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Los pozos de piedra que conservan las patatas de montaña de un invierno a otro
El documental Patatas de montaña: conservación en pozos bajo tierra y su cultivo como antiguamente, dirigido y producido por Eugenio Monesma, recorre las labores agrícolas tradicionales de varias localidades de montaña de las comarcas catalanas del Alt Urgell y el Solsonès. A través del trabajo de Agustí Betriu y su hijo Lluís, agricultores del caserío de Grael, en Aliñá, muestra cómo se cultivan distintas variedades de patata, cómo se recolectan y, sobre todo, cómo se conservan durante el invierno en pozos de piedra conocidos como forats. Una práctica heredada de generaciones anteriores que sigue viva gracias a unos pocos agricultores, pese a la mecanización del campo y al progresivo abandono de las tierras de cultivo.La patata, un cultivo ligado a la vida en la montaña
Durante buena parte del siglo XX, el cultivo de la patata tuvo una presencia destacada en estas montañas. Las familias dedicaban amplias superficies a su producción y organizaban buena parte de sus actividades en torno a las labores agrícolas de cada temporada. Sin embargo, el panorama ha cambiado. Agustí Betriu recuerda que antiguamente se cultivaba prácticamente toda la tierra disponible, mientras que hoy muchas parcelas han quedado abandonadas y la actividad agraria se reparte entre el cultivo de la patata y la ganadería.
El agricultor explica que antes una casa que recogía unos 5.000 kilos de patatas podía vivir con relativa holgura durante todo el año, mientras que actualmente producir 50.000 kilos no garantiza el mismo resultado económico. La comparación refleja la transformación de la agricultura de montaña y las dificultades de mantener una actividad que exige mucho trabajo y debe competir con producciones procedentes de otras zonas.
A pesar de estas dificultades, la patata conserva una función importante en la rotación de los cultivos. Betriu señala que muchos agricultores continúan plantándola para airear la tierra y prepararla para volver a sembrar hierba destinada al ganado. En estos terrenos, cultivar trigo resulta complicado por los daños que puede ocasionar la fauna salvaje, por lo que la patata representa una alternativa para mantener productivas algunas parcelas.
El cultivo también depende de las características del terreno. En las laderas, los agricultores construyeron terrazas o fajas horizontales para aprovechar la pendiente. Hoy, como explica Betriu al mostrar una de estas zonas, solo se mantienen cultivadas algunas parcelas, mientras que otras están siendo ocupadas progresivamente por enebros, pinos y vegetación espontánea.Una cosecha que depende del calendario y del tiempo
El ciclo agrícola comienza con la plantación, que tradicionalmente se realiza alrededor de San Juan, en junio. Esta fecha permite aprovechar las lluvias que suelen llegar entre finales de agosto y mediados de septiembre, fundamentales para el desarrollo de las plantas. La recolección se lleva a cabo en otoño, habitualmente desde mediados de octubre hasta mediados de noviembre, aunque las condiciones meteorológicas pueden alterar el calendario.
En las zonas altas, el frío y las heladas obligan a los agricultores a trabajar con cierta urgencia. A unos 1.400 o 1.500 metros de altitud, las temperaturas pueden bajar considerablemente, de modo que dejar las patatas demasiado tiempo en el campo supone un riesgo para la cosecha. La falta de horas de luz durante esa época añade otra dificultad, especialmente cuando todavía se depende de tareas manuales.
La lluvia también influye en el tamaño de los tubérculos. En una de las campañas descritas, las abundantes precipitaciones habían favorecido el crecimiento de patatas demasiado grandes. Por este motivo, Agustí y Lluís cortan algunas matas antes de que las plantas completen su desarrollo. La operación detiene el crecimiento y permite obtener tubérculos de dimensiones más adecuadas para la comercialización y, sobre todo, para reservar una cantidad suficiente de patatas destinadas a semilla.
El momento de la cosecha requiere, por tanto, encontrar un equilibrio. Las patatas deben alcanzar un tamaño apropiado, pero si permanecen demasiado tiempo creciendo pueden volverse huecas por dentro y perder valor comercial. Los agricultores también explican que dejar pasar unos días después de cortar las matas ayuda a endurecer la piel, lo que mejora el aspecto de los tubérculos y facilita su manipulación.Canabek y bufet: variedades con características propias
En los campos de Agustí y Lluís se cultivan distintas variedades tradicionales, entre ellas la canabek y la bufet, tanto blanca como negra o morada. Cada una presenta características particulares que influyen en su cultivo, su recolección y su destino final.
La canabek, también denominada kenebec en las explicaciones de los agricultores, es una patata blanca y versátil que se cultiva en estos campos de montaña. Sus tubérculos aparecen más dispersos alrededor de la planta, por lo que su extracción requiere prestar atención al remover la tierra. La bufet, en cambio, suele mantener las patatas más agrupadas en torno a la mata, lo que facilita su recogida con las herramientas tradicionales. Agustí también distingue las variedades por el aspecto de la planta, el color de la flor y las características de las yemas.
La bufet negra o morada produce flores de tonalidad lila, mientras que la variedad blanca presenta flores blancas. Los agricultores continúan cultivando ambas por sus cualidades y por el interés de conservar variedades que conocen desde hace años. En particular, Agustí explica que algunas se mantienen por su sabor, pese a que su producción es inferior a la de otras variedades más rentables.
La diferencia de rendimiento tiene consecuencias económicas. Según el agricultor, si la canabek se vende a un euro, una variedad menos productiva puede necesitar venderse a dos euros para compensar el menor volumen obtenido. Esta situación ilustra el difícil equilibrio entre conservar patatas apreciadas por sus cualidades y conseguir que el cultivo resulte viable.
La selección de los tubérculos también determina su destino. Las patatas de mayor tamaño se reservan para el consumo doméstico o se destinan a restaurantes, mientras que las más pequeñas se guardan como semilla para la siguiente campaña. De esta manera, parte de la cosecha se convierte en el punto de partida del cultivo del año siguiente.Arpiotes, cestas de mimbre y trabajo familiar
La recolección tradicional se realiza con arpiotes, herramientas que permiten remover la tierra, extraer los tubérculos y cortar las matas cuando es necesario. Su utilización exige experiencia para separar las patatas de la tierra sin dañarlas. Aunque este procedimiento se ha sustituido en buena medida por la maquinaria, sigue formando parte de los conocimientos agrícolas que Agustí y Lluís conservan y practican.
Otro elemento característico es la cesta de mimbre. No se trata de un recipiente cualquiera: los agricultores la han adaptado a las necesidades de su trabajo. Es más estrecha en la parte superior para que encaje en los sacos utilizados actualmente y dispone de un asa que facilita el vaciado. Además, su estructura reforzada permite emplearla como apoyo al caminar por el terreno. La familia fabrica sus propias cestas porque, según explica Agustí, las que se encuentran habitualmente no reúnen las características que necesitan.
Antiguamente, la recogida implicaba a toda la familia. Los hombres arrancaban las patatas, mientras que las mujeres y los niños colaboraban recogiéndolas del suelo y metiéndolas en los sacos. Aunque la distribución de las tareas ha cambiado, el trabajo colectivo sigue siendo útil durante los días de cosecha. Cuando las circunstancias lo permiten, todos participan en la recolección, la clasificación y el transporte de la producción.
Agustí compara el esfuerzo de estas jornadas con el ejercicio físico y recuerda que el trabajo manual resultaba todavía más duro. La mecanización ha reducido parte de la carga, pero la cosecha continúa exigiendo muchas horas de actividad, desplazamientos por el campo y una atención constante a los sacos y a las condiciones meteorológicas.
Las costumbres de la cocina también han influido en la demanda. El agricultor observa que algunas patatas tradicionales han perdido aceptación porque los peladores modernos no funcionan bien con ellas. Aunque peladas a cuchillo pueden ofrecer buenos resultados, sus características dificultan el uso de determinados utensilios actuales. Esta circunstancia supone otro obstáculo para variedades que ya tienen una producción relativamente baja.La mecanización acelera la cosecha, pero no elimina el esfuerzo
La incorporación del tractor y de aperos específicos transformó la recolección. Agustí recuerda que las máquinas que utilizan se compraron hace muchos años, cuando él todavía era pequeño. Estos equipos permiten levantar las patatas y dejarlas accesibles para recogerlas con mayor rapidez, una ventaja especialmente importante cuando el periodo disponible antes de las heladas es corto.
En las explotaciones con una producción considerable, recoger todos los tubérculos exclusivamente con arpiotes resulta demasiado lento. La maquinaria reduce el tiempo necesario para arrancarlos y facilita que la familia pueda concentrarse después en recogerlos, introducirlos en sacos y trasladarlos hasta los lugares de almacenamiento.
El sistema moderno no elimina, sin embargo, el trabajo manual. Los agricultores deben seguir caminando junto al tractor, recogiendo las patatas, llenando los sacos y cerrándolos a mano. La mecanización se combina así con técnicas heredadas que continúan siendo imprescindibles para completar la campaña.
La protección frente a los animales salvajes es otra tarea fundamental. Los campos se rodean con varios hilos eléctricos o de protección: algunos se colocan para impedir el paso de los jabalíes y otros para evitar que los rebecos y los corzos dañen el cerramiento. Según explica Agustí, estos últimos pueden romper los hilos y permitir que los jabalíes entren en la parcela y destruyan el cultivo. También utilizan espantapájaros fabricados con bolsas que se mueven y hacen ruido con el viento para ahuyentar a los animales.
La vigilancia debe mantenerse durante toda la temporada. Si los jabalíes alcanzan las patatas recién plantadas, pueden causar daños importantes antes de que las plantas lleguen a desarrollarse. Por eso, una vez terminada la siembra, revisar y mantener las protecciones resulta tan importante como preparar el terreno.Los forats, despensas de piedra para pasar el invierno
La característica más singular de esta tradición es el almacenamiento de las patatas en pozos excavados en el terreno y construidos con piedra, conocidos localmente como forats. Estas estructuras permiten conservar los tubérculos durante los meses fríos y mantenerlos disponibles hasta la primavera, cuando se recuperan para preparar la siguiente siembra.
Agustí explica que, incluso en zonas situadas a unos 1.600 o 1.700 metros de altitud, donde en el exterior se pueden alcanzar temperaturas de entre siete y doce grados bajo cero, el interior de los pozos mantiene una temperatura aproximada de entre cinco y siete grados. Esta estabilidad térmica protege las patatas de las heladas y permite guardarlas durante el invierno.
Los pozos tradicionales se construyen con paredes de piedra que van estrechándose progresivamente hasta cerrarse en la parte superior mediante una estructura abovedada. La entrada es pequeña para facilitar el cierre y reducir la entrada de aire frío. En el interior, los sacos se apilan unos sobre otros, aprovechando el espacio disponible.
En uno de los pozos mostrados durante la visita se almacenan alrededor de 1.000 kilos de patatas, distribuidos en unos 42 sacos. La capacidad de estas estructuras permite guardar una parte importante de la producción, aunque su tamaño varía y todavía puede quedar espacio para añadir más sacos durante la campaña.
El procedimiento de conservación también ha evolucionado en algunos detalles. Antiguamente, las patatas se vertían directamente dentro del pozo. Cuando llegaba la primavera, era necesario que una persona entrara y las sacara una a una utilizando cestos. Actualmente, Agustí y Lluís prefieren almacenarlas en sacos, lo que facilita la extracción y el transporte posterior.
El cierre se realiza por etapas. Una vez introducida la cosecha, colocan maderas en la entrada y dejan pasar aire durante unos días, porque las patatas recién recogidas necesitan ventilarse. Después cierran el acceso con materiales que impiden la entrada del agua y reducen la exposición al exterior. Según el tipo de pozo, utilizan lajas de piedra, tierra y ramas de boj o de pino. También pueden colocar un tronco para asegurar el cierre frente al viento o los animales.
En algunas estructuras se han incorporado tejas u otros materiales de cubierta para impedir que la lluvia penetre en el interior. La humedad es un factor que deben controlar, ya que el objetivo es conservar los tubérculos sin que se deterioren durante los meses de almacenamiento.Una conservación que sigue funcionando un año después
Los pozos no solo sirven para guardar las patatas destinadas a la siembra. También permiten conservar tubérculos para el consumo familiar. Durante la visita a otros forats, los agricultores muestran patatas almacenadas desde finales de abril que, a finales de octubre, siguen firmes y aptas para comer, aunque algunas han comenzado a germinar.
La explicación que ofrece Agustí es que el pozo protege las patatas de la lluvia y de las condiciones exteriores. La conservación depende, no obstante, de mantener el espacio bien cerrado y evitar que el agua entre. En estas condiciones, algunas patatas pueden seguir utilizándose durante varios meses, incluso cuando ya se dispone de una nueva cosecha.
El almacenamiento cumple también una función agrícola específica. Las patatas destinadas a semilla pasan el invierno en el interior del pozo, donde las bajas temperaturas moderan su desarrollo. En primavera se extraen para preparar los tubérculos que se plantarán en junio. Los agricultores explican que, cuando las patatas empiezan a germinar, pueden trasladarse a lugares más bajos para mantenerlas en mejores condiciones hasta el momento de la siembra.De octubre a junio: la preparación de la nueva semilla
El ciclo de conservación culmina en primavera o a comienzos del verano, cuando los agricultores abren los pozos para recuperar las patatas guardadas el otoño anterior. En el caso mostrado, Agustí y Lluís regresan en junio al agujero que habían cerrado en octubre. Antes de retirar los sacos, limpian la entrada y apartan la tierra acumulada para impedir que el agua penetre durante la operación.
El estado de los tubérculos depende de cómo haya sido el invierno. En aquella ocasión, las temperaturas habían sido relativamente suaves y las patatas presentaban más brotes de los deseados. Agustí señala que no había hecho suficiente frío para mantenerlas con tan poca germinación como esperaba. Aun así, considera que siguen siendo aprovechables para la siembra.
Una vez extraídas, las patatas se sacan de los sacos y se extienden para trabajar con ellas. La primera tarea consiste en retirar los brotes demasiado largos, una operación conocida como desgrillar. Después se dejan reposar durante unos días, hasta que vuelven a aparecer yemas adecuadas para preparar la simiente.
La selección y el corte requieren cuidado. Cada trozo debe conservar al menos un ojo, como llaman los agricultores a las yemas de las que surgirá la nueva planta. De esta manera, una sola patata puede dividirse en varias porciones destinadas a la siembra, siempre que cada una disponga de un punto de crecimiento.
Agustí recuerda que esta preparación se realizaba tradicionalmente en casa y que solían encargarse de ella las mujeres mientras los hombres trabajaban en el campo. No era una división absoluta: cuando las condiciones dificultaban la plantación, por ejemplo durante las horas de más calor, los hombres también colaboraban en la preparación de las semillas.Preparar la tierra y sembrar de nuevo
Mientras las patatas se acondicionan, el terreno debe quedar listo para recibirlas. Agustí explica que el campo se labra en abril y que, posteriormente, se pasa la fresa para deshacer los terrones y dejar la superficie más fina. La preparación facilita la apertura de los surcos y el enterramiento de los tubérculos.
Antes de plantar, los agricultores distribuyen abono químico por el terreno. La cantidad se adapta al objetivo de la producción: según explica Agustí, una mayor aplicación puede favorecer que las patatas alcancen un tamaño superior, mientras que para la simiente prefieren obtener tubérculos pequeños. Las patatas destinadas al consumo se manejan con un criterio distinto, pues interesa que tengan un tamaño adecuado para su venta o utilización en la cocina.
La siembra se realiza con una máquina acoplada al tractor. Sus tres rejas abren los surcos y permiten que las porciones de patata caigan de manera dosificada antes de quedar enterradas. Un madero transversal aplana después los caballones de tierra. Los tubérculos quedan cubiertos a una profundidad aproximada de cuatro dedos y separados entre sí a lo largo de la línea de plantación.
Este procedimiento contrasta con el método antiguo, en el que se utilizaban animales para abrir los surcos y se colocaban las patatas manualmente. En las parcelas pequeñas también se recurría a la azada o a herramientas específicas de plantación. Agustí recuerda que en su casa se había trabajado con vacas y bueyes, una forma de agricultura que ha ido desapareciendo con la mecanización.
Tras la siembra, el trabajo continúa. Al cabo de un mes o mes y medio, los agricultores vuelven al campo para eliminar las hierbas y remover la tierra alrededor de las plantas. Después deben vigilar su desarrollo hasta la recolección de octubre. En las parcelas donde se cultivan varias variedades, también es necesario controlar qué semillas se utilizan en cada zona para evitar confusiones.
La protección frente a los animales salvajes vuelve a ser imprescindible. Los agricultores cierran los campos con tres hilos y revisan periódicamente el perímetro para detectar posibles roturas. Si los jabalíes o los rebecos alcanzan las patatas recién sembradas, pueden echar a perder una parte importante del trabajo de toda la temporada.Una tradición amenazada por el abandono rural
El recorrido por Aliñá, Cambrils y Odén permite observar cómo se mantiene un sistema agrícola en el que conviven técnicas antiguas y herramientas modernas. Los tractores han facilitado la recolección y la plantación, pero la conservación de las patatas en pozos de piedra continúa respondiendo a los mismos principios que hace aproximadamente un siglo: proteger los tubérculos del frío, controlar la humedad y mantenerlos disponibles hasta el siguiente ciclo agrícola.
Agustí Betriu explica que desde pequeño ha trabajado con patatas y que en su familia se cultivaban muchas más cuando la economía doméstica dependía en mayor medida de este producto. Actualmente, la actividad se ha reducido, la ganadería ocupa parte de las explotaciones y muchos jóvenes se marchan de los pueblos. El agricultor resume esta transformación al señalar que quedan pocas personas dedicadas a mantener el cultivo.
El abandono también se aprecia en el paisaje. Las antiguas terrazas, construidas para aprovechar las laderas, permanecen visibles, pero muchas han dejado de trabajarse y comienzan a cubrirse de vegetación. Allí donde todavía se plantan patatas, la elección de las parcelas depende de las características del suelo, la capacidad de retener humedad y la posibilidad de proteger los cultivos de los animales.
La continuidad de esta tradición descansa, por tanto, en la voluntad de agricultores como Agustí y Lluís. Su trabajo mantiene vivas variedades como la bufet y la canabek, conserva técnicas manuales de recolección y cestería y, especialmente, preserva el conocimiento necesario para utilizar los forats como almacenes naturales. El ciclo se repite cada año: plantar en junio, cosechar en otoño, guardar las patatas durante el invierno y recuperarlas en primavera para preparar la siguiente campaña.
En estas montañas, el cultivo de la patata no es únicamente una actividad productiva. También representa una forma de adaptación al clima, al relieve y a los recursos disponibles, transmitida de una generación a otra. Mientras queden agricultores dispuestos a mantenerla, los pozos de piedra seguirán cumpliendo su función y las antiguas parcelas conservarán una parte de la historia agrícola de estos pueblos.
El documental está dirigido y producido por Eugenio Monesma, quien aparece al final para identificarse como responsable de la obra. Su recorrido por los campos y los pozos muestra, a través de las explicaciones y las labores de Agustí Betriu y su hijo Lluís, los conocimientos prácticos que permiten mantener este cultivo tradicional y conservar la semilla de una cosecha para la siguiente.
