ひき肉に塩を振って
こねる手の甲に
油脂の白い膜が付着していく
ナツメグを加えるか見送るか
つなぎに
パン粉を使うか
豆腐に置き換えるかによって
形成される肉塊の重量と
硬度が変化する
楕円形に丸めた肉を
フライパンに投下すると
ジュッという音とともに
脂肪分が溶け出し
側面から色が変わっていく
裏返すタイミングを
1分早めれば崩れ
遅くすれば
焦げ目が黒い層となって固まる
竹串を刺して
透明な汁が出るかを確認する
作業は
過去に与えた加熱時間の蓄積を
測定しているに過ぎない
どの工程にも
模範解答の印はなく
投入した調味料と
熱量の通りに
タンパク質が
変性した結果だけが皿に残る