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Estnisches Roggenbrot – Eesti Must Leib
Wenn man sich mit estnischer Küche beschäftigt, wird einem schnell klar, welche Bedeutung dunkles Roggenbrot (estnisch: Must Leib) hat. Es ist das Nationalbrot, das tägliche Brot seit dem 12. Jahrhundert. Bei Tisch wünscht man sich in Estland deshalb nicht „Guten Appetit“ sondern „Jätku leiba!“, was soviel bedeutet wie „Möge das Brot reichen!“
Das Brot wird immer aus Roggenmehl und Sauerteig gebacken, es ist kräftig, dicht und dunkel „wie eine tiefe Winternacht in Estland„. Nach Belieben kann man es mit Nüssen, Kernen, Samen oder getrockneten Früchte (Cranberries, Rosinen..) ergänzen.
Hier findet man einige Fotos vom Brotsortiment der Muhu-Bäckerei, von ihrem _Leib_ schwärmt Kathi nach ihrer Estland-Reise noch heute.
Mit diesen Vorgaben habe ich nach Rezepten für die kulinarische Weltreise mit Ziel Estland gesucht. Am meisten zugesagt hat mir das Estonian Black Bread von Georg Matthes, EU-Korrespondent der Deutschen Welle, der in der Multimedia-Serie Baking Bread 28 Brote aus EU-Ländern gebacken hat. Allerdings verwendet der neben Roggensauerteig Hefe im Rezept – und die kommt in traditionellen Rezepten nicht zum Einsatz.
Hier nun also das Ergebnis meines Versuchs, das Brot mit reinem Roggensauerteig zu backen, mit dem ich mehr als zufrieden bin 🙂
Am Vorabend wird angesetzt: ein Roggensauerteig, ein Roggenquellstück und ein Saatenquellstück mit Kürbiskernen und Sonnenblumenkernen. Ich habe übrigens Waldstaudenroggenvollkornmehl verwendet.
Für den Teig habe ich die drei Ansätze sowie die restlichen Zutaten in meiner Kenwood mit dem K-Haken vermischt. Anstelle von Röstmalz habe ich Roggenaromastück* verwendet, ein Roggenmalz-Brühstück in Form von sehr dunklem Pulver. Weil ich nicht auf Gewürze im Brot stehe, habe ich den Kümmel weggelassen. Wer Brotgewürze mag, kann sich hier aber nach Belieben austoben!
Den weichen Teig habe ich in eine große gebutterte Schwarzblechform gelöffelt und glattgestrichen. Nun heißt es geduldig warten, bis der Teig aufgegangen ist. Ich habe das Brot nach 4 Stunden in den Backofen geschoben.
Das Brot bekommt frisch aus dem Ofen noch eine Glanzstreiche: dafür lässt man geröstete Kartoffelstärke mit Wasser aufkochen und bestreicht das heiße Brot damit.
Nun ist wieder Geduld angesagt. Mit dem Anschnitt wartet man am besten bis zum nächsten Tag.
Aber dann die Belohnung: ein kräftiges, aromatisches Brot mit saftiger Krume. Das Brot schmeckt trotz der langen Gehzeit nur mild sauer. Es ist gleich zu meinen Favoriten aufgestiegen 🙂
Hier noch einige Mythen und Bräuche ums estnische Brot (Quelle):
* Der Brotlaib wurde nie mit dem angeschnittenen Ende zur Tür hin auf den Tisch gelegt, damit das Brot im Hause bliebe.
* Ein neuer Laib Brot wurde nie am Abend angeschnitten, weil man fürchtete, dass das Brot zusammenschrumpfen würde. Wenn man es am Morgen anschnitt, würde es an Größe zunehmen.
* Wenn ein Mädchen Brotkrümel vom Tisch auf den Boden gewischt hatte, war sie in Gefahr, als alte Jungfer zu enden.
* Wenn ein Stück Brot auf den Boden fiel, musste man es küssen.
* Ehre das Brot, denn es ist älter als du.
* Der Brotlaib lag auf dem Tisch in der Nähe des Hausherrn, weil er es war, der das Brot unter den Familienmitgliedern austeilte.
* Brot darf nicht mit der Kruste nach unten gelegt werden, sonst kommt der Hunger ins Haus.
* Wer hingegen die letzte Scheibe eines Brotlaibs bis Weihnachten aufhebt, kann sich auf eine gute Ernte freuen.
========== | REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4
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Titel: | Estnisches Roggenbrot – Eesti Must Leib
Kategorien: | Brot, Roggen, Sauerteig
Menge: | 1 Großes Brot
### Zutaten
H | ROGGENSAUERTEIG
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240 | Gramm | | Roggenvollkornmehl (P: Waldstaudenroggen)
240 | Gramm | | Wasser
30 | Gramm | | Roggensauerteig
H | ROGGENQUELLSTÜCK
360 | Gramm | | Roggenvollkornmehl (P: Waldstaudenroggen)
390 | Gramm | | Heißes Wasser (P: so heiß es geht aus dem
| | | -Wasserhahn)
10 | Gramm | | Salz
H | SAATENQUELLSTÜCK
60 | Gramm | | Kürbiskerne
80 | Gramm | | Sonnenblumenkerne
10 | Gramm | | Salz
150 | Gramm | | Heißes Wasser (P: so heiß es geht aus dem
| | | -Wasserhahn)
H | HAUPTTEIG
| | | Roggensauerteig
| | | Roggenquellstück
| | | Saatenquellstück
260 | Gramm | | Roggenvollkornmehl (P: Waldstaudenroggen)
12 | Gramm | | Roggenaromastück; oder dunkles Röstmalz
75 | Gramm | | Zuckerrübensirup
3 | Teel. | | Kümmel (P: weggelassen)
H | GLANZSTREICHE
8 | Gramm | | Kartoffelstärke; geröstet, s.u
100 | Gramm | | Wasser
### Quelle
| modifiziert nach
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| Deutsche Welle
| EU correspondent Georg Matthes
| multimedia series „Baking Bread“
| Erfasst *RK* 10.01.2025 von
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| Petra Holzapfel
### Zubereitung
Am Vorabend Roggensauerteig, Roggenquellstück und Saatenquellstück vorbereiten:
Für den Sauerteig das Wasser mit dem Sauerteig verquirlen und das Mehl unterrühren. Abgedeckt etwa 14 Stunden bei Raumtemperatur stehen lassen.
Für das Roggenquellstück das Roggenvollkornmehl und das Salz mit dem heißen Wasser verrühren, es dürfen keine Mehlnester mehr zu sehen sein. Abgedeckt etwa 14 Stunden bei Raumtemperatur stehen lassen.
Für das Saatenquellstück beide Saaten mit Salz mit dem heißen Wasser übergießen. Abgedeckt etwa 14 Stunden bei Raumtemperatur stehen lassen.
Für den Hauptteig alle vorbereiteten Mischungen in die Schüssel der mit dem K-Haken bestückten Küchenmaschine geben. Das Roggenvollkornmehl, Roggenaromastück, Zuckerrübensirup und nach Belieben Gewürz zugeben und alles etwa 8 Minuten auf Stufe 1 durchmischen. Den Teig mit einem Schaber von den Seiten der Schüssel nach unten wischen, Teig glattstreichen und abgedeckt etwa 30 Minuten ruhen lassen.
Eine große 1,5 kg-Backform (P: aus Schwarzblech mit Deckel) buttern.
Den Teig in die Form löffeln, gut in die Ecken drücken, mit etwas Wasser besprühen und mit einem angefeuchteten Löffel glattstreichen.
Den Teig in der abgedeckten Form gehen lassen, bis er fast die obere Kante erreicht hat. Die Gehzeit hängt stark von der Aktivität des verwendeten Sauerteigs und der Temperatur ab. Bei Raumtemperatur waren es bei mir etwa 4 Stunden. Evtl. wärmer im Gärkasten gehen lassen.
Den Backofen etwa 1 Stunde vor Backbeginn mit einem Backstein auf zweitunterster Stufe auf 250°C vorheizen.
Falls gewünscht, jetzt die Kartoffelstärke anrösten: dafür die Stärke in eine flache Metallschale geben und goldbraun rösten. Herausnehmen und abkühlen lassen.
Wenn der Teig die obere Kante der Backform erreicht hat, die Oberfläche nochmal mit Wasser besprühen und nach Belieben ein Muster einritzen. Die Form in den Backofen schieben, dabei schwaden. Die Temperatur sofort auf 230°C reduzieren. Nach 10 Minuten den Dampf ablassen und das Brot weitere 10 Minuten backen, dann die Temperatur auf 180°C reduzieren und das Brot weitere 50 Minuten backen, bis die Kerntemperatur 98°C beträgt. Gesamtbackzeit 70 Minuten.
Die geröstete Kartoffelstärke in einem kleinen Topf mit 100 ml Wasser glatt anrühren.
Das Brot herausnehmen, aus der Form stürzen und auf ein Gitter setzen.
Die Kartoffelstärke-Mischung unter Rühren zum Kochen bringen, vom Herd nehmen und die Oberfläche des heißen Brotes damit bepinseln. Das Brot auskühlen lassen und am besten erst am nächsten Tag anschneiden.
Anmerkung Petra: wunderbar aromatisches, saftiges, dunkles Roggenvollkornbrot mit schönem Glanz! Kathi findet, es sieht genauso aus wie das Brot, was sie in Estland gekauft hat. Das Brot schmeckt trotz der langen Gehzeit nur mild sauer. Favorit!
Anders als im Originalrezept habe ich es ganz ohne Hefe gebacken, wie es in Estland üblich ist.
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*[Werbung wegen Nennung der Bezugsquelle, das Mehl wurde selbst gekauft]
Die Rezepte der Mitreisenden (die Liste wird im Laufe des Monats ergänzt):
Susanne von Magentratzerl mit Hakklihakaste – Estnische Kartoffeln mit Hackfleischsauce
Friederike von Fliederbaum mit Pirukad – estnische Teigtaschen mit Fleischfülle
Britta von Brittas Kochbuch mit Rukki Leib – Roggenbrot aus Estland
Petra aka Cascabel von Chili und Ciabatta mit Roosamanna ehk mannavaht – Rosa Fruchtmousse oder Grießschaum aus Estland
Britta von Brittas Kochbuch mit Rosolje – Kartoffel-Rote Bete-Salat
Kathrina von Küchentraum & Purzelbaum mit Estnischer Kringel mit Zimt, Zucker und Mandeln
Susanne von magentratzerl mit Must Leib – Estnisches Roggenbrot
Simone von zimtkringel mit Kiluvõileib mit Munavõi – Sprottenbrot mit Eierbutter
Sylvia von Brotwein mit Estnisches Schwarzbrot (Roggenbrot) – Eesti Must Leib
Regina von Bistroglobal mit Pirukad – Teigtaschen mit Fleischfülle und Sauerkraut
Sylvia von Brotwein mit Estnisches Knoblauchbrot mit Dip – Küüslauguleib
