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持論ですがいい小肌をいつでも出せるお店は大事にしてください。寿司をいただくときは通常脂の少ない青身魚からいただくわけですが、いい店ほど、そのはじめとなるという小肌でどのように考えてるかがわかるといいます。小肌、ツメ、芽ねぎをしっかり出せる店は名店などではなくても、大事にしてください。