gleichzeitig nach Spenden gefragt wird. 6/6

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Daniel Wefers @danielwefers.bsky.social · 24/02/2025

Und diese sprechen beim Vorliegen eines Risikos auch entsprechende Warnungen aus & es gibt auch Höchstgehalte für Lebensmittel. Was dieses Beispiel zeigen soll, ist, dass das bloße Vorliegen eines Stoffs noch kein Risiko darstellt, sondern erst eine entsprechende Menge eines gefährlichen Stoffs. 5/6

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Daniel Wefers @danielwefers.bsky.social · 24/02/2025

Ganz wichtig: Das heißt natürlich nicht, dass es völlig egal ist, ob man solche Stoffe aufnimmt oder nicht. Aber es kommt eben auf die Menge an, ob ein Gesundheitsrisiko vorliegt oder nicht und genau damit beschäftigen sich verschiedene Behörden auf der ganzen Welt. 4/6

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Daniel Wefers @danielwefers.bsky.social · 24/02/2025

Tatsächlich bilden sich die gezeigten Verbindungen beim Erhitzen sehr vieler Lebensmittel aus Bestandteilen wie Kohlenhydraten. Das passiert sowohl bei der industriellen Herstellung als auch zuhause und das kann man bis zu einem gewissen Grad gar nicht verhindern. 3/6

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Daniel Wefers @danielwefers.bsky.social · 24/02/2025

… Kaffee. Aber keine Panik, verschiedene Studien zeigen, dass der Konsum von Kaffee nicht mit einem erhöhten Risiko für Krebs in Zusammenhang steht, eher im Gegenteil. Sogar die IARC stellte keinen Zusammenhang zwischen Krebs und Kaffeekonsum fest. 2/6

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Daniel Wefers @danielwefers.bsky.social · 24/02/2025

Heute decken wir einen echten Skandal auf. Ein Lebensmittel, das man in jedem Supermarkt bekommt, enthält die unten gezeigten, wahrscheinlich krebserregenden Stoffe und trotzdem darf es legal verkauft werden. Dieses Lebensmittel ist... 1/6

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Daniel Wefers @danielwefers.bsky.social · 20/02/2025

Wir vom Sprecherteam (!), Sven-Erik Behrens, Edgar Peiter, Thomas Thurn-Albrecht und ich, sowie die Koordinatorinnen, Lea Ueberham und Amanda Ratier Backes, freuen uns sehr auf dieses neue Kapitel voller neuer Möglichkeiten und interdisziplinärer Zusammenarbeit!

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Daniel Wefers @danielwefers.bsky.social · 18/02/2025

Und die Vertreter mit fünf oder sechs dieser Einheiten, Rebaudiosid D und M, das sind dann die enzymatisch hergestellten Steviolglycoside. Also nichts, wovor man Angst haben muss, sondern eine positive Entwicklung. 7/7

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Daniel Wefers @danielwefers.bsky.social · 18/02/2025

Und deswegen hat man Verfahren entwickelt, diese Vertreter biotechnologisch aus den natürlich vorkommenden Steviolglycosiden herzustellen. Dafür verwendet man Enzyme, die weitere Glucoseeinheiten an Steviosid und Rebaudiosid A anhängen, siehe unten. 6/7

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Daniel Wefers @danielwefers.bsky.social · 18/02/2025

Und deswegen hat man weitere Steviolglycoside erforscht, wobei sich zeigte, dass andere Vertreter eine höhere Süßkraft und ein besseres Geschmacksprofil haben. Leider kommen diese nur in sehr geringen Mengen in der Pflanze vor. 5/7

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Daniel Wefers @danielwefers.bsky.social · 18/02/2025

Diese beiden Stoffe sind 200-300x süßer als Zucker, stabil beim Erhitzen und in entsprechenden Studien erwiesen sie sich als sicher. Allerdings haben diese in der Pflanze hauptsächlich vorhandenen Steviolglycoside einen bitteren, lakritzartigen Beigeschmack. 4/7

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Daniel Wefers @danielwefers.bsky.social · 18/02/2025

Die Struktur von Steviosid und Rebaudiosid A ist unten schematisch gezeigt. Ein kompliziertes Diterpenoid ist der Grundbaustein und an zwei Positionen sitzen Glucose Moleküle, hier vereinfacht als Sechsecke dargestellt. 3/7

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Daniel Wefers @danielwefers.bsky.social · 18/02/2025

2011 wurden Steviolglycoside als Süßstoffe zugelassen. Diese werden aus der Pflanze Stevia rebaudiana durch Extraktion und Aufreinigung gewonnen. Die mengenmäßig bedeutendsten Vertreter in diesen schon länger eingesetzten Steviolglycosiden sind Steviosid und Rebaudiosid A. 2/7

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Daniel Wefers @danielwefers.bsky.social · 18/02/2025

Seit kurzem findet man zum Beispiel in Cola Zero enzymatisch hergestellte Steviolglycoside. In Formaten wie besseresser wird schon darüber geschimpft, wir wollen aber mal unaufgeregt drauf schauen, was es damit auf sich hat. 1/7

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Daniel Wefers @danielwefers.bsky.social · 10/02/2025

Das heißt: Die Studien zeigen weder, dass alle Zusatzstoffe oder irgendwelche bestimmten Zusatzstoffe ungesund sind, noch dass alle sogenannten hochverarbeiteten Lebensmittel ungesund sind. 5/5

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Daniel Wefers @danielwefers.bsky.social · 10/02/2025

Und nicht alle dieser Lebensmittel enthalten Zusatzstoffe bzw. eine bestimmte Zusatzstoffgruppe. Dazu werden die Zusammenhänge zwischen der Gruppe der UPF & negativen gesundheitlichen Auswirkungen durch zwei Lebensmittelgruppen dominiert: Softdrinks & verarbeitetes Fleisch. 4/5

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Daniel Wefers @danielwefers.bsky.social · 10/02/2025

Dazu werden durch die gängige Nova-Klassifikation sehr viele Lebensmittel in die Gruppe der UPF einsortiert. Zum einen natürlich „Junk Food“, aber auch Pflanzendrinks, abgepacktes Vollkornbrot oder fertiger Gemüseauflauf. 3/5

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Daniel Wefers @danielwefers.bsky.social · 10/02/2025

Ja, es gibt viele Beobachtungsstudien, die einen Zusammenhang zwischen verschiedenen Krankheiten und UPF finden, aber ein Zusammenhang bedeutet noch keine Kausalität. 2/5

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Daniel Wefers @danielwefers.bsky.social · 10/02/2025

Zusatzstoff XY ist ungesund, weil Studien einen Zusammenhang zwischen hochverarbeiteten Lebensmitteln (UPF) und verschiedenen Krankheiten zeigen. Mit dieser Argumentation bzw. dem Konzept der UPF selber gibt es aber grundlegende Probleme. 1/5

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Daniel Wefers @danielwefers.bsky.social · 03/02/2025

Man kann also die verschiedenen Gründe abwägen und überlegen, was persönlich am besten passt. Wem die eigene Herstellung zu aufwändig ist, kann aber auch ohne schlechtes Gewissen auf eine gekaufte Variante mit passender Zusammensetzung zurückgreifen. 8/8

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Daniel Wefers @danielwefers.bsky.social · 03/02/2025

Bei der gekauften Variante werden letztere über UHT-Behandlung und Verdickungsmittel sichergestellt. Letztere sind jedoch gut geprüft, wirken als Ballaststoffe und sind kein Grund zur Sorge. 7/8

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Daniel Wefers @danielwefers.bsky.social · 03/02/2025

Zugesetzter Zucker kommt dann zu den im Hafer enthaltenen Kohlenhydraten dazu, so dass man bei mehr Zucker landet. Was man bei der selbstgemachten Variante auch nicht hat, ist eine Anreicherung mit Vitaminen bzw. Calcium, dazu ist die Haltbarkeit und Stabilität geringer. 6/8

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Daniel Wefers @danielwefers.bsky.social · 03/02/2025

Diese schmecken dann süß, es wird allerdings kein Zucker zugefügt. Bei der selbstgemachten Variante ist die Stärke auch enthalten und wird im Verdauungstrakt zu Glucose gespalten. Der Energieträger Glucose kommt also trotzdem an, wenn auch langsamer. 5/8

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Daniel Wefers @danielwefers.bsky.social · 03/02/2025

Besonders bei Haferdrink trifft das zu. Bei der gekauften Variante wird Stärke (Hauptkohlenhydrat des Hafers) mithilfe von Enzymen verzuckert. Dabei wird eine nicht süß schmeckende sehr lange Kette aus Zuckerbausteinen in Einzelbausteine (Glucose) bzw. Bruchstücke gespalten. 4/8

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Daniel Wefers @danielwefers.bsky.social · 03/02/2025

Je nach Einsatzmenge des Rohstoffs kann man jedoch auch bei gehaltvolleren Getränken landen. Dazu findet sich zT auch der Tipp, mit Datteln oder Sirup zu süßen, wobei man je nach Art des Drinks und der Zugabemenge bei höheren Zuckergehalten landen kann. 3/8

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Daniel Wefers @danielwefers.bsky.social · 03/02/2025

Wenn man die Zeit hat, kann man natürlich alles selbst machen. Vorteile der heimischen Herstellung können sein, dass man ggf. auf weniger Fett & Zucker bzw. mehr Ballaststoffe kommen kann und dass man die Reste, also das was nicht im Getränk landet, noch weiterverwerten kann. 2/8

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Daniel Wefers @danielwefers.bsky.social · 03/02/2025

Sollte man Pflanzendrinks wie Haferdrink / Hafermilch lieber selbst herstellen? Solche Fragen hört man immer wieder und die Hersteller von manchen Geräten werben natürlich stark für die heimische Herstellung. So eindeutig ist die Antwort aber nicht unbedingt. 1/8

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Daniel Wefers @danielwefers.bsky.social · 02/02/2025

Alkohol ist nicht nur im Dry January ein omnipräsentes Thema. Die neue Folge des Lebensmittelchemie-Podcasts Food Facts eignet sich perfekt, um sich umfassendes Wissen rund um Alkohol sowie dessen Gefahren und Auswirkungen anzueignen. Wie immer absolute Hörempfehlung!

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Daniel Wefers @danielwefers.bsky.social · 22/01/2025

Fazit: Wem alte Sorten schmecken, der kann diese auch bevorzugen. Mit einer Allergie kann man diese mal testen. Aber auch neue Sorten haben viele wertvolle Inhaltsstoffe. Es macht mMn Sinn, nach dem Geschmack zu gehen, man muss sich (und zB Kinder) ja auch dafür begeistern. 13/13

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Daniel Wefers @danielwefers.bsky.social · 22/01/2025

Das Ganze ist übrigens auch ein gutes Beispiel für das Potential neuer Züchtungstechniken (CRISPR/Cas). Wenn die genetischen Hintergründe klar sind, könnten Äpfel mit dem Besten aus alten & neuen Sorten gezüchtet werden (keine Allergie, guter Geschmack & mehr Polyphenole). 12/13

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Daniel Wefers @danielwefers.bsky.social · 22/01/2025

Bei hohen Gehalten und Aktivitäten (also bei einer größeren Tendenz zur Bräunung) liegt tendenziell ein geringeres allergenes Potenzial vor. Aber in diesem ganzen Komplex gibt es auch noch einiges an Forschungsbedarf. 11/13

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Daniel Wefers @danielwefers.bsky.social · 22/01/2025

Einerseits liegen unterschiedliche Gehalte an den Allergenen (Mal d-Proteine) vor, andererseits gibt es verschiedene Formen der Proteine und manche sind weniger allergen als andere. Aber auch die Polyphenole und Polyphenoloxidasen nehmen Einfluss. 10/13

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Daniel Wefers @danielwefers.bsky.social · 22/01/2025

Als Vorteil alter Sorten wird oft ihre geringere Allergenität genannt. Tatsächlich gibt es einige alte Sorten, die besser vertragen werden. Aber auch über manche neue Sorten (zB Santana & Pink Lady) gibt es Berichte, dass sie besser vertragen werden. Der Grund? Es ist kompliziert. 9/13

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Daniel Wefers @danielwefers.bsky.social · 22/01/2025

Man kann die Polyphenole aber auch schmecken, sie verursachen einen sehr speziellen Geschmack. Dieser wird oft als sauer bezeichnet, aber eigentlich schmecken sie adstringierend, dh man hat ein zusammenziehendes oder pelziges Mundgefühl (zB auch bei Rotwein anzutreffen). 8/13

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Daniel Wefers @danielwefers.bsky.social · 22/01/2025

Diese sind für die Umsetzung der Polyphenole zu braunen Verbindungen entscheidend, aber ihre Aktivität variiert ebenfalls merklich. Und daher kann es auch sein, dass ein Apfel mit ordentlich Polyphenolen nicht stark bräunt, weil das Enzym nicht sonderlich aktiv ist. 7/13

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Daniel Wefers @danielwefers.bsky.social · 22/01/2025

Ein hoher Polyphenolgehalt wird auch häufig für die Bräunung nach dem Anschneiden verantwortlich gemacht bzw. die Bräunung wird als Erkennungsmerkmal genannt. Aber: Für die Bräunung braucht es neben den Phenolen (& Sauerstoff) auch Enzyme (Polyphenoloxidasen). 6/13

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Daniel Wefers @danielwefers.bsky.social · 22/01/2025

Die Grenzen sind also nicht ganz scharf und die Unterschiede zT nicht extrem. Auch der Zustand des Apfels sowie die Lagerung beeinflusst die Gehalte der enthaltenen Inhaltsstoffe stark. 5/13

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Daniel Wefers @danielwefers.bsky.social · 22/01/2025

Wie durch die Schwankung der Gehalte angedeutet, gibt es große Unterschiede bei den einzelnen Sorten. Das sieht man zB am Vergleich zwischen Berlepsch (1, alt) & Braeburn (2, neu): Sie enthalten in etwa gleich viel Vitamin C & die neue Sorte hält bei den besonders wichtigen Flavanolen gut mit. 4/13

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Daniel Wefers @danielwefers.bsky.social · 22/01/2025

In der Studie (Kschonsek et al. Antioxidants 2018, 7, 20) wurden u.a. Vitamin C & versch. Phenole (= die potentiell gesunden Stoffe) in 10 alten & 5 kommerziellen Sorten analysiert. Und ja: Es gibt Unterschiede, aber auch die neuen Sorten haben wertvolle Inhaltsstoffe. 3/13

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Daniel Wefers @danielwefers.bsky.social · 22/01/2025

Es ist richtig, dass alte Sorten häufig mehr sekundäre Pflanzenstoffe enthalten. Aber: Auch neue Sorten enthalten diese Stoffe. Es gibt einige Studien, die das bestätigen, wir wollen ganz kurz in eine reinschauen, die alte & neue, bei uns relevante Sorten vergleicht. 2/13

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